23.蘑菇
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《中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)保健大全》
蘑菇為真菌植物門真菌雙孢蘑菇 Agarieusbisporus(Lange)Sing.的子實(shí)體，又稱洋蘑菇，是我國(guó)引進(jìn)廣泛栽培的蘑菇。據(jù)分析，蘑菇干粉的蛋白質(zhì)含量高達(dá) 42%以上，且人體消化吸收率很高，可達(dá) 88%。必需氨基酸的含量占氨基酸總量的 38.3%。除常見的氨基酸外，尚有許多稀有氨基酸，如高絲氨酸、刀豆氨酸、高胱氨酸、β-氨基異丁酸等。還含有許多核苷酸、礦物質(zhì)。維生素種類多，含量豐富。有維生素 B1、B2、B6、C、D、E 泛酸、生物素、葉酸等。是一般蔬菜、水果等不可比的。有抗菌、降低血糖、降壓、調(diào)節(jié)新陳代謝、降膽固醇、抗癌、提高人體免疫能力等一系列作用。目前我國(guó)市售的肝炎輔助治療劑--健肝片，是用蘑菇偽浸出液經(jīng)濃縮而制成的。
炒鮮蘑菇
一、原料：
1.主料：鮮蘑菇 350 克，芫荽 50 克。
2.調(diào)料：精鹽、醬油、白糖、味情、濕淀粉、蔥絲、姜絲、生油。
二、制法：
1.將蘑菇去雜洗凈，切成薄片。將芫荽洗凈切段。
2.炒鍋加油燒熱，下蔥姜煸香，放入蘑菇片煸炒，加鹽、醬油、白糖、炒至入味，點(diǎn)味精，用濕淀粉勾稀芡，撒芫荽段，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
按：炒鮮蘑營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別豐富，高于所有蔬菜，蛋白質(zhì)的消化率很高，可達(dá) 88.5%，蘑菇含育必需氨基酸的含量為 38.3%，還含豐富的維生素 B1、B2、C 等。有抗茵、降低血糖、降壓、降膽固醇、抗癌等作用。蘑菇還能增強(qiáng)人體免疫功能，提高人體抗病能力。
蠔油扒三菇
一、原料：
1.主料：鮮蘑菇 150 克，水發(fā)草菇 150 克，水發(fā)香菇 150 克，菜心 12棵。
2.調(diào)料：料酒、精鹽、味精、白糖、醬油，胡淑粉、濕淀粉、雞油、蠔油、豬油、雞湯。
二、制法：
1.香菇去雜洗凈，擠干水分放入碗內(nèi)，加入雞湯、豬油、白糖，上籠蒸半小時(shí)取出。蘑菇、草菇去雜洗凈，下沸：水鍋焯片刻，撈起擠干水分。
2.炒鍋放油燒至五成熟時(shí)，把蘑菇、草菇下鍋拉油后撈起。鍋中留少量余油，放入香菇、蘑菇，烹入料酒，加入雞湯、蠔油、醬油、白糖、味精、胡椒粉燒沸后，用濕淀粉勾艾，加入雞油推勻盛起裝盆。
3.菜心下油鍋拉油后撈起，再下另一鍋加精鹽、雞湯，燒上味后撈起，圍在三菇周圍即成。
按：菜中蘑菇、草菇、香菇均為珍貴的食用菌，它們內(nèi)含有較高的碳水化合物、維生素、微量元素以及人體所需的多種氨基酸 ......
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