專家：我國居民每天"油水"太大不利健康
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2005年10月6日
在中國，許多人都認(rèn)為“油少了菜不香、鹽少了菜沒味、糖少了菜不鮮”，所以很多家庭和中小型餐館做菜用的油、鹽、糖都很多。中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會營養(yǎng)專家仝慧君教授日前指出，不良的飲食習(xí)慣對人體健康的危害影響已經(jīng)占到30%，盡快培養(yǎng)人們的良好飲食習(xí)慣已
成當(dāng)務(wù)之急。
據(jù)中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆介紹，中國有100多種基本烹飪方法，其中80%烹調(diào)手段離不開油。2004年，全國餐飲業(yè)銷售收入7480億元，其中原料成本占40%，輔料占原料的10%以上，而油的比重占輔料一半以上。
中國具有幾千的烹飪歷史和飲食文化，由于油炸食品技術(shù)含量不高，而且能夠保證原材料的色、香、味，所以成為從酒樓到家庭廣泛使用的一種烹調(diào)手段�！叭欢�，油炸食品烹飪手法是否科學(xué)，需要用現(xiàn)在的營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)重新審視�！边吔J(rèn)為，我國餐飲業(yè)在控油方面做得不好，菜的含油量很大，用餐者會隨著食品吃進(jìn)過多的油。調(diào)查表明，無論是動物油還是植物油，吃多了對人身體都不好。
, 百拇醫(yī)藥
中國烹飪協(xié)會提供的資料顯示，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的每人每日油脂的攝入量為25克，而最近全國調(diào)查平均人日攝入44克，北京市居民每人日攝入竟達(dá)到平均83克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過正常攝入量。如果每天脂肪超過5克，10年平均體重將增加10公斤。油脂的熱量比同量的豬肉高出1倍多。餐飲業(yè)常用的高溫烹飪和油炸不僅熱量比例偏高，影響居民膳食平衡，還會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。
中國烹飪協(xié)會美食委員會營養(yǎng)專家、中國中醫(yī)研究院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜認(rèn)為，在高溫下，油質(zhì)和食物里所含的維生素會破壞殆盡，人體必需的氨基酸、脂肪酸也會發(fā)生氧化，大大降低油和食物的營養(yǎng)價值。同時，油的煎炸時間越長，氧化時間就越長。油溫超過180度，就會發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、氧化物、環(huán)氧化物等多種對機(jī)體有害的物質(zhì)。食用油反復(fù)使用還會產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，嚴(yán)重破壞食物中的維生素，對人的胃腸道有害，阻礙人體對蛋白質(zhì)、氨基酸的吸收，損害酶的代謝系統(tǒng)，造成未老先衰。
盡管常吃油炸食品對人健康有害，但記者在北京一些餐館采訪發(fā)現(xiàn)，不少人對油炸食品仍然情有獨(dú)鐘。記者在石景山兩家餐館采訪了9名顧客，其中2名兒童和一名女大學(xué)生表示非常喜歡吃油炸食品，尤其喜歡吃薯?xiàng)l和薯片。女大學(xué)生表示，即使知道油炸食品對身體不好，也不會改變她的喜愛程度。
, 百拇醫(yī)藥
中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家組組長、著名營養(yǎng)學(xué)專家李瑞芬認(rèn)為，含淀粉多的食物容易吃油，通常人們會吃進(jìn)油炸食品所用油的20%的油量。對于油條、油餅、薯?xiàng)l之類的油炸食品，人們只應(yīng)當(dāng)偶爾吃吃，一周最多一次。油炸食品對人體有兩個害處：一是不利于消化。人們習(xí)慣在早餐時吃油條或油餅，空腹吃油炸的東西不好消化。二是營養(yǎng)流失。烹飪的溫度越高，營養(yǎng)素被破壞得越多，如維生素B1在高溫下會被破壞很多。
近年來，油炸食品正在從家庭餐桌上逐漸退出，但北方地區(qū)餐館很多菜仍然又油又咸。針對人們的飲食習(xí)慣，李瑞芬提出三條建議：一是多吃蒸、燉、煮的菜，不僅用油少，還能保持原材料的原汁原味；二是日常用餐要做到膳食平衡，如果很難改變用油多的習(xí)慣，可以在用餐時做到用油多的菜和清淡的菜都要有，或者用糖醋、椒鹽等烹調(diào)手段調(diào)節(jié)油的攝入量；三是老字號的餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)用新的營養(yǎng)觀念改良傳統(tǒng)食品，給人們起到帶頭作用。
