美食營養(yǎng)金鑰匙.pdf
http://www.www.srpcoatings.com
| 第1頁 |
| 第42頁 |
| 第74頁 |
參見附件(682kb)。
我家金鑰匙叢書
美食營養(yǎng)金鑰匙
主 編 秦云峰 浩 瀚
編 委 張文鏑 王廷全 王步登 趙建武
李 森 任 偉 焦克霆 袁彩楚
曹井田 單曉聲 劉廣文 李仰志
唐鈿高 魏 健
西苑出版社美食營養(yǎng)金鑰匙第一編 食品鑒選方法
怎樣購買質(zhì)量好的面粉
購買面粉時，主要從所含水分、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度四個方面看其質(zhì)
量好壞。
1. 水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，輕拍面
粉即飛揚，受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力較大，且內(nèi)部
有發(fā)熱感，容易發(fā)霉結(jié)塊。
2. 顏色：面粉顏色越白，加工精度越高，但其維生素含量也越低。如果
保管時間長了或受潮了，面粉顏色就會加深，這說明品質(zhì)亦降低。
3. 面筋質(zhì)：水調(diào)后，面筋質(zhì)含量越高，一般品質(zhì)就越好。但面筋質(zhì)量過
高，其它成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好。
4. 新鮮度：新鮮的面粉有正常的氣味，顏色較淡且清。如有腐敗味、霉
味，顏色發(fā)暗、發(fā)黑或結(jié)塊的現(xiàn)象，說明面粉儲存時間過長已經(jīng)變質(zhì)。
怎樣選購掛面
掛面是人們常用食品之一。消費者應(yīng)根據(jù)自己的口味和營養(yǎng)需要加以選
購。目前市場上出售的掛面分別有以下特點：
菠菜掛面(葉綠色掛面)：用精白面粉輔以15 %的新鮮潔凈菠菜，壓榨
10 %的菜葉，經(jīng)精工軋制而成。內(nèi)含較豐富的葉綠素、維生素C 及胡蘿卜素
等養(yǎng)分，是把糧菜結(jié)合而一的新穎食品，色香味俱佳。
銀絲面：用精白面粉添加 4 %的一級淀粉后精軋，軋成掛面后的寬度小
于0.9mm ，條細(xì)如絲，色澤光亮潔白。吃時在沸水鍋中煮1 ～2 分鐘撈起即可
食用，口感柔軟爽滑。
雞蛋掛面：精白粉輔以10 %鮮雞蛋軋制而成，面條呈雞蛋黃色，煮熟后
具蛋香味，面筋質(zhì)大于一般掛面，每500 克成品內(nèi)約含易為人體吸收的蛋白
質(zhì)約25 克，還有多種維生素和鈣、磷、鐵及人體必不可少的無機鹽等。
長壽蛋面：精白粉為主料，鮮雞蛋為輸料，按 1 公斤面粉添加0.02 克的
維生素B2 粉末結(jié)晶后精心軋制。面條含溫高，柔滑爽口，長期食用可防治口
角炎、皮膚病等癥。面筋質(zhì)大于32 %，煮熟吃時口感韌性好。
竹葉面：精白粉輔用3 %一級淀粉精工軋制，條薄小于0.8mm ，如竹葉的
外觀，光亮潔白，煮熟吃時口感爽滑，有嚼頭，具耐煮、不渾湯、不粘口等
特點。
褐藻酸鈉掛面：精白粉加液態(tài)褐藻酸鈉0.15 %，軋制而成，褐藻酸鈉是
一種多糖高分子碳水化合物，也是一種有利于人體的飲食纖維，它在日本被
譽為長壽保健食品，在美國被稱為奇妙的食品添加劑。此種掛面常食可降糖，減肥及抑制病毒。
怎樣選購方便面
