食物的營(yíng)養(yǎng)(蛋白質(zhì))
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《中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)保健大全》
食物含有人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生素和礦物質(zhì)。各種營(yíng)養(yǎng)素都有一定的生理功能，一種營(yíng)養(yǎng)素常兼有幾種生理功能。下面介紹一下各種營(yíng)養(yǎng)素。
(一)蛋白質(zhì)：
蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體的重要原料。人體的一切細(xì)胞組織都含有蛋白質(zhì)，神經(jīng)、肌肉、骨骼、血液及至頭發(fā)和指甲，沒(méi)有一處不含蛋白質(zhì)。
蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有 20 余種。其中有一部分在體內(nèi)不能合成或合成速度不快，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給。這部分氨基酸稱為"必需氨基酸"，另一部分可以在體內(nèi)合成，稱為"非必需氨基酸"。非必需氨基酸并非不需要，只是可以在體內(nèi)合成。對(duì)于成人，賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和穎氨酸等 8 種氨基酸是"必需氨基酸"。對(duì)于嬰幼兒，除上述 8 種外，還有精氨酸和組氨酸，共有 10 種"必需氨基酸"。
食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，即組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸種類(lèi)、數(shù)量和相互間的比例是否適當(dāng)，食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成愈接近人體需要，這類(lèi)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)值價(jià)就愈高。否則，就低。如乳、蛋、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)，所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全數(shù)量充足，相互間的比例也很適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。
蛋白質(zhì)具有以下功用：
1.構(gòu)成新組織。在生長(zhǎng)與發(fā)育期間，需要增加許多新的細(xì)胞，都需要蛋白質(zhì)來(lái)構(gòu)成新的細(xì)胞及新的組織。
2.修補(bǔ)體組織。身體各部分之舊組織，不斷地在消耗與破壞，需要蛋白質(zhì)隨時(shí)修補(bǔ)。
3.供給能量。每 1 克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化，可供 4 仟卡熱量。
4.合成酶與激素。所有的酶與部分激素，如胰島素、甲狀腺素及一些大腦垂體的分泌物等。
5.增強(qiáng)抵抗力。身體用來(lái)抵抗傳染病原的抗體，是血液中球蛋白的一部分。因此，缺乏蛋白質(zhì)的人，體內(nèi)抗體減少而容易感染疾病。
6.調(diào)節(jié)滲透壓力。血液中之血漿蛋白，有調(diào)節(jié)滲透壓力的功用，如血漿蛋白質(zhì)過(guò)低，就會(huì)產(chǎn)生水腫現(xiàn)象。
7.維持血液正常酸堿度。血液蛋白能幫助維持血液的正常酸堿度。蛋白質(zhì)的來(lái)源：
1.動(dòng)物性蛋白質(zhì)：以乳類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、蟲(chóng)類(lèi)為其主要來(lái)源。
2.植物性蛋白質(zhì)：以豆類(lèi)、谷類(lèi)、硬果類(lèi)為其主來(lái)源。一般綠色蔬菜中蛋白質(zhì)含量高于淺色蔬菜。, http://www.www.srpcoatings.com
(一)蛋白質(zhì)：
蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體的重要原料。人體的一切細(xì)胞組織都含有蛋白質(zhì)，神經(jīng)、肌肉、骨骼、血液及至頭發(fā)和指甲，沒(méi)有一處不含蛋白質(zhì)。
蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有 20 余種。其中有一部分在體內(nèi)不能合成或合成速度不快，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給。這部分氨基酸稱為"必需氨基酸"，另一部分可以在體內(nèi)合成，稱為"非必需氨基酸"。非必需氨基酸并非不需要，只是可以在體內(nèi)合成。對(duì)于成人，賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和穎氨酸等 8 種氨基酸是"必需氨基酸"。對(duì)于嬰幼兒，除上述 8 種外，還有精氨酸和組氨酸，共有 10 種"必需氨基酸"。
食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，即組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸種類(lèi)、數(shù)量和相互間的比例是否適當(dāng)，食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成愈接近人體需要，這類(lèi)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)值價(jià)就愈高。否則，就低。如乳、蛋、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)，所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全數(shù)量充足，相互間的比例也很適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。
蛋白質(zhì)具有以下功用：
1.構(gòu)成新組織。在生長(zhǎng)與發(fā)育期間，需要增加許多新的細(xì)胞，都需要蛋白質(zhì)來(lái)構(gòu)成新的細(xì)胞及新的組織。
2.修補(bǔ)體組織。身體各部分之舊組織，不斷地在消耗與破壞，需要蛋白質(zhì)隨時(shí)修補(bǔ)。
3.供給能量。每 1 克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化，可供 4 仟卡熱量。
4.合成酶與激素。所有的酶與部分激素，如胰島素、甲狀腺素及一些大腦垂體的分泌物等。
5.增強(qiáng)抵抗力。身體用來(lái)抵抗傳染病原的抗體，是血液中球蛋白的一部分。因此，缺乏蛋白質(zhì)的人，體內(nèi)抗體減少而容易感染疾病。
6.調(diào)節(jié)滲透壓力。血液中之血漿蛋白，有調(diào)節(jié)滲透壓力的功用，如血漿蛋白質(zhì)過(guò)低，就會(huì)產(chǎn)生水腫現(xiàn)象。
7.維持血液正常酸堿度。血液蛋白能幫助維持血液的正常酸堿度。蛋白質(zhì)的來(lái)源：
1.動(dòng)物性蛋白質(zhì)：以乳類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、蟲(chóng)類(lèi)為其主要來(lái)源。
2.植物性蛋白質(zhì)：以豆類(lèi)、谷類(lèi)、硬果類(lèi)為其主來(lái)源。一般綠色蔬菜中蛋白質(zhì)含量高于淺色蔬菜。, http://www.www.srpcoatings.com