百年前黃瓜為何“萬(wàn)錢一食”?
現(xiàn)如今這樣的景象很難見到了：日落時(shí)分，暮色掛上葫蘆架。胡同里、窗根下，大爺大叔光著膀子，坐在藤椅上，一邊搖著蒲扇，一邊咔嚓咔嚓地啃黃瓜……大約在二三十年前的夏天，我和表弟表妹們?cè)诤镒放艽螋[做游戲的時(shí)候，可是經(jīng)�？吹酱笕藗儛芤獬藳龅倪@一幕。
黃瓜算是北京人的“主菜”。按理說(shuō)我們應(yīng)該對(duì)它再熟悉不過，但要是聊起它的掌故，可能還真有很多您不知道的地方，比如它曾經(jīng)并不叫這個(gè)名字，比如它曾經(jīng)發(fā)生過很多跟皇室有關(guān)的故事，再比如它曾經(jīng)惹得兩位朋友絕交反目……
百年前，假如在菜市場(chǎng)對(duì)商販說(shuō)“來(lái)幾條黃瓜”，未必能讓人聽得懂。如果說(shuō)“王瓜”、“新王瓜”或者“胡瓜”，倒是會(huì)讓商販“秒懂”。
“洞子貨”黃瓜來(lái)之不易
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百年前，假如你來(lái)到菜市場(chǎng)，對(duì)商販說(shuō)“您給來(lái)幾條黃瓜”，可能會(huì)在商販的臉上看到錯(cuò)愕與茫然，因?yàn)樗芸赡懿恢滥氖鞘裁础?br/>
原因很簡(jiǎn)單，那時(shí)“黃瓜”只是黃瓜的名字之一，且并非它最為人所熟知的名字，相比之下，假如您說(shuō)的是“王瓜”、“新王瓜”或者“胡瓜”，反而會(huì)讓商販“秒懂”您的需求。
《光緒順天府志》記載：“胡瓜即黃瓜”，謝墉《食味新詠》有云：“北俗尚食新王瓜”，《北平風(fēng)俗類徵》記述：“今南人皆呼王瓜，北人皆名黃瓜”，說(shuō)的正是百年前黃瓜名字的不同。其實(shí)王瓜和胡瓜現(xiàn)在都指另外的兩樣植物，但當(dāng)年它們成了黃瓜的“別名”甚至“專屬名”。尤其“王瓜”一詞，居京的南方人都這么稱呼之，這一名字的得來(lái)?yè)?jù)說(shuō)是因?yàn)椤?黃瓜)先諸瓜生，故名‘王瓜’”，也就是說(shuō)在各種瓜類里，每年黃瓜最早長(zhǎng)成(史料記載正月和二月就有了小黃瓜)，是為瓜中之長(zhǎng)，因而得名，但也有學(xué)者認(rèn)為出現(xiàn)名稱差異的原因是“王黃音近，南人不分，傳訛既久，遂不能改”。
, 百拇醫(yī)藥
不過，黃瓜能夠封王，來(lái)之不易，歸根結(jié)底是因?yàn)樗且环N采用特殊方法種植出來(lái)的“洞子貨”。
眾所周知，北京的冬天非常寒冷，正月和二月恰是土地凍得最硬邦邦的時(shí)候，怎么可能長(zhǎng)出蔬菜呢？《光緒順天府志》揭示其中的奧秘曰：“其實(shí)火迫而生耳�！彼^“火迫而生”，就是說(shuō)此物乃是用“洞子”種植出來(lái)的。舊時(shí)的所謂“洞子”，是用木頭架子搭成的一長(zhǎng)溜暖室：在正前方朝南的地方用半透明的舊賬紙糊好，使陽(yáng)光能夠照進(jìn)來(lái)保溫，晚上拿破棉花套或葦席子蓋上；后面是土墻，里面通有用煤爐子取暖的火道，頂子是用高粱秸抹泥搭成，看上去前高后低。這樣的“洞子”其實(shí)就是一個(gè)暖房，人為制造作物適宜生長(zhǎng)的氣候條件，使黃瓜、扁豆、茄子等夏菜“反季節(jié)生長(zhǎng)”。
中國(guó)古代農(nóng)業(yè)科技非常發(fā)達(dá)，漢代就能“冬生蔥韭菜菇，盡夜蘊(yùn)火，待溫春乃生”，到了明代，北京的“洞子貨”已經(jīng)名揚(yáng)天下。萬(wàn)歷年間的學(xué)者王世懋在《學(xué)圃余疏》中記載：“王瓜，出燕京者最佳，種之火室中，逼花生葉，二月初即結(jié)小實(shí)�！鄙虻路纭度f(wàn)歷野獲編》中亦書：“京師極重非時(shí)之物，如嚴(yán)冬之白扁豆、生黃瓜�！倍@樣種出的黃瓜，因?yàn)檎滟F，而價(jià)格極其驚人，正如《京都竹枝詞》中書寫的：“黃瓜初見比人參，小小如簪值數(shù)金，微物不能增壽命，萬(wàn)錢一食亦何心？”
