各國(guó)人都受燒烤之害
做法不當(dāng)產(chǎn)生致癌物質(zhì) 油煙太大造成空氣污染
□解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心營(yíng)養(yǎng)科主任 左小霞 □北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院環(huán)境衛(wèi)生系教授 潘小川
□本報(bào)記者 徐文婷 □本報(bào)駐韓國(guó)、土耳其特派記者 陳尚文 黃培昭 □本報(bào)駐巴西、美國(guó)特約記者 林子風(fēng) 郭靜超
烤羊肉、烤五花肉、烤金針菇、烤土豆片……盛夏來(lái)臨，各地的“燒烤一條街”紅火起來(lái)，有的在店鋪里烤，有的則直接在路邊攤、大排檔里露天烤，滋滋作響的聲音，加上孜然焦香混合的氣息，一下子就能勾起人們的食欲。不僅我國(guó)，世界各地都有燒烤的“忠實(shí)粉絲”，但這一美味同時(shí)也讓各國(guó)人深受其害。
人類自古就愛(ài)燒烤
原始時(shí)代的人類，因?yàn)椴欢没�，只能�?duì)自然界里的食物進(jìn)行剝皮、去殼、敲骨吸髓、切割等簡(jiǎn)單加工，過(guò)著茹毛飲血的日子；學(xué)會(huì)用火之后，人類開(kāi)始烤熟食物來(lái)吃，從而防止了一些疾病，擴(kuò)大了食物來(lái)源，隨后才逐漸發(fā)展出煮、炒等烹飪方式。可以說(shuō)，人類最早接觸的熟食就是燒烤食物，如今過(guò)了幾千年，我們骨子里依然招架不住這種最原始熟食的誘惑。
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據(jù)記載，在商周時(shí)期，燒烤只是貴族專享的美食，后來(lái)發(fā)展為大眾飲食文化。馬王堆一號(hào)漢墓曾出土過(guò)燒烤用的扇子；臨沂市五里堡村出土的東漢晚期石殘墓中，還發(fā)現(xiàn)兩方刻有漢人燒烤的畫(huà)像石，上面的肉串像極了如今的新疆肉串。現(xiàn)在，燒烤形式變得多樣化，不同地域的口味也有了特色。除了直火炭烤，還有烤盤(pán)、電烤、爐烤等，西北的燒烤量大豪放，東北的散發(fā)著濃濃孜然味兒，西南的要配上風(fēng)味獨(dú)特的蘸料，而沿海地區(qū)的烤海鮮則蒜香四溢。
韓國(guó)歷史上也不乏關(guān)于燒烤的記載。據(jù)李氏朝鮮后期農(nóng)書(shū)《增補(bǔ)山林經(jīng)濟(jì)》記載，古人用香油、鹽、醬油、蔥、胡椒、酒、醋等調(diào)和制成面粉糊，裹在肉上，串成串，烤完后剝掉面粉外皮后再吃。此外，韓國(guó)還有將肉烤一下再放置冷水中浸濕，反復(fù)3次；以層層樹(shù)葉和泥土裹著蘑菇置于篝火中燒烤，蘸著鹽和醬料吃；在雞腹部塞入蕨菜，裹泥土燒烤等多種燒烤方法。如今，韓國(guó)燒烤以火爐烤、炭火烤、鐵板烤等為代表，重視各種調(diào)料、蘸醬搭配，大街小巷隨處可見(jiàn)熱火朝天的燒烤店和大排檔，就連旅韓外國(guó)人最喜歡的韓餐都是烤肉。
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中世紀(jì)時(shí)期，土耳其士兵用劍插著肉放在火上烤，粗獷、便捷地解決了戰(zhàn)時(shí)饑飽問(wèn)題。1377年的一份手稿記載，當(dāng)時(shí)烤肉就已成為土耳其的一道常見(jiàn)菜。如今，土耳其的燒烤更是普遍，不僅烤肉，還會(huì)烤一些蔬菜。
與之相似的是，巴西烤肉也源于“長(zhǎng)劍串肉”。巴西烤肉大多都是原汁原味，很少蘸醬——把大塊的肉串在釬子上，撒上粗鹽，在火上烤，讓鹽融化滲透，表層熟了后拍去鹽粒，切下烤熟的部分食用�？救獾甑淖郎贤ǔ�(huì)有一張牛肉分割圖，細(xì)分為幾十個(gè)部位，店員會(huì)將烤好的各部位牛肉穿在釬子上供顧客挑選。為了方便居民吃燒烤，有些居民區(qū)專門(mén)設(shè)置了露天燒烤小屋。大到歡慶節(jié)日，小到家庭聚會(huì)，烤肉都是巴西人不可或缺的美食主角。