不少消費者都認(rèn)為，方便面就是吃著方便，購買時根本不需要選擇。其
實，方便面在選購上也有學(xué)問。
目前，市場上出售的方便面一般有兩種，即蒸煮的和油炸的。從飲食習(xí)
慣上講，北方人喜歡吃油炸的，南方人愿意買蒸煮的。從消費市場的情況看，油炸方便面比較暢銷，原因是食用上十分方便。但油炸方便面保存期短，一
般只能保存三個月，因為油炸方便面中所含的油質(zhì)易酸敗，特別是在雨季，空氣濕度大而易返潮，而蒸煮的方便面保存期可達半年左右。
方便面的生產(chǎn)過程，要經(jīng)過脫水、攪面、軋片、出條、蒸煮、油炸等工
藝流程。在工藝上有嚴(yán)格的規(guī)定，一塊方便面長11.5 公分，寬10 公分，符
合這個標(biāo)準(zhǔn)的就是面形好。面形若差，花紋肯定不整齊，透氣性能就相對較
差，保存時就易出現(xiàn)返潮，甚至霉變。
怎樣選購月餅
月餅是用糧食、油脂、糖等經(jīng)精加工、烘焙而成的中秋佳節(jié)應(yīng)時節(jié)令性
食品，有廣、蘇、潮、京、寧波、紹興等各種月餅。廣式月餅皮薄餡多、糖
重油輕、不易破碎，便于攜帶。蘇式月餅狀似扁鼓，平正飽滿，色澤金黃油
潤，酥皮層次分明，油而不膩，甜而爽口。潮式月餅餅皮酥脆，餡心肥軟。
京式月餅為清真月餅，外形精美，口味清甜。寧、紹式月餅與蘇式月餅相接
近。
選購月餅，在確定了品種后，應(yīng)從三個方面來鑒別月餅質(zhì)量：
一看外形：要求形態(tài)大小均勻，平整飽滿，餅皮酥松完整，酥層清脆，無僵皮、硬皮、脫皮等現(xiàn)象。
二看光澤：要求表面色澤金黃油潤，圖案紋印清晰，餅皮新鮮而不皺縮，底部圓周無焦斑。如果表面下凹，不起酥，有裂口或漏餡等現(xiàn)象，則質(zhì)量較
差。
三嘗：好月餅一般是口味正，甜而爽口，肥而不膩，香而不俗，有月餅
的香氣和滋味以及各種花色的特有風(fēng)味。餡料切塊均勻，大小適當(dāng)，若有雜
味、苦味、果皮苦澀昧等異味，說明質(zhì)量不好。
怎樣挑選活雞
1. 看雞冠：健康雞的雞冠呈紅色，有光澤；病雞的雞冠呈暗紅色或黑色，且下垂。
2. 看雞眼：健康雞的雞眼睜大、轉(zhuǎn)動；病雞的眼則有昏昏欲睡之狀。
3. 看雞屎：健康雞的雞屎硬度適中，呈塊狀，病雞的屎是稀的，呈綠色
或白色。
4. 看肛門：健康雞的肛門周圍清潔干凈；病雞肛門周圍羽毛粘糞便，翻
開肛門看呈暗紅色，有出血點或壞死點。
5. 摸雞腳：健康雞的腳暖和；病雞的腳冰涼。
怎樣鑒別注水雞鴨
1. 拍肌肉：注水的雞鴨肉特別有彈性，一拍就會聽到“啵啵�！钡穆曇簟�
2. 看翅膀：翻起雞鴨的翅膀仔細(xì)地看，若發(fā)現(xiàn)上面有紅針點，周圍呈烏
黑色，就證明已注了水。
3. 掐皮層：在雞鴨的皮層下，用手指一掐，明顯地感到打滑，一定是注
過水的。
4. 摳胸腔：有的人將水用注射器打入雞鴨胸腔的油膜和網(wǎng)狀內(nèi)膜里，只
要用手指在上面稍微一摳，注過水的雞鴨肉網(wǎng)膜一破，水便會流淌出來。
怎樣鑒別病雞做的燒雞
一嗅：買燒雞時，先拿起來嗅嗅，如果有異味，則說明這只燒雞已存放
很久，或是病死雞，甚至是中毒而死去的雞加工成的。
二看：看燒雞的眼睛是否半睜半閉。如是，就可斷這是好雞做成的。若
雙眼緊閉，說明是病雞或病死雞制作的。因病死雞在死前就閉上眼了。所以
制成的燒雞眼睛也閉著。
三動：用筷子挑開肉皮，如呈白色，說明是好雞制的。如雞肉呈血紅色，說明是病死雞做成的，因病死雞沒有放血，血溶在雞肉里了。
怎樣選購板鴨
