自制酸奶，可能沒那么安全
如今，在家DIY食品逐漸成為一種時尚，自制酸奶也同樣受到不少市民追捧。專家表示，自制酸奶存在一定的安全隱患。相較于市場上的品牌酸奶，自制酸奶在食材處理、加工過程以及保存保鮮等環(huán)節(jié)均有可能造成污染。
制作過程容易混入雜菌
記者采訪得知，不少市民認(rèn)為自制酸奶更安全，“放多少料、加什么東西都由自己掌握，不會吃進(jìn)‘不安全’的食物�！弊灾扑崮�，真的比市面上的酸奶更安全嗎？
“事實上，自制酸奶除了不含有食品添加劑外，其它方面都不如企業(yè)生產(chǎn)的品牌酸奶安全。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國教授表示，由于家庭自制酸奶無法對牛奶原料進(jìn)行檢驗驗收，因此可能通過原料帶入其他化學(xué)污染物。另外，消費(fèi)者購買的牛奶原料經(jīng)過了企業(yè)的加工時間，可能沒有企業(yè)的牛奶原料新鮮。
“最重要的是，自制酸奶的微生物控制沒有企業(yè)嚴(yán)格，多少都會有容器具、工具、空氣等微生物的污染。而工廠的空氣潔凈度比家庭民宅好，容器具的清洗、消毒嚴(yán)格，員工也有嚴(yán)格的洗手制度。”何計國教授表示，大多數(shù)情況下的自制酸奶沒有問題，因為自然界致病菌遠(yuǎn)少于非致病菌。一旦酸奶制作過程中出現(xiàn)致病菌，或者制作酸奶的人處于腸道傳染病的潛伏期，就可能將致病菌通過接觸容器而污染酸奶�！�
國家二級公共營養(yǎng)師陳培毅也表示，如果盛裝酸奶或者牛奶的容器沒清洗消毒，制作人的手沒清洗干凈等都可能讓酸奶混入其他雜菌。因此陳培毅建議人們注意衛(wèi)生，牛奶使用之前，最好徹底加熱煮沸。無論是盛裝酸奶或者牛奶的容器，攪拌用的筷子或者攪拌棒，包括操作者的雙手，都要消毒洗凈。最簡單的辦法是器具用開水煮10分鐘，手用消毒液洗干凈。
保存保鮮不當(dāng)或造成污染
“由于自制酸奶受天氣影響較大，受熱不均勻，容易發(fā)酵過度，或者發(fā)酵不足�！标惻嘁惚硎荆l(fā)酵不足的酸奶，可能會殘存牛奶，而殘存的牛奶可能使某些人乳糖不耐受，空腹喝完后可能會腹脹、腹瀉。
另一方面，若自留菌種保存不當(dāng)，也容易被污染。菌種在空氣中時間越長，在空氣中被雜菌污染的可能性則越高，雜菌就會越來越多。
需要注意的是，酸奶應(yīng)當(dāng)盡量使用外來的菌種，自制酸奶最多作為菌種使用一次。選擇外來酸奶做菌種時，也要盡可能選購剛出廠的產(chǎn)品，因為保存時間越長，乳酸菌活菌就越少，效果就越差。
有市民表示自己喜歡用喝剩的酸奶做菌種。陳培毅營養(yǎng)師指出，人的唾液中也含有雜菌，因此最好不要這樣做�！叭藗兛梢韵扔孟惧伒纳鬃邮⒊鲂〔糠炙崮蹋庞诟蓛舻娜萜骼�，作為菌種使用�！�
此外，陳培毅建議酸奶打開后最好一次喝完，以避免雜菌污染。酸奶盡量不要一次制作太多，以免滋生雜菌。
本報記者 陽葉萍, 百拇醫(yī)藥
制作過程容易混入雜菌
記者采訪得知，不少市民認(rèn)為自制酸奶更安全，“放多少料、加什么東西都由自己掌握，不會吃進(jìn)‘不安全’的食物�！弊灾扑崮�，真的比市面上的酸奶更安全嗎？
“事實上，自制酸奶除了不含有食品添加劑外，其它方面都不如企業(yè)生產(chǎn)的品牌酸奶安全。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國教授表示，由于家庭自制酸奶無法對牛奶原料進(jìn)行檢驗驗收，因此可能通過原料帶入其他化學(xué)污染物。另外，消費(fèi)者購買的牛奶原料經(jīng)過了企業(yè)的加工時間，可能沒有企業(yè)的牛奶原料新鮮。
“最重要的是，自制酸奶的微生物控制沒有企業(yè)嚴(yán)格，多少都會有容器具、工具、空氣等微生物的污染。而工廠的空氣潔凈度比家庭民宅好，容器具的清洗、消毒嚴(yán)格，員工也有嚴(yán)格的洗手制度。”何計國教授表示，大多數(shù)情況下的自制酸奶沒有問題，因為自然界致病菌遠(yuǎn)少于非致病菌。一旦酸奶制作過程中出現(xiàn)致病菌，或者制作酸奶的人處于腸道傳染病的潛伏期，就可能將致病菌通過接觸容器而污染酸奶�！�
國家二級公共營養(yǎng)師陳培毅也表示，如果盛裝酸奶或者牛奶的容器沒清洗消毒，制作人的手沒清洗干凈等都可能讓酸奶混入其他雜菌。因此陳培毅建議人們注意衛(wèi)生，牛奶使用之前，最好徹底加熱煮沸。無論是盛裝酸奶或者牛奶的容器，攪拌用的筷子或者攪拌棒，包括操作者的雙手，都要消毒洗凈。最簡單的辦法是器具用開水煮10分鐘，手用消毒液洗干凈。
保存保鮮不當(dāng)或造成污染
“由于自制酸奶受天氣影響較大，受熱不均勻，容易發(fā)酵過度，或者發(fā)酵不足�！标惻嘁惚硎荆l(fā)酵不足的酸奶，可能會殘存牛奶，而殘存的牛奶可能使某些人乳糖不耐受，空腹喝完后可能會腹脹、腹瀉。
另一方面，若自留菌種保存不當(dāng)，也容易被污染。菌種在空氣中時間越長，在空氣中被雜菌污染的可能性則越高，雜菌就會越來越多。
需要注意的是，酸奶應(yīng)當(dāng)盡量使用外來的菌種，自制酸奶最多作為菌種使用一次。選擇外來酸奶做菌種時，也要盡可能選購剛出廠的產(chǎn)品，因為保存時間越長，乳酸菌活菌就越少，效果就越差。
有市民表示自己喜歡用喝剩的酸奶做菌種。陳培毅營養(yǎng)師指出，人的唾液中也含有雜菌，因此最好不要這樣做�！叭藗兛梢韵扔孟惧伒纳鬃邮⒊鲂〔糠炙崮蹋庞诟蓛舻娜萜骼�，作為菌種使用�！�
此外，陳培毅建議酸奶打開后最好一次喝完，以避免雜菌污染。酸奶盡量不要一次制作太多，以免滋生雜菌。
本報記者 陽葉萍, 百拇醫(yī)藥
百拇醫(yī)藥網(wǎng) http://www.www.srpcoatings.com/html/201407/2354/1769.htm