美國(guó)人也酷愛(ài)在自家院子或公共草地上享受燒烤的樂(lè)趣。這一習(xí)慣從殖民地時(shí)期就開(kāi)始了。燒烤作為一種簡(jiǎn)單的烹飪方法，當(dāng)時(shí)解決了艱苦環(huán)境下人們的饑飽問(wèn)題，也由此成了美國(guó)人眼中自由和勇敢的象征，很多美國(guó)男人即使平時(shí)不做飯，也要在燒烤時(shí)一展身手。每年10月，著名燒烤地堪薩斯州還會(huì)舉辦大型燒烤比賽。
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烤出來(lái)的美味與癌癥
雖然各國(guó)人都難以抗拒這種煙熏火燎中誕生的美味，但它與癌癥等疾病卻有著不可忽視的關(guān)聯(lián)。解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心營(yíng)養(yǎng)科主任左小霞表示，吃燒烤有以下三方面問(wèn)題：
從衛(wèi)生角度看，燒烤可能存在加熱不均勻，局部有微生物、寄生蟲(chóng)污染等情況，容易引起腹瀉、嘔吐等癥狀。尤其是路邊攤燒烤，周圍車輛、行人多，汽車尾氣和粉塵污染物很容易落到食物上，帶來(lái)健康隱患。英國(guó)某清潔公司委托研究人員考察戶外燒烤衛(wèi)生狀況后發(fā)現(xiàn)，燒烤架上的細(xì)菌多達(dá)1.7萬(wàn)個(gè)/平方厘米，比馬桶圈還多124%。 該研究負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生專家麗莎·阿克利博士表示，這些細(xì)菌包含高致病性的大腸桿菌、沙門(mén)氏菌及李斯特菌，它們很容易轉(zhuǎn)移到燒烤食物及其他食物上。
從營(yíng)養(yǎng)角度看，高溫烹飪的食物營(yíng)養(yǎng)損失較多，食材中蛋白質(zhì)、維生素等都會(huì)遭到破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。另外，燒烤以肉類為主，且往往刷很多重口味調(diào)料，吃時(shí)還會(huì)搭配啤酒或飲料，一頓下來(lái)，鹽、糖和熱量就容易超標(biāo)。
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從食品安全角度看，哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究顯示，高溫?zé)镜氖澄飼?huì)產(chǎn)生“晚期糖化終產(chǎn)物”，它會(huì)減小細(xì)胞彈性，增加心臟病風(fēng)險(xiǎn)。肉類食物中，脂肪在300℃時(shí)會(huì)產(chǎn)生苯并芘等多環(huán)芳烴，屬于強(qiáng)致癌物質(zhì)，可能引起肝癌、肺癌、胃癌、膀胱癌和皮膚癌等；蛋白質(zhì)則會(huì)在200℃時(shí)產(chǎn)生雜環(huán)胺，多國(guó)研究發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺具有致癌性和致突變性，與腸癌、乳腺癌、前列腺癌等有關(guān)。淀粉類食物在120℃以上時(shí)會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，烤得越焦脆，產(chǎn)生的越多。世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究中心將丙烯酰胺列為2類致癌物(人類可能致癌物)，長(zhǎng)期大量攝入可能增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。它還有神經(jīng)毒性，攝入過(guò)多可能導(dǎo)致情緒低落、產(chǎn)生幻覺(jué)甚至失去記憶。