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一口吃掉五十兩銀子
人們不解“萬(wàn)錢一食亦何心”，其實(shí)這就跟現(xiàn)在很多奢侈品，單論成本，可能連其售價(jià)的零頭都不到，但消費(fèi)的人們?cè)诤醯木褪悄欠N“感覺”。就像《食味雜詠?zhàn)ⅰ分兴f(shuō)的：“(洞子貨黃瓜)初出，急以售之貴人，貴人亦以先嘗為豪，不待立夏。其最早出者，雖不佳，可以兩條易千金�！币簿褪钦f(shuō)這種黃瓜貴得要死但并不好吃。
也有不一樣的，學(xué)者趙珩在《百年舊痕》一書中回憶：“冬天要想吃點(diǎn)洞子貨是不容易的，但是那時(shí)候蔬菜一概使用有機(jī)肥，那個(gè)菜確實(shí)是香，冬天冷嘛，屋里面都捂得嚴(yán)實(shí)，你要在屋里切一條黃瓜，滿屋子都是黃瓜的那種清香，今天你切一盆黃瓜也沒有那種味道�！�
洞子貨黃瓜到底味道咋樣，現(xiàn)如今已很難道個(gè)究竟，價(jià)格昂貴卻是肯定的。趙珩和鄧云鄉(xiāng)兩位大家分別在書里講過一個(gè)大致相同的故事：有個(gè)皇上正月想要吃黃瓜，御膳房派太監(jiān)出去買，走到街上，看見一個(gè)人拿著兩條碧綠的鮮黃瓜賣。太監(jiān)如獲至寶連忙沖過去問多少錢一條，賣的人說(shuō)：“一條五十兩銀子，兩條一百兩銀子�！碧O(jiān)氣急敗壞地說(shuō)：“你窮瘋了，天底下哪里有這么貴的黃瓜？”那人說(shuō)你看看現(xiàn)在是什么時(shí)節(jié)，滿世界哪兒找黃瓜去？太監(jiān)還有猶豫，那人說(shuō)你嫌貴不買，我就自己吃嘍!說(shuō)著把其中一條三口兩口吃掉了。太監(jiān)一看急了，連忙同意買剩下那一條，那人說(shuō)：“這條現(xiàn)在可就是一百兩一條了�！碧O(jiān)剛想與他爭(zhēng)，后來(lái)想想，怕他把剩下一條也吃了，只好同意了，用一百兩銀子買了這么一條頂花帶刺的鮮黃瓜。
, 百拇醫(yī)藥
故事雖然是假的，卻足以顯示舊時(shí)冬日黃瓜的價(jià)格之昂。不過，民國(guó)學(xué)者黃濬所撰之《花隨人圣庵摭憶》中記載的一則筆記，則是真有其事了。
晚清曾任翰林院編修的著名學(xué)者潘炳年，有一次“宴客于廣和居”，廣和居是京城名館，邀請(qǐng)的也自然都是貴客，其中有一位是他新結(jié)識(shí)的朋友，并請(qǐng)其坐了首座——“北都例請(qǐng)座客點(diǎn)菜”，而首座最為尊貴，點(diǎn)菜也就最有優(yōu)先權(quán)。這位新友是個(gè)替人著想的，想著廣和居本來(lái)菜價(jià)就不便宜，相比之下肯定青菜廉價(jià)一些，于是從替潘炳年省錢的角度考慮，決定多點(diǎn)些青菜，“方春而菜單有王瓜，因點(diǎn)一器”，誰(shuí)知吃完一盤，這位新友覺得味道不錯(cuò)，就又點(diǎn)了一盤，“更而再三”——他沒有發(fā)現(xiàn)，潘炳年的臉色都變了。等到散席后，潘炳年結(jié)了賬就揚(yáng)長(zhǎng)而去，回到家便寫了封信與這位新友絕交!原來(lái)，“蓋燕京冬春王瓜，價(jià)絕昂，(一味)值銀五六兩，潘疑友人知之，而故以相窘也!”此事一時(shí)間在京城傳為笑談。民國(guó)以后，隨著農(nóng)業(yè)科技技術(shù)的普及和大棚溫室的推廣，洞子貨黃瓜“漸不值錢”，所以黃濬感慨：“使潘后二十年請(qǐng)客，斷不至以微物與朋友反目矣!”