“要改變中國人幾千年形成的飲食習(xí)慣，并非一朝一夕的事情。”邊疆認(rèn)為，這主要取決于兩個因素：一是廚師在學(xué)徒時就學(xué)習(xí)了用油的技法，一旦不用油，就不會做菜了，菜的味道也變了，而且廚師很少主動為進(jìn)食者考慮營養(yǎng)問題；二是消費(fèi)者的需求形成了多用油的市場導(dǎo)向，人們到飯店消費(fèi)要享受美味，很少有人考慮營養(yǎng)，如果菜用油少、做得不香、不好看，消費(fèi)者都會有意見。所以，廚師們做菜通常是一勺油、一把味精，菜不好看就加勺油，菜不香就加把味精。
, 百拇醫(yī)藥
中國毒理學(xué)會副秘書長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所教授韓馳指出，常食油炸食品對人體有害，但危害到底有多大仍缺乏科學(xué)定論。她認(rèn)為，人們每天都要吃進(jìn)有害物質(zhì)和有益物質(zhì)，只要達(dá)到平衡，身體就不會出現(xiàn)問題。每個人對丙烯酰胺的敏感度不同，青年人不見得比老年人更有抵抗力。但是，兒童的敏感度很高，小孩吃油炸薯?xiàng)l薯片是絕對不好的，油炸的大豆、蠶豆等零食也要少吃，孕婦、乳母要盡量不吃。
人們怎樣培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣？邊疆認(rèn)為，應(yīng)廣泛宣傳科學(xué)用油知識，讓人們了解用油不當(dāng)?shù)奈：驼_用油的方法。同時，提高國家食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食用油生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品質(zhì)量管理，改變可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的食用油生產(chǎn)方式。主管部門應(yīng)出臺統(tǒng)一的食用油管理辦法，加強(qiáng)對餐飲業(yè)用油質(zhì)量的檢測和監(jiān)管，對長時間重復(fù)用油實(shí)行強(qiáng)制限制。此外，消費(fèi)者應(yīng)從觀念上提高對營養(yǎng)和健康的認(rèn)識，形成正確的消費(fèi)需求導(dǎo)向，對餐飲業(yè)形成強(qiáng)大市場壓力，以提高廚師的專業(yè)素質(zhì)和對食物營養(yǎng)的重視。
據(jù)了解，中國烹飪協(xié)會將起草食品烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，把衛(wèi)生和營養(yǎng)問題作為評選中華餐飲名菜、名店、名點(diǎn)、名師的標(biāo)準(zhǔn)之一。同時，將對職業(yè)經(jīng)理人、樓面經(jīng)理強(qiáng)化有關(guān)衛(wèi)生、營養(yǎng)知識的培訓(xùn)，以提升他們的餐飲管理能力和專業(yè)素質(zhì)。, 百拇醫(yī)藥
成當(dāng)務(wù)之急。
據(jù)中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆介紹，中國有100多種基本烹飪方法，其中80%烹調(diào)手段離不開油。2004年，全國餐飲業(yè)銷售收入7480億元，其中原料成本占40%，輔料占原料的10%以上，而油的比重占輔料一半以上。
中國具有幾千的烹飪歷史和飲食文化，由于油炸食品技術(shù)含量不高，而且能夠保證原材料的色、香、味，所以成為從酒樓到家庭廣泛使用的一種烹調(diào)手段�！叭欢�，油炸食品烹飪手法是否科學(xué)，需要用現(xiàn)在的營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)重新審視�！边吔J(rèn)為，我國餐飲業(yè)在控油方面做得不好，菜的含油量很大，用餐者會隨著食品吃進(jìn)過多的油。調(diào)查表明，無論是動物油還是植物油，吃多了對人身體都不好。
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中國烹飪協(xié)會提供的資料顯示，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的每人每日油脂的攝入量為25克，而最近全國調(diào)查平均人日攝入44克，北京市居民每人日攝入竟達(dá)到平均83克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過正常攝入量。如果每天脂肪超過5克，10年平均體重將增加10公斤。油脂的熱量比同量的豬肉高出1倍多。餐飲業(yè)常用的高溫烹飪和油炸不僅熱量比例偏高，影響居民膳食平衡，還會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。
中國烹飪協(xié)會美食委員會營養(yǎng)專家、中國中醫(yī)研究院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜認(rèn)為，在高溫下，油質(zhì)和食物里所含的維生素會破壞殆盡，人體必需的氨基酸、脂肪酸也會發(fā)生氧化，大大降低油和食物的營養(yǎng)價值。同時，油的煎炸時間越長，氧化時間就越長。油溫超過180度，就會發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、氧化物、環(huán)氧化物等多種對機(jī)體有害的物質(zhì)。食用油反復(fù)使用還會產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，嚴(yán)重破壞食物中的維生素，對人的胃腸道有害，阻礙人體對蛋白質(zhì)、氨基酸的吸收，損害酶的代謝系統(tǒng)，造成未老先衰。