一輛烤肉車的污染相當(dāng)于一輛重型柴油車跑5600公里
除了食物本身帶來(lái)的健康隱患，燒烤攤那團(tuán)象征熱鬧氛圍的“人間煙火”也是一大危害，許多國(guó)家都有過(guò)燒烤油煙的相關(guān)研究與報(bào)道。美國(guó)《哥譚人報(bào)》稱，街頭碳烤肉販?zhǔn)圮囈殉蔀榧~約的一個(gè)標(biāo)志，但其引起的污染卻不知不覺(jué)影響著環(huán)境和人類。一輛販?zhǔn)圮嚳疽惶烊馑a(chǎn)生的空氣污染物，相當(dāng)于一輛柴油機(jī)重型卡車行駛5600公里釋放的量；英國(guó)《大氣污染》雜志上一篇文章表明，巴西的空氣污染與餐館用木柴燒烤有一定關(guān)系；墨西哥媒體也報(bào)道稱，蒙特雷新年第一天空氣污染指數(shù)升高，應(yīng)歸因于人們用燒烤來(lái)慶祝新年。
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北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院環(huán)境衛(wèi)生系教授潘小川告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，用于燒烤的燃燒設(shè)備通常都比較小，散煤、木炭等燃料容易燃燒不完全，進(jìn)而產(chǎn)生一氧化碳、甲烷等有害氣體，多環(huán)芳烴也比充分燃燒時(shí)要多得多，甚至還含有砷、鉻等重金屬。除了燃料產(chǎn)生的污染，掉在燃料中的油脂、肉渣、調(diào)味品等在燃燒時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生油煙。它們不僅污染空氣，隨呼吸或皮膚進(jìn)入人體，還可能直接附著在食物上，對(duì)燒烤人員和食用者的健康不利。燒烤大多晚上出攤，此時(shí)空氣流動(dòng)慢，不易擴(kuò)散，污染會(huì)比白天嚴(yán)重。
暨南大學(xué)研究人員對(duì)戶外吃燒烤者的尿液、衣服和燒烤食物等進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)皮膚吸收的多環(huán)芳烴量顯著高于呼吸道吸收的；隨著燒烤時(shí)溫度的升高，皮膚的暴露量增加；距離燒烤爐越近，致癌物吸收越多；即使有衣服遮擋也不能使人完全免受污染物的影響。這是因?yàn)�，一旦衣服�?duì)多環(huán)芳烴的吸收達(dá)到飽和狀態(tài)，就不能再阻擋其進(jìn)入皮膚，反而會(huì)令多環(huán)芳烴有更長(zhǎng)時(shí)間來(lái)持續(xù)滲透到皮膚中，類似于“二手煙”。
此外，英國(guó)牛津大學(xué)對(duì)超過(guò)34萬(wàn)人進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)13年的大規(guī)模研究發(fā)現(xiàn)，使用木頭、煤炭或木炭做飯的時(shí)間越長(zhǎng)，就越容易因心臟病而過(guò)早死亡；這一風(fēng)險(xiǎn)每10年上升3%，30年及以上的早逝風(fēng)險(xiǎn)要增加12%。
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各國(guó)為燒烤操碎了心