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大俗菜藏著“大道理”
作家鄧友梅在回憶民俗學(xué)者金受申先生時(shí)，講過一件趣事。
有一次他跟金受申一起吃飯，路上金先生買了兩條黃瓜，進(jìn)門后找掌柜兼廚師借了一個(gè)大碗，上隔壁山西大酒缸買來(lái)半斤汾酒，連連叮囑廚師說(shuō)：“勞駕把黃瓜拍拍，多擱姜絲，可別放芝麻醬�！睆N師走后，他跟鄧友梅發(fā)牢騷：“現(xiàn)在有人拌黃瓜要放芝麻醬，那叫什么玩意兒，北京人哪有這樣吃法的？拍黃瓜就是醬油醋外只加姜絲，這才吃出菜味來(lái)�！�
老北京吃飯，在“精致”二字上其實(shí)并不甚講究，但對(duì)“本味”的要求非常高，上好的廚師講究用烹飪的方法析出食材原本的香味兒，不能胡亂加料，不能用重口味的方式串味兒或遮味兒，尤其黃瓜這種本身就香氣明顯的菜，如果最后做出來(lái)把原始的清香蓋住了、搞沒了，那可真就是佛頭著糞之舉了。
記錄舊京飲食的《閭巷話蔬食》一書，就記錄了老北京做黃瓜最常見的烹飪方法：“洗凈去掉尖兒及尾，橫切成薄片兒，然后坐鍋，下底油；油熱后，下入蔥花兒，姜末兒，煸出味兒后，再下黃瓜片兒，隨即放入些食鹽及味精，煸一煸即出鍋，裝盤供食。”寫到這里突然想起，這樣的清炒黃瓜大概也是筆者學(xué)會(huì)炒的第一道菜，一來(lái)切黃瓜最練刀功，二來(lái)烹飪方法簡(jiǎn)單，但火候掌握不好容易過火，導(dǎo)致黃瓜片蔫軟出湯，不好吃。書中記載舊京北京南城冰窖廠有位姓欒的廚子，廚藝高明，他總好自己弄個(gè)素菜喝酒，其中首選就是炒黃瓜片兒。他炒的黃瓜片兒，又脆又綠又入味，而其“秘訣”就在于，“王瓜片兒要先用料酒、香油、蔥花、姜絲、咸鹽等入好了味，臨到炒時(shí)，在熱油鍋里一煸就出勺，不可后加咸味，或在勺里多炒”，以免黃瓜全熟又變暗了，既不好看又不好吃”。
在京郊農(nóng)村，吃黃瓜最常見的方法是“腌兩樣兒”，也就是黃瓜腌蔥。一般是先把用清水洗凈的蔥切成絲兒，再把洗凈的黃瓜切成絲兒，兩種絲兒用細(xì)鹽和香油一拌即成，“暴腌供食，別有一股子清香新嫩之美，是下飯的好菜”，有醒人脾胃之用。說(shuō)起來(lái)，這道菜跟現(xiàn)在的拍黃瓜一樣，都是“俗菜”，就著啤酒能消遣一夜那種，但俗又能怎樣呢？只要咱老百姓喜歡，那就是好菜。說(shuō)到底，山珍海味有累腸胃，清粥小菜更利健康，此中真意，只能自己咂摸滋味了。, 百拇醫(yī)藥(呼延云)
黃瓜算是北京人的“主菜”。按理說(shuō)我們應(yīng)該對(duì)它再熟悉不過，但要是聊起它的掌故，可能還真有很多您不知道的地方，比如它曾經(jīng)并不叫這個(gè)名字，比如它曾經(jīng)發(fā)生過很多跟皇室有關(guān)的故事，再比如它曾經(jīng)惹得兩位朋友絕交反目……
百年前，假如在菜市場(chǎng)對(duì)商販說(shuō)“來(lái)幾條黃瓜”，未必能讓人聽得懂。如果說(shuō)“王瓜”、“新王瓜”或者“胡瓜”，倒是會(huì)讓商販“秒懂”。
“洞子貨”黃瓜來(lái)之不易
