67.綠頭鴨
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《中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)保健大全》
綠頭鴨為鳥綱動(dòng)物綠頭鴨(水鴨、大麻鴨、大野鴨)AnasPkatyrnyncnosL.的肉。綠頭鴨雄的體長(zhǎng) 500-608 毫米，休重 1000-1380 克。雌的體長(zhǎng) 508-562 毫米，體重 1000 克左右。雄的頰部近黑。頭、頸帶有金屬光澤暗綠色。頸下有白色環(huán)紋與栗色的胸部相分隔，棲于各種淡水河流和湖泊的蘆葦中。鴨肉性味甘、涼。具有補(bǔ)中益氣、消食和胃、利水、解毒的功效，治脾胃虛弱、脫肛、子宮脫垂、病后虛羸、食欲不振、水氣浮腫、熱毒瘡癤。
五香鹵野鴨
一、原料：
1.主料：野鴨 1 只。
2.調(diào)料：甘松、丁香、山茶、桂皮、花椒、八角茴香、草果、陳皮、小茴香、五香粉、冰糖、精鹽、蔥、姜、醬油、辣椒油、麻油、豬油。
二、制法：
1.將野鴨去毛、頭、內(nèi)臟、腳爪洗凈。鍋內(nèi)加入清水以淹沒野鴨放入蔥、姜、精鹽、醬油，再將裝有甘松、丁香、山萘、掛皮、花椒油、八角、草果、陳皮、小茴香等的紗布袋，扎緊口放入鍋內(nèi)，武火煮沸后，移至文火上繼續(xù)燒煮。
2.鍋內(nèi)注入豬油，將冰糖搗碎下入，邊加熱邊攪拌，待冰糖溶化，倒入湯鍋內(nèi)。野鴨在鹵湯中鹵約 3 小時(shí)，至肉骨分離時(shí)撈起晾冷，斬為長(zhǎng)方塊，擺在盤內(nèi)，淋上芝麻油即成。
按：《醫(yī)林纂要》載野鴨"補(bǔ)心養(yǎng)陰，行水去熱，清補(bǔ)心肺。"五香鹵野鴨對(duì)病后虛羸、食欲不振、水氣浮腫等病癥有一定療效�？蔀榻】等颂峁┴S富的營(yíng)養(yǎng)成分，滋補(bǔ)強(qiáng)壯身體。
蟲草燉野鴨
一、原料：
1.主料：野鴨 1 只，蟲草 15 克，豬瘦肉 60 克，熟火腿 15 克。
2.調(diào)料：蔥條、姜片、精鹽、味精、姜汁酒、料酒、雞湯、生油。
二、制法：
1.將野鴨去毛，從背部剖開，取出內(nèi)臟。火腿切成小塊，豬肉切成 6 塊。
2.將鴨放在開水鍋中汆半分鐘，取出用冷水洗凈。豬肉也另外汆一下，加入火腿塊，稍滾即一并撈起，瀝去水分。
3.鍋燒熱加生油及蔥、姜。鴨肉爆炒，烹姜汁酒，加開水，煨半小時(shí)，撈起，瀝去水，去掉蔥、姜。
4.將火腿、豬肉、野鴨、蟲草、姜、蔥、鹽、料酒、開水放入燉盅，入籠蒸兩小時(shí)，取出，去掉姜、蔥，去掉野鴨胸骨、鎖骨，撇去浮沫，用潔布將原湯過濾留用。將野鴨放回?zé)踔褍?nèi)，鴨胸向上，鴨頭放在胸上。倒入原湯、蟲草、豬肉、火腿、雞湯，再蒸 1 小時(shí)即成。
按：此湯菜以野鴨與冬蟲夏草為主要原料經(jīng)烹制而成 ......
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