中國食物營養(yǎng)保健大全.pdf
http://www.www.srpcoatings.com
| 第1頁 |
| 第493頁 |
| 第571頁 |
參見附件(979kb)。
前言
我國是一個幅員遼闊、物產(chǎn)豐富的國家，眾多的動植物食物是中華民族
生存和發(fā)展的首要條件。隨著中華民族的崛起和振興，人民生活的提高，各
種各樣的食物特別是野生食物越來越受到重視。為了將它們介紹給廣大讀
者，我們編寫了《中國食物營養(yǎng)保健大全》一書，收集、整理近1000 種食物
及有關食譜，共分為山珍野味、蔬菜水果，海產(chǎn)水鮮、家禽家畜、五谷雜糧
五個分冊。
山珍野味分冊共收集119 種食物。每種食物均列出來源、國際通用學名、異名、食用部位、營養(yǎng)成分、功效、適應癥、禁忌等。并介紹有關食譜的原
料、制法、功效和食用時注意事項。
為了使《中國食物營養(yǎng)保健大全》一書質(zhì)量不斷提高，懇請廣大讀者對
書中謬誤和不妥之處給予批評指正。
編者
緒論
食物是人類生存和發(fā)展的重要條件，在人類社會長期的歷史發(fā)展過程
中，食物不僅維持著個體的生命，而且關系到種族的延續(xù)、國家的昌盛、社
會的繁榮、人類的文明。
為了開發(fā)食物資源，我們的祖先不惜用生命作代價。傳說發(fā)明農(nóng)業(yè)的鼻
祖神農(nóng)氏，為了讓百姓知所避就，遍嘗百草之滋味，水泉之甘苦，為此日迂
七十毒。這生動地反映了古代勞動人民如何尋找食物的壯麗史實。經(jīng)過多少
年代，千百萬人的大量嘗試，積累了豐富的感性知識，終于確立了那些最為
安全的動植物食物幾千種，井部分的加以畜養(yǎng)、種植，不斷擴充、改良。
千百年來，這些食物伴隨著一代又一代的炎黃子孫，在開創(chuàng)華夏五千年
文明史的漫長歲月中，為民族的昌盛、社會的進步、竭盡民生頭等大事一民
以食為天，始終發(fā)揮著重大的作用。
我國地大物博，民族眾多，各民族都有獨特的飲食風味，各地區(qū)都有獨
特的食物種類，經(jīng)過交流、融匯、篩選，凡可入饌的食物原料都盡量采納和
應用。
與世界各國長期交往過程中，同樣也進行了食物的交流，有許許多多食
物傳至國外，為世界人類的生存發(fā)展做出了貢獻。同時，也有許多他國食物
引進我國，豐富了我國的食物內(nèi)容。
隨著科學技術的發(fā)展，我國人民在養(yǎng)殖、種植和開發(fā)新的食物資源方面
不斷取得新的成績。特別是在農(nóng)作物、園藝、蔬菜、養(yǎng)殖等方面的產(chǎn)量和數(shù)
量取得突破性進展，并將許許多多野生的動植物成功地進行馴養(yǎng)和種植，使
只有占世界總耕地 7 %的中國，養(yǎng)活了約占世界人口總數(shù) 1/4 的人口，創(chuàng)造
了世界新奇跡。
我國現(xiàn)有的米麥黍豆、果蔬籽仁、魚肉蛋乳、山珍野味食物，加上色味
紛呈的輔料、調(diào)料，經(jīng)合理搭配，精巧烹調(diào)，共同創(chuàng)造出飲譽世界的中華美
食，是幾千年改進提高而逐步形成的，它是一種特殊技術，也是中華民族智
慧的結晶。不僅口味美好，營養(yǎng)價值高，而且具有一定保健療病作用。
一、食物的營養(yǎng)素食物含有人體必需的營養(yǎng)素，有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生
素和礦物質(zhì)。各種營養(yǎng)素都有一定的生理功能，一種營養(yǎng)素常兼有幾種生理
功能。下面介紹一下各種營養(yǎng)素。
(一)蛋白質(zhì)：
蛋白質(zhì)是構成機體的重要原料。人體的一切細胞組織都含有蛋白質(zhì)，神
