生的熟食還是熟的生食
為什么要把食物做熟了吃,傳統(tǒng)食品加工的弊端與非熱加工技術(shù),高壓加工的原理與特色,高壓加工的應用
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如果某一天你在超市里拿起一袋食物,問導購小姐“這是生的還是熟的”,小姐很為難地說“這是——生的熟食,或者——熟的生食。。!蹦銜粫J為她精神有問題?但是,這正在成為現(xiàn)實,那就是“非熱加工”的食品。說生,是因為它沒有被加熱過;說熟,是因為它確實可以象熟食一樣直接吃。
一.為什么要把食物做熟了吃
在人類的歷史長河中,生吃食物的年代可能要遠遠長于吃熟食的年代。會把食物作熟了吃,也算是人超越動物的一個標志。顯然,祖先們很費事地把食物作熟了吃,肯定不是為了顯示“情調(diào)”——象今天的人們把冰激凌或者咖啡弄得花里胡哨那樣,而是有著非,F(xiàn)實的原因。
古人最初把食物弄熟了吃,大概只是為了好吃。不論是淀粉、蛋白質(zhì),還是脂肪,生嚼起來都比較費勁。用今天的眼光來看,通過把食物弄熟,淀粉會吸水膨脹,交聯(lián)糊化,隨后形成良好的口感;而蛋白質(zhì)被加熱變性,尤其是其中的接締組織失去機械強度,從而使得嚼起來比較容易。
更重要的是,古人很快發(fā)現(xiàn),熟食不僅吃起來容易,吃完以后也不容易生病——至少,沒有那么多拉肚子的了。于是,“吃了生的東西要拉肚子”就成了一個信條,代代相傳。大概我們每個人在小的時候都被諄諄教誨過“喝生水要生病”,以至于許多人喝純凈水也要燒開再放涼。到了現(xiàn)代人們才明白,拉肚子不是因為吃了生食,而是生食中所帶的細菌。在把食物弄熟的過程中,細菌即使沒有被剿滅干凈,剩下的散兵游勇也不能興風作浪,F(xiàn)代食品加工,尤其是配方食品中,滅菌幾乎是最核心的事情。
二.傳統(tǒng)食品加工的弊端與非熱加工技術(shù)
看看我們把食物作熟的操作——煎炒烹炸涮 ......
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