目前，許多國(guó)家已意識(shí)到燒烤的風(fēng)險(xiǎn)，一方面為如何制作健康的燒烤出謀劃策，另一方面則重視燒烤食品安全問(wèn)題的治理。在韓國(guó)，專家呼吁民眾，蒸和煮才是有益的肉類烹飪方法，即便燒烤，也要避免直火，用鐵板、烤盤(pán)燒烤可避免滴油，減少木炭和肉類中的油脂不完全燃燒。為了盡量保證路邊攤的規(guī)范，韓國(guó)政府專門(mén)辟出區(qū)域設(shè)立臨時(shí)性棚屋，引導(dǎo)合法化經(jīng)營(yíng)，且攤販必須有健康證明。在巴西，環(huán)保法律相當(dāng)嚴(yán)苛，如果在雨林路邊燒烤，就要面臨牢獄之災(zāi)，所以不少巴西人只好選擇在室內(nèi)燒烤，并配備電烤爐及抽油煙機(jī)，以減少油煙物質(zhì)。
在美國(guó)，超市會(huì)售賣各種口味的腌肉醬汁，因?yàn)槊绹?guó)癌癥研究所提出，提前腌制可減少燒烤產(chǎn)生的雜環(huán)胺。此外，美國(guó)還提倡通過(guò)烤前先微波加熱、盡量烤魚(yú)類等易熟食材等來(lái)縮短燒烤時(shí)間，減少致癌物產(chǎn)生。美國(guó)首都華盛頓允許擺攤的地點(diǎn)和數(shù)量都經(jīng)過(guò)科學(xué)規(guī)劃，既不能影響交通和周圍民眾的生活，也要保證足夠客流量，每天還有衛(wèi)生官員抽查食品衛(wèi)生狀況，如果不合格就不能繼續(xù)擺攤。
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在我國(guó)，每逢夏季，各大城市都會(huì)對(duì)燒烤攤出手，禁止并取締公園、餐飲單位設(shè)置的露天燒烤經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。上海在2017年率先試行了小餐飲備案制，北京從今年7月起也將對(duì)小食雜店、食品攤販實(shí)行備案制度，要求生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得“用非食品原料生產(chǎn)制作食品” “經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類”“違反國(guó)家規(guī)定在食品中添加藥品”“標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期”“生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品”等16項(xiàng)禁止性生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。潘小川說(shuō)，規(guī)范經(jīng)營(yíng)是好事，有很多城市甚至要求“燒烤必須進(jìn)屋”，屋內(nèi)配通風(fēng)裝置以及時(shí)抽走油煙。
專家們表示，燒烤對(duì)健康和環(huán)境均有不少隱患，不宜多吃，如果很多人忍不住想“解饞”，應(yīng)注意以下事項(xiàng)：
去掉油和焦。左小霞提醒，燒烤時(shí)肉越肥產(chǎn)生的致癌物越多，要少吃太肥的肉，多選雞、魚(yú)、蝦和瘦肉等，吃前用吸油紙或廚房用紙擦掉食物表面的油。此外，烤得焦黑的部位、被熏得都是灰末的竹簽頭上往往有很多致癌物，吃之前也應(yīng)用紙巾擦干凈。
營(yíng)養(yǎng)搭配要豐富。最重要的果蔬不能少，建議用生的綠葉菜裹著烤肉吃，或用紫甘藍(lán)、西蘭花、菜花等拌個(gè)涼菜，飯后再適當(dāng)吃些水果，攝入盡可能多的維生素C等抗氧化、抗癌成分。此外，吃點(diǎn)大蒜，其中的大蒜素對(duì)多種病原微生物及腫瘤有不同程度的抑制或殺滅作用；吃些含有膳食纖維的粗糧可促進(jìn)致癌物排出；喝點(diǎn)綠茶等，茶多酚的抗癌作用也可降低燒烤危害。
坐在上風(fēng)向。明火燒烤更容易產(chǎn)生致癌物，可改用電烤、天然氣爐烤。人們要盡量遠(yuǎn)離燒烤爐，如果避不開(kāi)的話，最好坐在上風(fēng)向，這樣可以減少接觸油煙的機(jī)會(huì)。吃完燒烤應(yīng)盡快洗澡并清洗衣物，減少“二手”油煙的危害�！�, http://www.www.srpcoatings.com