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百年前，假如你來(lái)到菜市場(chǎng)，對(duì)商販說(shuō)“您給來(lái)幾條黃瓜”，可能會(huì)在商販的臉上看到錯(cuò)愕與茫然，因?yàn)樗芸赡懿恢滥氖鞘裁础?br/>
原因很簡(jiǎn)單，那時(shí)“黃瓜”只是黃瓜的名字之一，且并非它最為人所熟知的名字，相比之下，假如您說(shuō)的是“王瓜”、“新王瓜”或者“胡瓜”，反而會(huì)讓商販“秒懂”您的需求。
《光緒順天府志》記載：“胡瓜即黃瓜”，謝墉《食味新詠》有云：“北俗尚食新王瓜”，《北平風(fēng)俗類徵》記述：“今南人皆呼王瓜，北人皆名黃瓜”，說(shuō)的正是百年前黃瓜名字的不同。其實(shí)王瓜和胡瓜現(xiàn)在都指另外的兩樣植物，但當(dāng)年它們成了黃瓜的“別名”甚至“專屬名”。尤其“王瓜”一詞，居京的南方人都這么稱呼之，這一名字的得來(lái)?yè)?jù)說(shuō)是因?yàn)椤?黃瓜)先諸瓜生，故名‘王瓜’”，也就是說(shuō)在各種瓜類里，每年黃瓜最早長(zhǎng)成(史料記載正月和二月就有了小黃瓜)，是為瓜中之長(zhǎng)，因而得名，但也有學(xué)者認(rèn)為出現(xiàn)名稱差異的原因是“王黃音近，南人不分，傳訛既久，遂不能改”。
, 百拇醫(yī)藥
不過，黃瓜能夠封王，來(lái)之不易，歸根結(jié)底是因?yàn)樗且环N采用特殊方法種植出來(lái)的“洞子貨”。
眾所周知，北京的冬天非常寒冷，正月和二月恰是土地凍得最硬邦邦的時(shí)候，怎么可能長(zhǎng)出蔬菜呢？《光緒順天府志》揭示其中的奧秘曰：“其實(shí)火迫而生耳�！彼^“火迫而生”，就是說(shuō)此物乃是用“洞子”種植出來(lái)的。舊時(shí)的所謂“洞子”，是用木頭架子搭成的一長(zhǎng)溜暖室：在正前方朝南的地方用半透明的舊賬紙糊好，使陽(yáng)光能夠照進(jìn)來(lái)保溫，晚上拿破棉花套或葦席子蓋上；后面是土墻，里面通有用煤爐子取暖的火道，頂子是用高粱秸抹泥搭成，看上去前高后低。這樣的“洞子”其實(shí)就是一個(gè)暖房，人為制造作物適宜生長(zhǎng)的氣候條件，使黃瓜、扁豆、茄子等夏菜“反季節(jié)生長(zhǎng)”。
中國(guó)古代農(nóng)業(yè)科技非常發(fā)達(dá)，漢代就能“冬生蔥韭菜菇，盡夜蘊(yùn)火，待溫春乃生”，到了明代，北京的“洞子貨”已經(jīng)名揚(yáng)天下。萬(wàn)歷年間的學(xué)者王世懋在《學(xué)圃余疏》中記載：“王瓜，出燕京者最佳，種之火室中，逼花生葉，二月初即結(jié)小實(shí)�！鄙虻路纭度f(wàn)歷野獲編》中亦書：“京師極重非時(shí)之物，如嚴(yán)冬之白扁豆、生黃瓜�！倍@樣種出的黃瓜，因?yàn)檎滟F，而價(jià)格極其驚人，正如《京都竹枝詞》中書寫的：“黃瓜初見比人參，小小如簪值數(shù)金，微物不能增壽命，萬(wàn)錢一食亦何心？”
, 百拇醫(yī)藥
一口吃掉五十兩銀子
