各種奶油啥區(qū)別
各種奶油啥區(qū)別
國家二級公共營養(yǎng)師 胡長利
奶油可分為動物奶油和植脂奶油。就如牛奶是動物奶，豆奶是植物奶一樣，動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的，包括液態(tài)的稀奶油、酸奶油、固態(tài)的黃油和噴射奶油；植物奶油是以大豆油等植物油和水、鹽、奶粉一起加工而成，最常見的是植脂末。
稀奶油是在對全脂奶的分離中得到的，超市貨架上的“滅菌稀奶油”“淡奶油”“打發(fā)淡奶油”“裱花淡奶油”等都屬于這類。淡奶油脂肪含量一般在30%~36%，可以用來打發(fā)成固體狀做裱花蛋糕用，如生日蛋糕上那層厚厚的奶油；也可以放到面粉等原料中改善面團口感，提高產(chǎn)品的脂肪含量，如用來制作奶油面包、芝士面包等。面包房有時候也會用植物奶油作為裱花奶油，但這種植物奶油是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物，并非天然乳脂。
酸奶油是稀奶油經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生一定酸味而得到的產(chǎn)物，脂肪含量同淡奶油相似，乳酸的含量在0.5%左右。如超市貨架上的“動物發(fā)酵酸奶油”“打發(fā)酸奶油”等，可以用來制作酸奶油蛋糕等酸甜風味的食品。
黃油是動物奶油經(jīng)過提煉，排出乳清后得到的黃色固態(tài)產(chǎn)品，脂肪含量可高達98%。根據(jù)是否加鹽，可分為 “淡味黃油”與“咸味黃油”。黃油很少直接食用，通常作為烹調食物的輔料，如用來煎炸牛排和炒飯。
噴射奶油又叫發(fā)泡奶油，可以用來做咖啡、蛋糕，在蘇打餅干或是面包上噴一些，也非常提味，如超市貨架上的“動物性噴射奶油”“噴射稀奶油”等。其原理類似發(fā)泡洗手液，可以免打發(fā)，由于里面有壓縮氣體，用之前要搖勻，用之后要擦干凈噴嘴。噴射奶油使用便捷，適合家庭偶爾制作小份量的蛋糕甜點、咖啡飲品。
奶油粉是粉末油脂，如果是天然動物奶油經(jīng)過干燥制得，為天然動物奶油粉；如果是人造植物奶油經(jīng)過調配后制得，就叫做植脂末。如超市貨架上的“淡奶油粉”“植物脂肪粉”等。奶油粉多用于代替部分稀奶油，提高焙烤產(chǎn)品的風味，也可以用來制作奶蓋�！�
國家二級公共營養(yǎng)師 胡長利
奶油可分為動物奶油和植脂奶油。就如牛奶是動物奶，豆奶是植物奶一樣，動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的，包括液態(tài)的稀奶油、酸奶油、固態(tài)的黃油和噴射奶油；植物奶油是以大豆油等植物油和水、鹽、奶粉一起加工而成，最常見的是植脂末。
稀奶油是在對全脂奶的分離中得到的，超市貨架上的“滅菌稀奶油”“淡奶油”“打發(fā)淡奶油”“裱花淡奶油”等都屬于這類。淡奶油脂肪含量一般在30%~36%，可以用來打發(fā)成固體狀做裱花蛋糕用，如生日蛋糕上那層厚厚的奶油；也可以放到面粉等原料中改善面團口感，提高產(chǎn)品的脂肪含量，如用來制作奶油面包、芝士面包等。面包房有時候也會用植物奶油作為裱花奶油，但這種植物奶油是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物，并非天然乳脂。
酸奶油是稀奶油經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生一定酸味而得到的產(chǎn)物，脂肪含量同淡奶油相似，乳酸的含量在0.5%左右。如超市貨架上的“動物發(fā)酵酸奶油”“打發(fā)酸奶油”等，可以用來制作酸奶油蛋糕等酸甜風味的食品。
黃油是動物奶油經(jīng)過提煉，排出乳清后得到的黃色固態(tài)產(chǎn)品，脂肪含量可高達98%。根據(jù)是否加鹽，可分為 “淡味黃油”與“咸味黃油”。黃油很少直接食用，通常作為烹調食物的輔料，如用來煎炸牛排和炒飯。
噴射奶油又叫發(fā)泡奶油，可以用來做咖啡、蛋糕，在蘇打餅干或是面包上噴一些，也非常提味，如超市貨架上的“動物性噴射奶油”“噴射稀奶油”等。其原理類似發(fā)泡洗手液，可以免打發(fā)，由于里面有壓縮氣體，用之前要搖勻，用之后要擦干凈噴嘴。噴射奶油使用便捷，適合家庭偶爾制作小份量的蛋糕甜點、咖啡飲品。
奶油粉是粉末油脂，如果是天然動物奶油經(jīng)過干燥制得，為天然動物奶油粉；如果是人造植物奶油經(jīng)過調配后制得，就叫做植脂末。如超市貨架上的“淡奶油粉”“植物脂肪粉”等。奶油粉多用于代替部分稀奶油，提高焙烤產(chǎn)品的風味，也可以用來制作奶蓋�！�
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