□解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心營(yíng)養(yǎng)科主任 左小霞 □北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院環(huán)境衛(wèi)生系教授 潘小川
□本報(bào)記者 徐文婷 □本報(bào)駐韓國(guó)、土耳其特派記者 陳尚文 黃培昭 □本報(bào)駐巴西、美國(guó)特約記者 林子風(fēng) 郭靜超
烤羊肉、烤五花肉、烤金針菇、烤土豆片……盛夏來(lái)臨，各地的“燒烤一條街”紅火起來(lái)，有的在店鋪里烤，有的則直接在路邊攤、大排檔里露天烤，滋滋作響的聲音，加上孜然焦香混合的氣息，一下子就能勾起人們的食欲。不僅我國(guó)，世界各地都有燒烤的“忠實(shí)粉絲”，但這一美味同時(shí)也讓各國(guó)人深受其害。
人類自古就愛(ài)燒烤
原始時(shí)代的人類，因?yàn)椴欢没�，只能�?duì)自然界里的食物進(jìn)行剝皮、去殼、敲骨吸髓、切割等簡(jiǎn)單加工，過(guò)著茹毛飲血的日子；學(xué)會(huì)用火之后，人類開(kāi)始烤熟食物來(lái)吃，從而防止了一些疾病，擴(kuò)大了食物來(lái)源，隨后才逐漸發(fā)展出煮、炒等烹飪方式。可以說(shuō)，人類最早接觸的熟食就是燒烤食物，如今過(guò)了幾千年，我們骨子里依然招架不住這種最原始熟食的誘惑。
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據(jù)記載，在商周時(shí)期，燒烤只是貴族專享的美食，后來(lái)發(fā)展為大眾飲食文化。馬王堆一號(hào)漢墓曾出土過(guò)燒烤用的扇子；臨沂市五里堡村出土的東漢晚期石殘墓中，還發(fā)現(xiàn)兩方刻有漢人燒烤的畫(huà)像石，上面的肉串像極了如今的新疆肉串。現(xiàn)在，燒烤形式變得多樣化，不同地域的口味也有了特色。除了直火炭烤，還有烤盤(pán)、電烤、爐烤等，西北的燒烤量大豪放，東北的散發(fā)著濃濃孜然味兒，西南的要配上風(fēng)味獨(dú)特的蘸料，而沿海地區(qū)的烤海鮮則蒜香四溢。
韓國(guó)歷史上也不乏關(guān)于燒烤的記載。據(jù)李氏朝鮮后期農(nóng)書(shū)《增補(bǔ)山林經(jīng)濟(jì)》記載，古人用香油、鹽、醬油、蔥、胡椒、酒、醋等調(diào)和制成面粉糊，裹在肉上，串成串，烤完后剝掉面粉外皮后再吃。此外，韓國(guó)還有將肉烤一下再放置冷水中浸濕，反復(fù)3次；以層層樹(shù)葉和泥土裹著蘑菇置于篝火中燒烤，蘸著鹽和醬料吃；在雞腹部塞入蕨菜，裹泥土燒烤等多種燒烤方法。如今，韓國(guó)燒烤以火爐烤、炭火烤、鐵板烤等為代表，重視各種調(diào)料、蘸醬搭配，大街小巷隨處可見(jiàn)熱火朝天的燒烤店和大排檔，就連旅韓外國(guó)人最喜歡的韓餐都是烤肉。
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中世紀(jì)時(shí)期，土耳其士兵用劍插著肉放在火上烤，粗獷、便捷地解決了戰(zhàn)時(shí)饑飽問(wèn)題。1377年的一份手稿記載，當(dāng)時(shí)烤肉就已成為土耳其的一道常見(jiàn)菜。如今，土耳其的燒烤更是普遍，不僅烤肉，還會(huì)烤一些蔬菜。
與之相似的是，巴西烤肉也源于“長(zhǎng)劍串肉”。巴西烤肉大多都是原汁原味，很少蘸醬——把大塊的肉串在釬子上，撒上粗鹽，在火上烤，讓鹽融化滲透，表層熟了后拍去鹽粒，切下烤熟的部分食用�？救獾甑淖郎贤ǔ�(huì)有一張牛肉分割圖，細(xì)分為幾十個(gè)部位，店員會(huì)將烤好的各部位牛肉穿在釬子上供顧客挑選。為了方便居民吃燒烤，有些居民區(qū)專門(mén)設(shè)置了露天燒烤小屋。大到歡慶節(jié)日，小到家庭聚會(huì)，烤肉都是巴西人不可或缺的美食主角。