人們不解“萬(wàn)錢一食亦何心”，其實(shí)這就跟現(xiàn)在很多奢侈品，單論成本，可能連其售價(jià)的零頭都不到，但消費(fèi)的人們?cè)诤醯木褪悄欠N“感覺”。就像《食味雜詠?zhàn)ⅰ分兴f(shuō)的：“(洞子貨黃瓜)初出，急以售之貴人，貴人亦以先嘗為豪，不待立夏。其最早出者，雖不佳，可以兩條易千金�！币簿褪钦f(shuō)這種黃瓜貴得要死但并不好吃。
也有不一樣的，學(xué)者趙珩在《百年舊痕》一書中回憶：“冬天要想吃點(diǎn)洞子貨是不容易的，但是那時(shí)候蔬菜一概使用有機(jī)肥，那個(gè)菜確實(shí)是香，冬天冷嘛，屋里面都捂得嚴(yán)實(shí)，你要在屋里切一條黃瓜，滿屋子都是黃瓜的那種清香，今天你切一盆黃瓜也沒有那種味道�！�
洞子貨黃瓜到底味道咋樣，現(xiàn)如今已很難道個(gè)究竟，價(jià)格昂貴卻是肯定的。趙珩和鄧云鄉(xiāng)兩位大家分別在書里講過一個(gè)大致相同的故事：有個(gè)皇上正月想要吃黃瓜，御膳房派太監(jiān)出去買，走到街上，看見一個(gè)人拿著兩條碧綠的鮮黃瓜賣。太監(jiān)如獲至寶連忙沖過去問多少錢一條，賣的人說(shuō)：“一條五十兩銀子，兩條一百兩銀子�！碧O(jiān)氣急敗壞地說(shuō)：“你窮瘋了，天底下哪里有這么貴的黃瓜？”那人說(shuō)你看看現(xiàn)在是什么時(shí)節(jié)，滿世界哪兒找黃瓜去？太監(jiān)還有猶豫，那人說(shuō)你嫌貴不買，我就自己吃嘍!說(shuō)著把其中一條三口兩口吃掉了。太監(jiān)一看急了，連忙同意買剩下那一條，那人說(shuō)：“這條現(xiàn)在可就是一百兩一條了�！碧O(jiān)剛想與他爭(zhēng)，后來(lái)想想，怕他把剩下一條也吃了，只好同意了，用一百兩銀子買了這么一條頂花帶刺的鮮黃瓜。
, 百拇醫(yī)藥
故事雖然是假的，卻足以顯示舊時(shí)冬日黃瓜的價(jià)格之昂。不過，民國(guó)學(xué)者黃濬所撰之《花隨人圣庵摭憶》中記載的一則筆記，則是真有其事了。
晚清曾任翰林院編修的著名學(xué)者潘炳年，有一次“宴客于廣和居”，廣和居是京城名館，邀請(qǐng)的也自然都是貴客，其中有一位是他新結(jié)識(shí)的朋友，并請(qǐng)其坐了首座——“北都例請(qǐng)座客點(diǎn)菜”，而首座最為尊貴，點(diǎn)菜也就最有優(yōu)先權(quán)。這位新友是個(gè)替人著想的，想著廣和居本來(lái)菜價(jià)就不便宜，相比之下肯定青菜廉價(jià)一些，于是從替潘炳年省錢的角度考慮，決定多點(diǎn)些青菜，“方春而菜單有王瓜，因點(diǎn)一器”，誰(shuí)知吃完一盤，這位新友覺得味道不錯(cuò)，就又點(diǎn)了一盤，“更而再三”——他沒有發(fā)現(xiàn)，潘炳年的臉色都變了。等到散席后，潘炳年結(jié)了賬就揚(yáng)長(zhǎng)而去，回到家便寫了封信與這位新友絕交!原來(lái)，“蓋燕京冬春王瓜，價(jià)絕昂，(一味)值銀五六兩，潘疑友人知之，而故以相窘也!”此事一時(shí)間在京城傳為笑談。民國(guó)以后，隨著農(nóng)業(yè)科技技術(shù)的普及和大棚溫室的推廣，洞子貨黃瓜“漸不值錢”，所以黃濬感慨：“使潘后二十年請(qǐng)客，斷不至以微物與朋友反目矣!”
