油多不壞菜？
“油多不壞菜”這句話，在不同的歷史時期，有不同的理解。
過去經(jīng)濟(jì)困難時期，物資匱乏，具有很高營養(yǎng)價值和重要調(diào)味作用的食用油，更為珍貴。那時所說的“油多”，在很大程度上反映了菜肴里的“油少”。人們希望多吃到一些油，防止?fàn)I養(yǎng)不良。
如今進(jìn)入全面建設(shè)小康社會的歷史新時期，面對數(shù)量充足、品種繁多的食用油，人們并不認(rèn)為吃油多多益善。因?yàn)槿藗兊娘嬍成钜褟摹俺缘蔑�，吃得好”轉(zhuǎn)向“吃出營養(yǎng)，吃出健康”。
前幾年，曾有媒體報(bào)道餐館炒菜太油膩：廚師在制作“清炒絲瓜”這道菜時，舀起滿滿一勺油倒入鍋里，接著是絲瓜下鍋，一翻顛炒過后，菜將出鍋時，又舀了半勺油，毫不猶豫地淋到菜上!對肉類原料的用油也毫不示弱：肉要先用大量的油過一下，再放到油里和其他原料一起炒；豆腐裹上漿，用油炸透，再進(jìn)入下一個工序，而燒的時候同樣離不開油……
如此這般，油多不壞菜嗎？很顯然，答案是否定的。餐館炒菜太油膩，違背了《中國居民膳食指南》，也不受消費(fèi)者的歡迎。從“指南”到顧客，都在為太油膩的菜肴說“不”!
由于一些人對“油多不壞菜”的片面理解，“嗜油”已成為影響我國居民健康的一大隱患。對此，醫(yī)學(xué)專家指出，油脂攝入量過多，除了造成肥胖外，還會造成血脂增高，引發(fā)冠心病、糖尿病、高血壓、高脂血癥等疾病。
如今，“有油水”已經(jīng)不是富裕生活的主要標(biāo)志。恰恰相反，如何解決因享受生活而帶來的一些健康問題，已成為人們關(guān)注的重點(diǎn)，“油多也壞菜”和“少吃油，吃好油”的消費(fèi)觀念，更為當(dāng)今的人們所崇尚。筆者在與名廚大師的座談中，記錄了一些控油、節(jié)油的辦法和竅門，在此分享給大家：
這樣炸饅頭省油：炸整個饅頭，先用冷水沖一下，再放到油鍋里炸；炸饅頭片，先把饅頭切成厚片，上鍋蒸透，再放到油鍋里炸。這樣炸出的饅頭和饅頭片，既省油，又酥軟好吃，顏色也好看。
這樣炒茄子省油：先將切好的茄塊(片)用鹽拌勻，攪拌15分鐘左右，擠去滲出的黑水，入鍋炒制，不加湯，反復(fù)煸至茄子全軟后，按照口味要求放入調(diào)味料。這樣炒出的茄子，既省油，又好吃。
這樣炒菜省油：先用少許油炒，快要熟時，放入熟油，繼續(xù)炒。這樣炒出的菜，湯少，用油不多，但油味濃，菜味香。
這樣炸油條省油：酵面不宜發(fā)得太軟，防止形成許多排氣孔，增加吸油量。酵面要揉勻，表面光滑，可以省油。酵面不宜粘附干面，因?yàn)楦擅嫖土看�。平底鍋比尖底鍋省油。翻油條時，盡量不要讓油面波動，減少油煙。夾油條時，豎著夾、立著放，可以回收一些浮油。
(作者為中國藥膳研究會民族藥膳專業(yè)委員會常務(wù)副主任), http://www.www.srpcoatings.com(單守慶)
過去經(jīng)濟(jì)困難時期，物資匱乏，具有很高營養(yǎng)價值和重要調(diào)味作用的食用油，更為珍貴。那時所說的“油多”，在很大程度上反映了菜肴里的“油少”。人們希望多吃到一些油，防止?fàn)I養(yǎng)不良。
如今進(jìn)入全面建設(shè)小康社會的歷史新時期，面對數(shù)量充足、品種繁多的食用油，人們并不認(rèn)為吃油多多益善。因?yàn)槿藗兊娘嬍成钜褟摹俺缘蔑�，吃得好”轉(zhuǎn)向“吃出營養(yǎng)，吃出健康”。
前幾年，曾有媒體報(bào)道餐館炒菜太油膩：廚師在制作“清炒絲瓜”這道菜時，舀起滿滿一勺油倒入鍋里，接著是絲瓜下鍋，一翻顛炒過后，菜將出鍋時，又舀了半勺油，毫不猶豫地淋到菜上!對肉類原料的用油也毫不示弱：肉要先用大量的油過一下，再放到油里和其他原料一起炒；豆腐裹上漿，用油炸透，再進(jìn)入下一個工序，而燒的時候同樣離不開油……
如此這般，油多不壞菜嗎？很顯然，答案是否定的。餐館炒菜太油膩，違背了《中國居民膳食指南》，也不受消費(fèi)者的歡迎。從“指南”到顧客，都在為太油膩的菜肴說“不”!
由于一些人對“油多不壞菜”的片面理解，“嗜油”已成為影響我國居民健康的一大隱患。對此，醫(yī)學(xué)專家指出，油脂攝入量過多，除了造成肥胖外，還會造成血脂增高，引發(fā)冠心病、糖尿病、高血壓、高脂血癥等疾病。
如今，“有油水”已經(jīng)不是富裕生活的主要標(biāo)志。恰恰相反，如何解決因享受生活而帶來的一些健康問題，已成為人們關(guān)注的重點(diǎn)，“油多也壞菜”和“少吃油，吃好油”的消費(fèi)觀念，更為當(dāng)今的人們所崇尚。筆者在與名廚大師的座談中，記錄了一些控油、節(jié)油的辦法和竅門，在此分享給大家：
這樣炸饅頭省油：炸整個饅頭，先用冷水沖一下，再放到油鍋里炸；炸饅頭片，先把饅頭切成厚片，上鍋蒸透，再放到油鍋里炸。這樣炸出的饅頭和饅頭片，既省油，又酥軟好吃，顏色也好看。
這樣炒茄子省油：先將切好的茄塊(片)用鹽拌勻，攪拌15分鐘左右，擠去滲出的黑水，入鍋炒制，不加湯，反復(fù)煸至茄子全軟后，按照口味要求放入調(diào)味料。這樣炒出的茄子，既省油，又好吃。
這樣炒菜省油：先用少許油炒，快要熟時，放入熟油，繼續(xù)炒。這樣炒出的菜，湯少，用油不多，但油味濃，菜味香。
這樣炸油條省油：酵面不宜發(fā)得太軟，防止形成許多排氣孔，增加吸油量。酵面要揉勻，表面光滑，可以省油。酵面不宜粘附干面，因?yàn)楦擅嫖土看�。平底鍋比尖底鍋省油。翻油條時，盡量不要讓油面波動，減少油煙。夾油條時，豎著夾、立著放，可以回收一些浮油。
(作者為中國藥膳研究會民族藥膳專業(yè)委員會常務(wù)副主任), http://www.www.srpcoatings.com(單守慶)
百拇醫(yī)藥網(wǎng) http://www.www.srpcoatings.com/html/201408/2549/2651.htm