《湯飲粥膳養(yǎng)生祛病》.編委會 編.掃描版.pdf
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《湯飲粥膳養(yǎng)生祛病》是國醫(yī)絕學(xué)一日通系列叢書之一,《湯飲粥膳養(yǎng)生祛病》內(nèi)容包括:認(rèn)識延年益壽的“湯博士”、了解湯的分類、居家煲湯面面談、喝湯的5個注意事項、認(rèn)識祛病養(yǎng)生的“粥大夫”、了解粥的分類等。
精彩書摘
居家煲湯面面談
煲湯的方法
湯好不好喝,與煲湯的方法有非常密切的關(guān)系,除此之外,還要選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品,只有將二者結(jié)合起來,才能烹調(diào)出味道鮮美、營養(yǎng)豐富的湯品。煲湯的方法多種多樣,最常見的應(yīng)屬以下幾種:
氽
汆是指對一些烹飪原料進(jìn)行過水處理的方法,是煮湯的常用方法之一。汆屬于大火速成的烹調(diào)方法,其特點是:質(zhì)嫩爽口、清淡解
膩。操作要求為:
汆湯所用的材料一般應(yīng)切成片、絲、條或制成丸子。
這種制法容易產(chǎn)生浮沫,要除去。
燉
燉湯是將原料放入陶器中,加好湯和調(diào)味料,大火燒開后持續(xù)小火加熱至原料酥爛而湯汁醇厚的一種熬湯的方法。操作要求為:
燉湯要選用質(zhì)地較老;富含蛋白質(zhì)的食材。
燉湯的容器陶器既是加熱器皿——鍋,又是盛器,烹制完畢后連鍋上桌。因為燉湯用陶器,能使原料的風(fēng)味物質(zhì)緩慢而盡可能多地析出,而使湯的風(fēng)味大增。
燉湯一般調(diào)料一次加準(zhǔn),特別強(qiáng)調(diào)小火長時間的加熱。
一般在加完所有材料后,先用大火燒開鍋再用小火長時間加熱至食材酥爛即可。
所謂的煨,是指將質(zhì)地較老的原料放入鍋中,用小火長時間加熱直到原料熟爛為止。其特點是:主料酥爛、湯汁濃香、口味醇厚。操作要
求為:
煨湯必須選擇質(zhì)地較老、纖維較粗、不易成熟的原料,并將其切成較小的塊狀。
煨湯要用小火長時間煨煮。
湯汁不用勾芡,鹽一般在最后放入
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