經(jīng)、肌肉、骨骼、血液及至頭發(fā)和指甲，沒有一處不含蛋白質(zhì)。
蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有20 余種。其中有一部分在體
內(nèi)不能合成或合成速度不快，不能滿足機體需要，必須由食物供給。這部分
氨基酸稱為“必需氨基酸”，另一部分可以在體內(nèi)合成，稱為“非必需氨基
酸”。非必需氨基酸并非不需要，只是可以在體內(nèi)合成。對于成人，賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和穎氨酸等8 種氨
基酸是“必需氨基酸”。對于嬰幼兒，除上述8 種外，還有精氨酸和組氨酸，共有10 種“必需氨基酸”。
食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，取決于食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，即組
成食物蛋白質(zhì)的氨基酸種類、數(shù)量和相互間的比例是否適當，食物中蛋白質(zhì)
的氨基酸組成愈接近人體需要，這類食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)值價就愈高。否則，就低。如乳、蛋、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)，所含的必需氨基酸種類齊全數(shù)量
充足，相互間的比例也很適當，營養(yǎng)價值就高。
蛋白質(zhì)具有以下功用：
1. 構成新組織。在生長與發(fā)育期間，需要增加許多新的細胞，都需要蛋
白質(zhì)來構成新的細胞及新的組織。
2. 修補體組織。身體各部分之舊組織，不斷地在消耗與破壞，需要蛋白
質(zhì)隨時修補。
3. 供給能量。每1 克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化，可供4 仟卡熱量。
4. 合成酶與激素。所有的酶與部分激素，如胰島素、甲狀腺素及一些大
腦垂體的分泌物等。
5. 增強抵抗力。身體用來抵抗傳染病原的抗體，是血液中球蛋白的一部
分。因此，缺乏蛋白質(zhì)的人，體內(nèi)抗體減少而容易感染疾病。
6. 調(diào)節(jié)滲透壓力。血液中之血漿蛋白，有調(diào)節(jié)滲透壓力的功用，如血漿
蛋白質(zhì)過低，就會產(chǎn)生水腫現(xiàn)象。
7. 維持血液正常酸堿度。血液蛋白能幫助維持血液的正常酸堿度。
蛋白質(zhì)的來源：
1. 動物性蛋白質(zhì)：以乳類、肉類、魚類、蛋類、蟲類為其主要來源。
2. 植物性蛋白質(zhì)：以豆類、谷類、硬果類為其主來源。一般綠色蔬菜中
蛋白質(zhì)含量高于淺色蔬菜。
(二)碳水化合物
碳水化合物也叫糖類，是人體熱能的主要來源�？煞譃閱翁恰㈦p糖、多
糖數(shù)種。單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖。多糖
主要有淀粉、糊精、糖元(動物淀粉)、纖維素、半纖維素、菌類多糖等。
碳水化合物的主要功用：
1. 供給熱能。l 克碳水化合物在體內(nèi)可產(chǎn)生4 仟卡熱能。
2. 構成神經(jīng)組織和細胞。
3. 保肝、解毒。當肝糖元儲備充裕時，對酒精、四氯化碳、砷等有害化
學物質(zhì)就有較強的解毒功能，并有利于保護肝臟免受有害物質(zhì)的損害。4. 抗生酮作用。脂肪在體內(nèi)氧化靠碳水化合物供給能量，當碳水化合物
供給不足，脂肪氧化不全時，產(chǎn)生酮體，在體內(nèi)積累過多產(chǎn)生酸中毒。
