如何勾好芡
勾芡小竅門
一、掌握好勾芡時間。一般應(yīng)在菜肴九成熟時進行,過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦,過遲易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口感。
二、勾芡的菜肴用油不能太多。否則鹵汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的。
三、菜肴湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質(zhì)量。
四、用單純粉汁勾芡時,必須先將菜肴的口味、色澤調(diào)好,然后再淋入濕淀粉勾芡,才能保證菜肴的味美色艷。
用料汁勾芡的常見技法
烹入法:將調(diào)好的料汁迅速潑入鍋中,并快速翻拌菜肴,使菜肴裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、芡汁成熟迅速,裹料均勻的特點。
淋入法:將料汁徐徐淋入鍋中,然后推動菜肴,使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻,平穩(wěn)緩慢的特點。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴著芡,尤其是一些易碎或形體較大的原料,若是用烹入法著芡,則難以達到糊化均勻的效果。
本報綜合, 百拇醫(yī)藥
一、掌握好勾芡時間。一般應(yīng)在菜肴九成熟時進行,過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦,過遲易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口感。
二、勾芡的菜肴用油不能太多。否則鹵汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的。
三、菜肴湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質(zhì)量。
四、用單純粉汁勾芡時,必須先將菜肴的口味、色澤調(diào)好,然后再淋入濕淀粉勾芡,才能保證菜肴的味美色艷。
用料汁勾芡的常見技法
烹入法:將調(diào)好的料汁迅速潑入鍋中,并快速翻拌菜肴,使菜肴裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、芡汁成熟迅速,裹料均勻的特點。
淋入法:將料汁徐徐淋入鍋中,然后推動菜肴,使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻,平穩(wěn)緩慢的特點。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴著芡,尤其是一些易碎或形體較大的原料,若是用烹入法著芡,則難以達到糊化均勻的效果。
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