板鴨以其加工時間不同，分為臘板鴨和春板鴨兩種。臘板鴨腌得透，肉
質(zhì)細(xì)嫩，可以保存四至六個月。春板鴨的保存期較短，約三四個月。顧客可
根據(jù)自己的需要，選購臘板鴨或春板鴨。
好的板鴨外形呈扁圓形狀，胸部發(fā)硬，周身干燥，皮面光滑無皺紋，呈
白色或乳白色，腹腔內(nèi)壁干燥，附有外霜，胸骨與胸部凸起，頸椎露出，肌
肉收縮，切面緊密光潤，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。水煮時，沸后
肉湯芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質(zhì)量差的板鴨體表呈淡紅
色或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤，可見霉點。肌肉切面呈暗紅色，切面稀松，沒有光澤，皮下及腹內(nèi)脂肪帶哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮
后，肉湯鮮味較差，并有輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是
病鴨、死鴨加工而成的，味道極差，不宜購買。
怎樣遺購凍鴨
選購凍鴨要根據(jù)自己的用途而定。如果是燒湯用，宜選老鴨，因為老鴨
不易燒碎，能煮出味道來；如果是準(zhǔn)備做紅燒鴨、白斬鴨，宜選嫩鴨，老嫩
的區(qū)別是：
1. 表面如光滑、沒小毛，在 1 公斤左右的是老鴨；表面不光滑，有小毛，在1.5 公斤左右的是嫩鴨。
2. 摸鴨的氣管，氣管粗的是老鴨，細(xì)的是嫩鴨。
怎樣選購臘鴨
選購臘鴨的關(guān)鍵是看老嫩和咸淡。識別老嫩的方法 ......
美食營養(yǎng)金鑰匙
主 編 秦云峰 浩 瀚
編 委 張文鏑 王廷全 王步登 趙建武
李 森 任 偉 焦克霆 袁彩楚
曹井田 單曉聲 劉廣文 李仰志
唐鈿高 魏 健
西苑出版社美食營養(yǎng)金鑰匙第一編 食品鑒選方法
怎樣購買質(zhì)量好的面粉
購買面粉時，主要從所含水分、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度四個方面看其質(zhì)
量好壞。
1. 水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，輕拍面
粉即飛揚，受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力較大，且內(nèi)部
有發(fā)熱感，容易發(fā)霉結(jié)塊。
2. 顏色：面粉顏色越白，加工精度越高，但其維生素含量也越低。如果
保管時間長了或受潮了，面粉顏色就會加深，這說明品質(zhì)亦降低。
3. 面筋質(zhì)：水調(diào)后，面筋質(zhì)含量越高，一般品質(zhì)就越好。但面筋質(zhì)量過
高，其它成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好。
4. 新鮮度：新鮮的面粉有正常的氣味，顏色較淡且清。如有腐敗味、霉
味，顏色發(fā)暗、發(fā)黑或結(jié)塊的現(xiàn)象，說明面粉儲存時間過長已經(jīng)變質(zhì)。
怎樣選購掛面
掛面是人們常用食品之一。消費者應(yīng)根據(jù)自己的口味和營養(yǎng)需要加以選