美國(guó)人也酷愛(ài)在自家院子或公共草地上享受燒烤的樂(lè)趣。這一習(xí)慣從殖民地時(shí)期就開(kāi)始了。燒烤作為一種簡(jiǎn)單的烹飪方法，當(dāng)時(shí)解決了艱苦環(huán)境下人們的饑飽問(wèn)題，也由此成了美國(guó)人眼中自由和勇敢的象征，很多美國(guó)男人即使平時(shí)不做飯，也要在燒烤時(shí)一展身手。每年10月，著名燒烤地堪薩斯州還會(huì)舉辦大型燒烤比賽。
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烤出來(lái)的美味與癌癥
雖然各國(guó)人都難以抗拒這種煙熏火燎中誕生的美味，但它與癌癥等疾病卻有著不可忽視的關(guān)聯(lián)。解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心營(yíng)養(yǎng)科主任左小霞表示，吃燒烤有以下三方面問(wèn)題：
從衛(wèi)生角度看，燒烤可能存在加熱不均勻，局部有微生物、寄生蟲(chóng)污染等情況，容易引起腹瀉、嘔吐等癥狀。尤其是路邊攤燒烤，周圍車輛、行人多，汽車尾氣和粉塵污染物很容易落到食物上，帶來(lái)健康隱患。英國(guó)某清潔公司委托研究人員考察戶外燒烤衛(wèi)生狀況后發(fā)現(xiàn)，燒烤架上的細(xì)菌多達(dá)1.7萬(wàn)個(gè)/平方厘米，比馬桶圈還多124%。 該研究負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生專家麗莎·阿克利博士表示，這些細(xì)菌包含高致病性的大腸桿菌、沙門(mén)氏菌及李斯特菌，它們很容易轉(zhuǎn)移到燒烤食物及其他食物上。
從營(yíng)養(yǎng)角度看，高溫烹飪的食物營(yíng)養(yǎng)損失較多，食材中蛋白質(zhì)、維生素等都會(huì)遭到破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。另外，燒烤以肉類為主，且往往刷很多重口味調(diào)料，吃時(shí)還會(huì)搭配啤酒或飲料，一頓下來(lái)，鹽、糖和熱量就容易超標(biāo)。
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從食品安全角度看，哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究顯示，高溫?zé)镜氖澄飼?huì)產(chǎn)生“晚期糖化終產(chǎn)物”，它會(huì)減小細(xì)胞彈性，增加心臟病風(fēng)險(xiǎn)。肉類食物中，脂肪在300℃時(shí)會(huì)產(chǎn)生苯并芘等多環(huán)芳烴，屬于強(qiáng)致癌物質(zhì)，可能引起肝癌、肺癌、胃癌、膀胱癌和皮膚癌等；蛋白質(zhì)則會(huì)在200℃時(shí)產(chǎn)生雜環(huán)胺，多國(guó)研究發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺具有致癌性和致突變性，與腸癌、乳腺癌、前列腺癌等有關(guān)。淀粉類食物在120℃以上時(shí)會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，烤得越焦脆，產(chǎn)生的越多。世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究中心將丙烯酰胺列為2類致癌物(人類可能致癌物)，長(zhǎng)期大量攝入可能增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。它還有神經(jīng)毒性，攝入過(guò)多可能導(dǎo)致情緒低落、產(chǎn)生幻覺(jué)甚至失去記憶。
