74.山雞
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《中國食物營養(yǎng)保健大全》
山雞為鳥綱動物原雞 Gak1usgakkus(L.)的肉。世界上所有家雞都由原雞馴化而來。形態(tài)與家雞相似，體長 400-590 毫米，體重 435-850 克。山雞肉含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素 A、B1、B2、C、E、尼克酸、膽甾醇、鈣、磷、鐵、鎂、鉀等。山雞肉性味甘溫。具有滋養(yǎng)溫補、強筋骨、養(yǎng)肝補血的功效。治崩漏帶下、遺精、久瀉、消渴、骨蒸勞熱。
原雞屬國家保護動物，繁殖季節(jié)禁止捕獵。
蟲草燉山雞
一、原料：
1.主料：山雞肉 250 克，冬蟲草 9 克。
2.調(diào)料，姜片、蔥段、胡椒粉、精鹽、雞湯。
二、制法：
1.將蟲草去灰屑，用溫水洗凈。山雞宰殺后，去毛、內(nèi)臟，斬去腳爪，洗凈，放入沸水鍋中氽一下，撈出。
2.將蟲草放部分在山雞腹內(nèi)，放在湯盆內(nèi)，部分放在山雞肉上，注入雞湯，放入姜片、蔥段、胡椒粉、鹽，上籠蒸至山雞肉熟爛，揀去蔥、姜，取出即可。
按：山雞肉即為野雞肉，性味甘酸湯溫，《名醫(yī)別錄》稱它有"主補中、益氣力"，《食經(jīng)》記有"益肝氣，明目"，具有溫補中氣，益肝明目的功效。與滋補、強壯的名貴中藥冬蟲夏草同煮，相得益彰，其滋補功效增強，具有補肺益肝、滋腎填精的作用。適用體虛、脾胃虛弱、肺腎不足、氣短消瘦、小便頻繁、咳嗽痰喘、頭暈?zāi)堪�，以及腎陽不足的陽疹、遺精等癥。對于年老體虛者可作為保健湯菜，長期使用可起到一定的食療作用。
豆苗山雞片
一、原料：
1.主料：野雞脯肉 250 克，豌豆苗 100 克，熟筍片 50 克，雞蛋清 1 只。
2.調(diào)料：料灑、精鹽、醬油、白糖、味精、濕淀粉、素油。
二、制法：
1.將野雞肉切成片，放清水中浸漂出盡血水，撈出瀝水，放碗內(nèi)，加精鹽、雞蛋清、濕淀粉調(diào)勻。豌豆苗擇洗干凈。
2.油鍋燒至五成熱，放入野雞肉片輕輕撥散至乳白色，倒入漏勺瀝油。原鍋留少量余油，放入筍片、豌豆苗煸炒幾下，加入料酒、白糖、味精燒沸，用濕淀粉勾稀芡 ......
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