7. 供給食物纖維。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等，統(tǒng)稱
為食物纖維。有助于通便和預防結腸癌、冠心病、糖尿病、便秘等病癥。
碳水化合物的食物來源，含碳水化合物多者有糖和糖果、淀粉、谷類。
含碳水化合物較豐富者有于豆類、根莖類。各種蔬菜、水果、動物內(nèi)類也含
有碳水化合物。
(三)脂肪
脂肪廣義的包括中性脂肪和類脂類，狹義的脂肪僅指中性脂肪。中性脂
肪是一分子甘油和3 分子脂肪酸組成，又稱為甘三酯或三酸甘油脂。日常食
用的豆油、菜油、花生油、豬油、牛油、羊油等動植物油的主要成分就是甘
油三脂。類脂質(zhì)是一些能夠溶于脂肪或脂溶劑的物質(zhì)。如磷脂和固醇類化合
物。
脂肪的主要生理功用：
1. 供給熱能。脂肪是產(chǎn)熱量最高的一種能源物質(zhì)，l克脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)
生9 仟卡熱能，是蛋白質(zhì)或碳水化合物的2.25 倍。脂肪是貯存能量的“燃料
庫”。
2. 構成身體組織。磷脂、膽固醇等類脂質(zhì)是構成細胞的重要成分。
3. 供給必需脂肪酸。脂肪中有幾種不飽和脂肪酸在體內(nèi)不能合成，必須
由食物供給，稱必需脂肪酸。主要有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸3 種。必
需脂肪酸具有多種生理功能。它能夠促進發(fā)育，維持皮膚和毛細血管的健康，與精子形成、前列腺素的合成有密切關系：能減輕放射線所造成的皮膚損傷；
與膽固醇的代謝有密切關系，有助于防止冠心病。
4. 促進脂溶性維生素的呼吸。
5. 維持體溫和保護臟器。
6. 提高膳食的味感。含油的菜香味撲鼻，油炸的食品香脆可口，人人愛
吃。脂脅在胃內(nèi)停留時間長耐餓。但膳食油脂過多，不易消化引起腹瀉。而
過多的動物脂肪會肥胖 ......
我國是一個幅員遼闊、物產(chǎn)豐富的國家，眾多的動植物食物是中華民族
生存和發(fā)展的首要條件。隨著中華民族的崛起和振興，人民生活的提高，各
種各樣的食物特別是野生食物越來越受到重視。為了將它們介紹給廣大讀
者，我們編寫了《中國食物營養(yǎng)保健大全》一書，收集、整理近1000 種食物
及有關食譜，共分為山珍野味、蔬菜水果，海產(chǎn)水鮮、家禽家畜、五谷雜糧
五個分冊。
山珍野味分冊共收集119 種食物。每種食物均列出來源、國際通用學名、異名、食用部位、營養(yǎng)成分、功效、適應癥、禁忌等。并介紹有關食譜的原
料、制法、功效和食用時注意事項。
為了使《中國食物營養(yǎng)保健大全》一書質(zhì)量不斷提高，懇請廣大讀者對
書中謬誤和不妥之處給予批評指正。
編者
緒論
食物是人類生存和發(fā)展的重要條件，在人類社會長期的歷史發(fā)展過程
中，食物不僅維持著個體的生命，而且關系到種族的延續(xù)、國家的昌盛、社
會的繁榮、人類的文明。
為了開發(fā)食物資源，我們的祖先不惜用生命作代價。傳說發(fā)明農(nóng)業(yè)的鼻
祖神農(nóng)氏，為了讓百姓知所避就，遍嘗百草之滋味，水泉之甘苦，為此日迂
七十毒。這生動地反映了古代勞動人民如何尋找食物的壯麗史實。經(jīng)過多少
年代，千百萬人的大量嘗試，積累了豐富的感性知識，終于確立了那些最為
安全的動植物食物幾千種，井部分的加以畜養(yǎng)、種植，不斷擴充、改良。
千百年來，這些食物伴隨著一代又一代的炎黃子孫，在開創(chuàng)華夏五千年
文明史的漫長歲月中，為民族的昌盛、社會的進步、竭盡民生頭等大事一民
以食為天，始終發(fā)揮著重大的作用。
我國地大物博，民族眾多，各民族都有獨特的飲食風味，各地區(qū)都有獨