一輛烤肉車的污染相當(dāng)于一輛重型柴油車跑5600公里
除了食物本身帶來(lái)的健康隱患，燒烤攤那團(tuán)象征熱鬧氛圍的“人間煙火”也是一大危害，許多國(guó)家都有過(guò)燒烤油煙的相關(guān)研究與報(bào)道。美國(guó)《哥譚人報(bào)》稱，街頭碳烤肉販?zhǔn)圮囈殉蔀榧~約的一個(gè)標(biāo)志，但其引起的污染卻不知不覺(jué)影響著環(huán)境和人類。一輛販?zhǔn)圮嚳疽惶烊馑a(chǎn)生的空氣污染物，相當(dāng)于一輛柴油機(jī)重型卡車行駛5600公里釋放的量；英國(guó)《大氣污染》雜志上一篇文章表明，巴西的空氣污染與餐館用木柴燒烤有一定關(guān)系；墨西哥媒體也報(bào)道稱，蒙特雷新年第一天空氣污染指數(shù)升高，應(yīng)歸因于人們用燒烤來(lái)慶祝新年。
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北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院環(huán)境衛(wèi)生系教授潘小川告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，用于燒烤的燃燒設(shè)備通常都比較小，散煤、木炭等燃料容易燃燒不完全，進(jìn)而產(chǎn)生一氧化碳、甲烷等有害氣體，多環(huán)芳烴也比充分燃燒時(shí)要多得多，甚至還含有砷、鉻等重金屬。除了燃料產(chǎn)生的污染，掉在燃料中的油脂、肉渣、調(diào)味品等在燃燒時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生油煙。它們不僅污染空氣，隨呼吸或皮膚進(jìn)入人體，還可能直接附著在食物上，對(duì)燒烤人員和食用者的健康不利。燒烤大多晚上出攤，此時(shí)空氣流動(dòng)慢，不易擴(kuò)散，污染會(huì)比白天嚴(yán)重。
暨南大學(xué)研究人員對(duì)戶外吃燒烤者的尿液、衣服和燒烤食物等進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)皮膚吸收的多環(huán)芳烴量顯著高于呼吸道吸收的；隨著燒烤時(shí)溫度的升高，皮膚的暴露量增加；距離燒烤爐越近，致癌物吸收越多；即使有衣服遮擋也不能使人完全免受污染物的影響。這是因?yàn)�，一旦衣服�?duì)多環(huán)芳烴的吸收達(dá)到飽和狀態(tài)，就不能再阻擋其進(jìn)入皮膚，反而會(huì)令多環(huán)芳烴有更長(zhǎng)時(shí)間來(lái)持續(xù)滲透到皮膚中，類似于“二手煙”。
此外，英國(guó)牛津大學(xué)對(duì)超過(guò)34萬(wàn)人進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)13年的大規(guī)模研究發(fā)現(xiàn)，使用木頭、煤炭或木炭做飯的時(shí)間越長(zhǎng)，就越容易因心臟病而過(guò)早死亡；這一風(fēng)險(xiǎn)每10年上升3%，30年及以上的早逝風(fēng)險(xiǎn)要增加12%。
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各國(guó)為燒烤操碎了心
目前，許多國(guó)家已意識(shí)到燒烤的風(fēng)險(xiǎn)，一方面為如何制作健康的燒烤出謀劃策，另一方面則重視燒烤食品安全問(wèn)題的治理。在韓國(guó)，專家呼吁民眾，蒸和煮才是有益的肉類烹飪方法，即便燒烤，也要避免直火，用鐵板、烤盤(pán)燒烤可避免滴油，減少木炭和肉類中的油脂不完全燃燒。為了盡量保證路邊攤的規(guī)范，韓國(guó)政府專門(mén)辟出區(qū)域設(shè)立臨時(shí)性棚屋，引導(dǎo)合法化經(jīng)營(yíng)，且攤販必須有健康證明。在巴西，環(huán)保法律相當(dāng)嚴(yán)苛，如果在雨林路邊燒烤，就要面臨牢獄之災(zāi)，所以不少巴西人只好選擇在室內(nèi)燒烤，并配備電烤爐及抽油煙機(jī)，以減少油煙物質(zhì)。