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大俗菜藏著“大道理”
作家鄧友梅在回憶民俗學(xué)者金受申先生時(shí)，講過一件趣事。
有一次他跟金受申一起吃飯，路上金先生買了兩條黃瓜，進(jìn)門后找掌柜兼廚師借了一個(gè)大碗，上隔壁山西大酒缸買來(lái)半斤汾酒，連連叮囑廚師說(shuō)：“勞駕把黃瓜拍拍，多擱姜絲，可別放芝麻醬�！睆N師走后，他跟鄧友梅發(fā)牢騷：“現(xiàn)在有人拌黃瓜要放芝麻醬，那叫什么玩意兒，北京人哪有這樣吃法的？拍黃瓜就是醬油醋外只加姜絲，這才吃出菜味來(lái)�！�
老北京吃飯，在“精致”二字上其實(shí)并不甚講究，但對(duì)“本味”的要求非常高，上好的廚師講究用烹飪的方法析出食材原本的香味兒，不能胡亂加料，不能用重口味的方式串味兒或遮味兒，尤其黃瓜這種本身就香氣明顯的菜，如果最后做出來(lái)把原始的清香蓋住了、搞沒了，那可真就是佛頭著糞之舉了。
記錄舊京飲食的《閭巷話蔬食》一書，就記錄了老北京做黃瓜最常見的烹飪方法：“洗凈去掉尖兒及尾，橫切成薄片兒，然后坐鍋，下底油；油熱后，下入蔥花兒，姜末兒，煸出味兒后，再下黃瓜片兒，隨即放入些食鹽及味精，煸一煸即出鍋，裝盤供食。”寫到這里突然想起，這樣的清炒黃瓜大概也是筆者學(xué)會(huì)炒的第一道菜，一來(lái)切黃瓜最練刀功，二來(lái)烹飪方法簡(jiǎn)單，但火候掌握不好容易過火，導(dǎo)致黃瓜片蔫軟出湯，不好吃。書中記載舊京北京南城冰窖廠有位姓欒的廚子，廚藝高明，他總好自己弄個(gè)素菜喝酒，其中首選就是炒黃瓜片兒。他炒的黃瓜片兒，又脆又綠又入味，而其“秘訣”就在于，“王瓜片兒要先用料酒、香油、蔥花、姜絲、咸鹽等入好了味，臨到炒時(shí)，在熱油鍋里一煸就出勺，不可后加咸味，或在勺里多炒”，以免黃瓜全熟又變暗了，既不好看又不好吃”。
在京郊農(nóng)村，吃黃瓜最常見的方法是“腌兩樣兒”，也就是黃瓜腌蔥。一般是先把用清水洗凈的蔥切成絲兒，再把洗凈的黃瓜切成絲兒，兩種絲兒用細(xì)鹽和香油一拌即成，“暴腌供食，別有一股子清香新嫩之美，是下飯的好菜”，有醒人脾胃之用。說(shuō)起來(lái)，這道菜跟現(xiàn)在的拍黃瓜一樣，都是“俗菜”，就著啤酒能消遣一夜那種，但俗又能怎樣呢？只要咱老百姓喜歡，那就是好菜。說(shuō)到底，山珍海味有累腸胃，清粥小菜更利健康，此中真意，只能自己咂摸滋味了。, 百拇醫(yī)藥(呼延云)
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