科學(xué)家發(fā)現(xiàn)可增加多種味覺新化合物
德國芒斯特大學(xué)ThomasHofmann領(lǐng)導(dǎo)的研究小組在新出版的《化學(xué)感覺》期刊上報告說,他們發(fā)現(xiàn)一種新化合物,它可以同時提高人對咸、甜和香的感覺,但本身是無味的。這是人類所知的第一種可同時提高多種味覺的化合物。
人類有咸、甜、苦、酸和鮮5種味覺受體。鮮味是最新認識到的一種味覺,它可以感覺出“肉味”或“香味”,含有味精的醬油就能刺激這種味覺。但是,在西方,人們普遍認為味精能引起短暫但令人難以忍受的頭痛,他們將這種癥狀戲稱為“中國餐館綜合征”。
Hofmann和同事從牛肉湯中分離出一種名為akapyridaine的新化合物,這種化合物本身是無味的,但當(dāng)他們在用鮮味、甜味和咸味組成的混合湯里加入一點akapyridaine后,整個味道都加強了。Hofmann說食物生產(chǎn)者將受惠于此,因為絕大多數(shù)調(diào)味品都是單獨增加食物的風(fēng)味。
德國人類營養(yǎng)研究院的WokfgangMeyerhof從事味覺受體的研究,他認為一種單獨的化合物能同時增加幾種味覺的觀點應(yīng)該是可能的。他說舌頭感覺鮮味和甜味的受體有相似的化學(xué)結(jié)構(gòu),這也許可為解釋akapyridaine的工作原理提供一些線索。
研究人員仍然不知道味覺增強劑是如何工作的。比如,一勺鹽可以帶出蛋糕或餅干的甜味,在鮮味被發(fā)現(xiàn)以前,人們認為味精可以增強其它風(fēng)味。
新發(fā)現(xiàn)有助于降低食物中鹽、糖和味精的用量。但研究人員同時也指出,akapyridaine不是萬能的風(fēng)味增強劑,它不能增加酸味或苦味。, 百拇醫(yī)藥
人類有咸、甜、苦、酸和鮮5種味覺受體。鮮味是最新認識到的一種味覺,它可以感覺出“肉味”或“香味”,含有味精的醬油就能刺激這種味覺。但是,在西方,人們普遍認為味精能引起短暫但令人難以忍受的頭痛,他們將這種癥狀戲稱為“中國餐館綜合征”。
Hofmann和同事從牛肉湯中分離出一種名為akapyridaine的新化合物,這種化合物本身是無味的,但當(dāng)他們在用鮮味、甜味和咸味組成的混合湯里加入一點akapyridaine后,整個味道都加強了。Hofmann說食物生產(chǎn)者將受惠于此,因為絕大多數(shù)調(diào)味品都是單獨增加食物的風(fēng)味。
德國人類營養(yǎng)研究院的WokfgangMeyerhof從事味覺受體的研究,他認為一種單獨的化合物能同時增加幾種味覺的觀點應(yīng)該是可能的。他說舌頭感覺鮮味和甜味的受體有相似的化學(xué)結(jié)構(gòu),這也許可為解釋akapyridaine的工作原理提供一些線索。
研究人員仍然不知道味覺增強劑是如何工作的。比如,一勺鹽可以帶出蛋糕或餅干的甜味,在鮮味被發(fā)現(xiàn)以前,人們認為味精可以增強其它風(fēng)味。
新發(fā)現(xiàn)有助于降低食物中鹽、糖和味精的用量。但研究人員同時也指出,akapyridaine不是萬能的風(fēng)味增強劑,它不能增加酸味或苦味。, 百拇醫(yī)藥
百拇醫(yī)藥網(wǎng) http://www.www.srpcoatings.com/html/Dir/2003/07/18/1761.htm