在美國(guó)，超市會(huì)售賣各種口味的腌肉醬汁，因?yàn)槊绹?guó)癌癥研究所提出，提前腌制可減少燒烤產(chǎn)生的雜環(huán)胺。此外，美國(guó)還提倡通過(guò)烤前先微波加熱、盡量烤魚(yú)類等易熟食材等來(lái)縮短燒烤時(shí)間，減少致癌物產(chǎn)生。美國(guó)首都華盛頓允許擺攤的地點(diǎn)和數(shù)量都經(jīng)過(guò)科學(xué)規(guī)劃，既不能影響交通和周圍民眾的生活，也要保證足夠客流量，每天還有衛(wèi)生官員抽查食品衛(wèi)生狀況，如果不合格就不能繼續(xù)擺攤。
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在我國(guó)，每逢夏季，各大城市都會(huì)對(duì)燒烤攤出手，禁止并取締公園、餐飲單位設(shè)置的露天燒烤經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。上海在2017年率先試行了小餐飲備案制，北京從今年7月起也將對(duì)小食雜店、食品攤販實(shí)行備案制度，要求生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得“用非食品原料生產(chǎn)制作食品” “經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類”“違反國(guó)家規(guī)定在食品中添加藥品”“標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期”“生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品”等16項(xiàng)禁止性生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。潘小川說(shuō)，規(guī)范經(jīng)營(yíng)是好事，有很多城市甚至要求“燒烤必須進(jìn)屋”，屋內(nèi)配通風(fēng)裝置以及時(shí)抽走油煙。
專家們表示，燒烤對(duì)健康和環(huán)境均有不少隱患，不宜多吃，如果很多人忍不住想“解饞”，應(yīng)注意以下事項(xiàng)：
去掉油和焦。左小霞提醒，燒烤時(shí)肉越肥產(chǎn)生的致癌物越多，要少吃太肥的肉，多選雞、魚(yú)、蝦和瘦肉等，吃前用吸油紙或廚房用紙擦掉食物表面的油。此外，烤得焦黑的部位、被熏得都是灰末的竹簽頭上往往有很多致癌物，吃之前也應(yīng)用紙巾擦干凈。
營(yíng)養(yǎng)搭配要豐富。最重要的果蔬不能少，建議用生的綠葉菜裹著烤肉吃，或用紫甘藍(lán)、西蘭花、菜花等拌個(gè)涼菜，飯后再適當(dāng)吃些水果，攝入盡可能多的維生素C等抗氧化、抗癌成分。此外，吃點(diǎn)大蒜，其中的大蒜素對(duì)多種病原微生物及腫瘤有不同程度的抑制或殺滅作用；吃些含有膳食纖維的粗糧可促進(jìn)致癌物排出；喝點(diǎn)綠茶等，茶多酚的抗癌作用也可降低燒烤危害。
坐在上風(fēng)向。明火燒烤更容易產(chǎn)生致癌物，可改用電烤、天然氣爐烤。人們要盡量遠(yuǎn)離燒烤爐，如果避不開(kāi)的話，最好坐在上風(fēng)向，這樣可以減少接觸油煙的機(jī)會(huì)。吃完燒烤應(yīng)盡快洗澡并清洗衣物，減少“二手”油煙的危害�！�, http://www.www.srpcoatings.com
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