71.鷓鴿
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《中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)保健大全》
鷓鴿為鳥(niǎo)綱動(dòng)物鵬鴆 FrancokknusPintqtodeanus(Scopok1)的肉。鷓鴣體形似雞而小。頭頂黑色，有褐色及黃色斑，上下體大都黑色，體長(zhǎng)約 290毫米，體重約 300 克。多在矮小的山崗上灌叢草坡中活動(dòng)。是我國(guó)南方最喜食用的一種野禽�！侗静菥V目》載"南人專(zhuān)以炙食充皰，云肉白而脆，味勝雞雉。"鷓鴣肉性味甘、溫。具利五臟、開(kāi)胃、益心神、補(bǔ)中、消痰的功效。主治胃病、失眠、下痢、小幾疥積、百日咳等病癥。
蒸臘鷓鴣
一、原料：
1.主料，鷓鴣數(shù)只。
2.調(diào)料：精鹽、料酒、蔥段、姜片、麻油。
二、制法：
1.將選好鷓鴣宰殺，去毛洗凈，除去內(nèi)臟，用鹽腌 8 小時(shí)。然后用清水浸透。以減輕鹽咸味。再用木板將鷓鴣壓平，置于陽(yáng)光下曝曬，如陽(yáng)光不烈，也可用火焙，次日再曬。經(jīng) 3 天后即制成臘鷓鴣。
2.將臘鷓鴣用溫水洗凈。放盆內(nèi)，加入料酒、精鹽、蔥姜，送籠內(nèi)蒸 50分鐘，取出用刀斬塊，淋上麻油即成。
按：蒸臘鷓鴣含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有利五臟、開(kāi)胃、益心神、補(bǔ)中、消痰的功效。對(duì)胃病、痢疾、失眠、小兒疳積等病癥有一定療效。
鷓鴣健脾湯
一、原料：
1.主料：鷓鴣一只，黨參 15 克，五味子 15 克，淮山藥 50 克。
2.調(diào)料：料酒、精鹽、姜片、蔥段、雞清湯、雞油。
二、制法：
1.將鷓鴣宰殺，去毛、內(nèi)臟，洗凈，放入沸水鍋中焯去血水，撈出洗凈，斬成塊。
2.黨參、五味子、淮山藥分別洗凈，裝入紗布袋扎口。3.鍋中注入雞湯，放入鷓鴣、蔥、姜、料酒、鹽、味精、藥袋，燒煮至肉熟爛，揀出蔥姜藥袋，淋上雞油盛入湯盆即成。
按：此湯菜以鷓鴣配用中藥黨參、五味子、淮山藥而成。鷓鴣又名越雉，越鳥(niǎo)，其味甘、性溫。孟洗謂其"能補(bǔ)五臟、益心力，聰明。"《隨息居飲食譜》謂其"利五臟、開(kāi)胃 ......
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