特的食物種類，經(jīng)過交流、融匯、篩選，凡可入饌的食物原料都盡量采納和
應用。
與世界各國長期交往過程中，同樣也進行了食物的交流，有許許多多食
物傳至國外，為世界人類的生存發(fā)展做出了貢獻。同時，也有許多他國食物
引進我國，豐富了我國的食物內(nèi)容。
隨著科學技術的發(fā)展，我國人民在養(yǎng)殖、種植和開發(fā)新的食物資源方面
不斷取得新的成績。特別是在農(nóng)作物、園藝、蔬菜、養(yǎng)殖等方面的產(chǎn)量和數(shù)
量取得突破性進展，并將許許多多野生的動植物成功地進行馴養(yǎng)和種植，使
只有占世界總耕地 7 %的中國，養(yǎng)活了約占世界人口總數(shù) 1/4 的人口，創(chuàng)造
了世界新奇跡。
我國現(xiàn)有的米麥黍豆、果蔬籽仁、魚肉蛋乳、山珍野味食物，加上色味
紛呈的輔料、調(diào)料，經(jīng)合理搭配，精巧烹調(diào)，共同創(chuàng)造出飲譽世界的中華美
食，是幾千年改進提高而逐步形成的，它是一種特殊技術，也是中華民族智
慧的結晶。不僅口味美好，營養(yǎng)價值高，而且具有一定保健療病作用。
一、食物的營養(yǎng)素食物含有人體必需的營養(yǎng)素，有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生
素和礦物質(zhì)。各種營養(yǎng)素都有一定的生理功能，一種營養(yǎng)素常兼有幾種生理
功能。下面介紹一下各種營養(yǎng)素。
(一)蛋白質(zhì)：
蛋白質(zhì)是構成機體的重要原料。人體的一切細胞組織都含有蛋白質(zhì)，神
經(jīng)、肌肉、骨骼、血液及至頭發(fā)和指甲，沒有一處不含蛋白質(zhì)。
蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有20 余種。其中有一部分在體
內(nèi)不能合成或合成速度不快，不能滿足機體需要，必須由食物供給。這部分
氨基酸稱為“必需氨基酸”，另一部分可以在體內(nèi)合成，稱為“非必需氨基
酸”。非必需氨基酸并非不需要，只是可以在體內(nèi)合成。對于成人，賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和穎氨酸等8 種氨
基酸是“必需氨基酸”。對于嬰幼兒，除上述8 種外，還有精氨酸和組氨酸，共有10 種“必需氨基酸”。
食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，取決于食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，即組
成食物蛋白質(zhì)的氨基酸種類、數(shù)量和相互間的比例是否適當，食物中蛋白質(zhì)
的氨基酸組成愈接近人體需要，這類食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)值價就愈高。否則，就低。如乳、蛋、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)，所含的必需氨基酸種類齊全數(shù)量
充足，相互間的比例也很適當，營養(yǎng)價值就高。
蛋白質(zhì)具有以下功用：
1. 構成新組織。在生長與發(fā)育期間，需要增加許多新的細胞，都需要蛋
白質(zhì)來構成新的細胞及新的組織。
2. 修補體組織。身體各部分之舊組織，不斷地在消耗與破壞，需要蛋白
質(zhì)隨時修補。
3. 供給能量。每1 克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化，可供4 仟卡熱量。
