勾芡的幾種類型
勾芡是在菜肴接近成熟時(shí),將調(diào)好的芡汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁濃稠,增加鹵汁對(duì)原料的附著力,從而使菜肴湯汁的黏性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的淀粉,又叫團(tuán)粉,是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉,主要有綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉,麥類淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60攝氏度時(shí),則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用了淀粉的這種特性。
勾芡一般分為兩種類型:一種是淀粉汁加調(diào)味品,俗稱“對(duì)汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴;另一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:
包芡:一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。芡汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、火爆腰花等都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。
糊芡:一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。芡汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達(dá)到湯菜融合,口味滑柔,如糖醋排骨等。
流芡:芡汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分粘在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
奶湯芡:是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如熘豆腐、熘蝦仁等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。林陽(yáng), 百拇醫(yī)藥
勾芡用的淀粉,又叫團(tuán)粉,是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉,主要有綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉,麥類淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60攝氏度時(shí),則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用了淀粉的這種特性。
勾芡一般分為兩種類型:一種是淀粉汁加調(diào)味品,俗稱“對(duì)汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴;另一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:
包芡:一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。芡汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、火爆腰花等都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。
糊芡:一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。芡汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達(dá)到湯菜融合,口味滑柔,如糖醋排骨等。
流芡:芡汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分粘在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
奶湯芡:是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如熘豆腐、熘蝦仁等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。林陽(yáng), 百拇醫(yī)藥
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