盡管常吃油炸食品對人健康有害，但記者在北京一些餐館采訪發(fā)現(xiàn)，不少人對油炸食品仍然情有獨(dú)鐘。記者在石景山兩家餐館采訪了9名顧客，其中2名兒童和一名女大學(xué)生表示非常喜歡吃油炸食品，尤其喜歡吃薯?xiàng)l和薯片。女大學(xué)生表示，即使知道油炸食品對身體不好，也不會改變她的喜愛程度。
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中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家組組長、著名營養(yǎng)學(xué)專家李瑞芬認(rèn)為，含淀粉多的食物容易吃油，通常人們會吃進(jìn)油炸食品所用油的20%的油量。對于油條、油餅、薯?xiàng)l之類的油炸食品，人們只應(yīng)當(dāng)偶爾吃吃，一周最多一次。油炸食品對人體有兩個害處：一是不利于消化。人們習(xí)慣在早餐時吃油條或油餅，空腹吃油炸的東西不好消化。二是營養(yǎng)流失。烹飪的溫度越高，營養(yǎng)素被破壞得越多，如維生素B1在高溫下會被破壞很多。
近年來，油炸食品正在從家庭餐桌上逐漸退出，但北方地區(qū)餐館很多菜仍然又油又咸。針對人們的飲食習(xí)慣，李瑞芬提出三條建議：一是多吃蒸、燉、煮的菜，不僅用油少，還能保持原材料的原汁原味；二是日常用餐要做到膳食平衡，如果很難改變用油多的習(xí)慣，可以在用餐時做到用油多的菜和清淡的菜都要有，或者用糖醋、椒鹽等烹調(diào)手段調(diào)節(jié)油的攝入量；三是老字號的餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)用新的營養(yǎng)觀念改良傳統(tǒng)食品，給人們起到帶頭作用。
“要改變中國人幾千年形成的飲食習(xí)慣，并非一朝一夕的事情。”邊疆認(rèn)為，這主要取決于兩個因素：一是廚師在學(xué)徒時就學(xué)習(xí)了用油的技法，一旦不用油，就不會做菜了，菜的味道也變了，而且廚師很少主動為進(jìn)食者考慮營養(yǎng)問題；二是消費(fèi)者的需求形成了多用油的市場導(dǎo)向，人們到飯店消費(fèi)要享受美味，很少有人考慮營養(yǎng)，如果菜用油少、做得不香、不好看，消費(fèi)者都會有意見。所以，廚師們做菜通常是一勺油、一把味精，菜不好看就加勺油，菜不香就加把味精。
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中國毒理學(xué)會副秘書長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所教授韓馳指出，常食油炸食品對人體有害，但危害到底有多大仍缺乏科學(xué)定論。她認(rèn)為，人們每天都要吃進(jìn)有害物質(zhì)和有益物質(zhì)，只要達(dá)到平衡，身體就不會出現(xiàn)問題。每個人對丙烯酰胺的敏感度不同，青年人不見得比老年人更有抵抗力。但是，兒童的敏感度很高，小孩吃油炸薯?xiàng)l薯片是絕對不好的，油炸的大豆、蠶豆等零食也要少吃，孕婦、乳母要盡量不吃。
人們怎樣培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣？邊疆認(rèn)為，應(yīng)廣泛宣傳科學(xué)用油知識，讓人們了解用油不當(dāng)?shù)奈：驼_用油的方法。同時，提高國家食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食用油生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品質(zhì)量管理，改變可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的食用油生產(chǎn)方式。主管部門應(yīng)出臺統(tǒng)一的食用油管理辦法，加強(qiáng)對餐飲業(yè)用油質(zhì)量的檢測和監(jiān)管，對長時間重復(fù)用油實(shí)行強(qiáng)制限制。此外，消費(fèi)者應(yīng)從觀念上提高對營養(yǎng)和健康的認(rèn)識，形成正確的消費(fèi)需求導(dǎo)向，對餐飲業(yè)形成強(qiáng)大市場壓力，以提高廚師的專業(yè)素質(zhì)和對食物營養(yǎng)的重視。
據(jù)了解，中國烹飪協(xié)會將起草食品烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，把衛(wèi)生和營養(yǎng)問題作為評選中華餐飲名菜、名店、名點(diǎn)、名師的標(biāo)準(zhǔn)之一。同時，將對職業(yè)經(jīng)理人、樓面經(jīng)理強(qiáng)化有關(guān)衛(wèi)生、營養(yǎng)知識的培訓(xùn)，以提升他們的餐飲管理能力和專業(yè)素質(zhì)。, 百拇醫(yī)藥