4. 合成酶與激素。所有的酶與部分激素，如胰島素、甲狀腺素及一些大
腦垂體的分泌物等。
5. 增強抵抗力。身體用來抵抗傳染病原的抗體，是血液中球蛋白的一部
分。因此，缺乏蛋白質(zhì)的人，體內(nèi)抗體減少而容易感染疾病。
6. 調(diào)節(jié)滲透壓力。血液中之血漿蛋白，有調(diào)節(jié)滲透壓力的功用，如血漿
蛋白質(zhì)過低，就會產(chǎn)生水腫現(xiàn)象。
7. 維持血液正常酸堿度。血液蛋白能幫助維持血液的正常酸堿度。
蛋白質(zhì)的來源：
1. 動物性蛋白質(zhì)：以乳類、肉類、魚類、蛋類、蟲類為其主要來源。
2. 植物性蛋白質(zhì)：以豆類、谷類、硬果類為其主來源。一般綠色蔬菜中
蛋白質(zhì)含量高于淺色蔬菜。
(二)碳水化合物
碳水化合物也叫糖類，是人體熱能的主要來源�？煞譃閱翁恰㈦p糖、多
糖數(shù)種。單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖。多糖
主要有淀粉、糊精、糖元(動物淀粉)、纖維素、半纖維素、菌類多糖等。
碳水化合物的主要功用：
1. 供給熱能。l 克碳水化合物在體內(nèi)可產(chǎn)生4 仟卡熱能。
2. 構成神經(jīng)組織和細胞。
3. 保肝、解毒。當肝糖元儲備充裕時，對酒精、四氯化碳、砷等有害化
學物質(zhì)就有較強的解毒功能，并有利于保護肝臟免受有害物質(zhì)的損害。4. 抗生酮作用。脂肪在體內(nèi)氧化靠碳水化合物供給能量，當碳水化合物
供給不足，脂肪氧化不全時，產(chǎn)生酮體，在體內(nèi)積累過多產(chǎn)生酸中毒。
7. 供給食物纖維。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等，統(tǒng)稱
為食物纖維。有助于通便和預防結腸癌、冠心病、糖尿病、便秘等病癥。
碳水化合物的食物來源，含碳水化合物多者有糖和糖果、淀粉、谷類。
含碳水化合物較豐富者有于豆類、根莖類。各種蔬菜、水果、動物內(nèi)類也含
有碳水化合物。
(三)脂肪
脂肪廣義的包括中性脂肪和類脂類，狹義的脂肪僅指中性脂肪。中性脂
肪是一分子甘油和3 分子脂肪酸組成，又稱為甘三酯或三酸甘油脂。日常食
用的豆油、菜油、花生油、豬油、牛油、羊油等動植物油的主要成分就是甘
油三脂。類脂質(zhì)是一些能夠溶于脂肪或脂溶劑的物質(zhì)。如磷脂和固醇類化合
物。
脂肪的主要生理功用：
1. 供給熱能。脂肪是產(chǎn)熱量最高的一種能源物質(zhì)，l克脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)
生9 仟卡熱能，是蛋白質(zhì)或碳水化合物的2.25 倍。脂肪是貯存能量的“燃料
庫”。
2. 構成身體組織。磷脂、膽固醇等類脂質(zhì)是構成細胞的重要成分。
3. 供給必需脂肪酸。脂肪中有幾種不飽和脂肪酸在體內(nèi)不能合成，必須
由食物供給，稱必需脂肪酸。主要有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸3 種。必
需脂肪酸具有多種生理功能。它能夠促進發(fā)育，維持皮膚和毛細血管的健康，與精子形成、前列腺素的合成有密切關系：能減輕放射線所造成的皮膚損傷；
與膽固醇的代謝有密切關系，有助于防止冠心病。
4. 促進脂溶性維生素的呼吸。
5. 維持體溫和保護臟器。
6. 提高膳食的味感。含油的菜香味撲鼻，油炸的食品香脆可口，人人愛
吃。脂脅在胃內(nèi)停留時間長耐餓。但膳食油脂過多，不易消化引起腹瀉。而
過多的動物脂肪會肥胖 ......
您現(xiàn)在查看是摘要介紹頁，詳見PDF附件(979KB，762頁)。