購。目前市場上出售的掛面分別有以下特點：
菠菜掛面(葉綠色掛面)：用精白面粉輔以15 %的新鮮潔凈菠菜，壓榨
10 %的菜葉，經(jīng)精工軋制而成。內(nèi)含較豐富的葉綠素、維生素C 及胡蘿卜素
等養(yǎng)分，是把糧菜結(jié)合而一的新穎食品，色香味俱佳。
銀絲面：用精白面粉添加 4 %的一級淀粉后精軋，軋成掛面后的寬度小
于0.9mm ，條細(xì)如絲，色澤光亮潔白。吃時在沸水鍋中煮1 ～2 分鐘撈起即可
食用，口感柔軟爽滑。
雞蛋掛面：精白粉輔以10 %鮮雞蛋軋制而成，面條呈雞蛋黃色，煮熟后
具蛋香味，面筋質(zhì)大于一般掛面，每500 克成品內(nèi)約含易為人體吸收的蛋白
質(zhì)約25 克，還有多種維生素和鈣、磷、鐵及人體必不可少的無機鹽等。
長壽蛋面：精白粉為主料，鮮雞蛋為輸料，按 1 公斤面粉添加0.02 克的
維生素B2 粉末結(jié)晶后精心軋制。面條含溫高，柔滑爽口，長期食用可防治口
角炎、皮膚病等癥。面筋質(zhì)大于32 %，煮熟吃時口感韌性好。
竹葉面：精白粉輔用3 %一級淀粉精工軋制，條薄小于0.8mm ，如竹葉的
外觀，光亮潔白，煮熟吃時口感爽滑，有嚼頭，具耐煮、不渾湯、不粘口等
特點。
褐藻酸鈉掛面：精白粉加液態(tài)褐藻酸鈉0.15 %，軋制而成，褐藻酸鈉是
一種多糖高分子碳水化合物，也是一種有利于人體的飲食纖維，它在日本被
譽為長壽保健食品，在美國被稱為奇妙的食品添加劑。此種掛面常食可降糖，減肥及抑制病毒。
怎樣選購方便面
不少消費者都認(rèn)為，方便面就是吃著方便，購買時根本不需要選擇。其
實，方便面在選購上也有學(xué)問。
目前，市場上出售的方便面一般有兩種，即蒸煮的和油炸的。從飲食習(xí)
慣上講，北方人喜歡吃油炸的，南方人愿意買蒸煮的。從消費市場的情況看，油炸方便面比較暢銷，原因是食用上十分方便。但油炸方便面保存期短，一
般只能保存三個月，因為油炸方便面中所含的油質(zhì)易酸敗，特別是在雨季，空氣濕度大而易返潮，而蒸煮的方便面保存期可達半年左右。
方便面的生產(chǎn)過程，要經(jīng)過脫水、攪面、軋片、出條、蒸煮、油炸等工
藝流程。在工藝上有嚴(yán)格的規(guī)定，一塊方便面長11.5 公分，寬10 公分，符
合這個標(biāo)準(zhǔn)的就是面形好。面形若差，花紋肯定不整齊，透氣性能就相對較
差，保存時就易出現(xiàn)返潮，甚至霉變。
怎樣選購月餅
月餅是用糧食、油脂、糖等經(jīng)精加工、烘焙而成的中秋佳節(jié)應(yīng)時節(jié)令性
食品，有廣、蘇、潮、京、寧波、紹興等各種月餅。廣式月餅皮薄餡多、糖
重油輕、不易破碎，便于攜帶。蘇式月餅狀似扁鼓，平正飽滿，色澤金黃油
潤，酥皮層次分明，油而不膩，甜而爽口。潮式月餅餅皮酥脆，餡心肥軟。
京式月餅為清真月餅，外形精美，口味清甜。寧、紹式月餅與蘇式月餅相接
近。
選購月餅，在確定了品種后，應(yīng)從三個方面來鑒別月餅質(zhì)量：
一看外形：要求形態(tài)大小均勻，平整飽滿，餅皮酥松完整，酥層清脆，無僵皮、硬皮、脫皮等現(xiàn)象。
二看光澤：要求表面色澤金黃油潤，圖案紋印清晰，餅皮新鮮而不皺縮，底部圓周無焦斑。如果表面下凹，不起酥，有裂口或漏餡等現(xiàn)象，則質(zhì)量較
差。
三嘗：好月餅一般是口味正，甜而爽口，肥而不膩，香而不俗，有月餅
的香氣和滋味以及各種花色的特有風(fēng)味。餡料切塊均勻，大小適當(dāng)，若有雜
味、苦味、果皮苦澀昧等異味，說明質(zhì)量不好。
怎樣挑選活雞
1. 看雞冠：健康雞的雞冠呈紅色，有光澤；病雞的雞冠呈暗紅色或黑色，且下垂。
2. 看雞眼：健康雞的雞眼睜大、轉(zhuǎn)動；病雞的眼則有昏昏欲睡之狀。
3. 看雞屎：健康雞的雞屎硬度適中，呈塊狀，病雞的屎是稀的，呈綠色
或白色。
4. 看肛門：健康雞的肛門周圍清潔干凈；病雞肛門周圍羽毛粘糞便，翻
開肛門看呈暗紅色，有出血點或壞死點。
5. 摸雞腳：健康雞的腳暖和；病雞的腳冰涼。
怎樣鑒別注水雞鴨
1. 拍肌肉：注水的雞鴨肉特別有彈性，一拍就會聽到“啵啵�！钡穆曇簟�
2. 看翅膀：翻起雞鴨的翅膀仔細(xì)地看，若發(fā)現(xiàn)上面有紅針點，周圍呈烏
黑色，就證明已注了水。
3. 掐皮層：在雞鴨的皮層下，用手指一掐，明顯地感到打滑，一定是注
過水的。
4. 摳胸腔：有的人將水用注射器打入雞鴨胸腔的油膜和網(wǎng)狀內(nèi)膜里，只
要用手指在上面稍微一摳，注過水的雞鴨肉網(wǎng)膜一破，水便會流淌出來。
怎樣鑒別病雞做的燒雞
一嗅：買燒雞時，先拿起來嗅嗅，如果有異味，則說明這只燒雞已存放
很久，或是病死雞，甚至是中毒而死去的雞加工成的。
二看：看燒雞的眼睛是否半睜半閉。如是，就可斷這是好雞做成的。若
雙眼緊閉，說明是病雞或病死雞制作的。因病死雞在死前就閉上眼了。所以
制成的燒雞眼睛也閉著。
三動：用筷子挑開肉皮，如呈白色，說明是好雞制的。如雞肉呈血紅色，說明是病死雞做成的，因病死雞沒有放血，血溶在雞肉里了。
怎樣選購板鴨
板鴨以其加工時間不同，分為臘板鴨和春板鴨兩種。臘板鴨腌得透，肉
質(zhì)細(xì)嫩，可以保存四至六個月。春板鴨的保存期較短，約三四個月。顧客可
根據(jù)自己的需要，選購臘板鴨或春板鴨。
好的板鴨外形呈扁圓形狀，胸部發(fā)硬，周身干燥，皮面光滑無皺紋，呈
白色或乳白色，腹腔內(nèi)壁干燥，附有外霜，胸骨與胸部凸起，頸椎露出，肌
肉收縮，切面緊密光潤，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。水煮時，沸后
肉湯芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質(zhì)量差的板鴨體表呈淡紅
色或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤，可見霉點。肌肉切面呈暗紅色，切面稀松，沒有光澤，皮下及腹內(nèi)脂肪帶哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮
后，肉湯鮮味較差，并有輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是
病鴨、死鴨加工而成的，味道極差，不宜購買。
怎樣遺購凍鴨
選購凍鴨要根據(jù)自己的用途而定。如果是燒湯用，宜選老鴨，因為老鴨
不易燒碎，能煮出味道來；如果是準(zhǔn)備做紅燒鴨、白斬鴨，宜選嫩鴨，老嫩
的區(qū)別是：
1. 表面如光滑、沒小毛，在 1 公斤左右的是老鴨；表面不光滑，有小毛，在1.5 公斤左右的是嫩鴨。
2. 摸鴨的氣管，氣管粗的是老鴨，細(xì)的是嫩鴨。
怎樣選購臘鴨
選購臘鴨的關(guān)鍵是看老嫩和咸淡。識別老嫩的方法 ......
您現(xiàn)在查看是摘要介紹頁，詳見PDF附件(682KB，181頁)。