蚌埠市飲食行業(yè)餐具衛(wèi)生狀況調(diào)查分析
作者：李杭建 謝會(huì)業(yè)
單位：安徽省蚌埠市衛(wèi)生防疫站 233000
關(guān)鍵詞：餐具消毒；飲食衛(wèi)生；衛(wèi)生調(diào)查
淮海醫(yī)藥000427
【中國(guó)圖書分類號(hào)】 R 155.6
目前餐飲業(yè)的餐具消毒不落實(shí)、消毒合格率低，是餐飲業(yè)存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題之一[1]。為了解我市飲食行業(yè)餐具的衛(wèi)生狀況，我們于1999年8月對(duì)市區(qū)90戶飲食行業(yè)各種食具的衛(wèi)生狀況進(jìn)行了調(diào)查，并抽樣222件進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌的檢測(cè)。現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報(bào)道如下。
1 材料與方法
1.1 試樣來(lái)源 隨機(jī)抽查全市55戶個(gè)體小型飲食飯店(營(yíng)業(yè)面積30 m2以下)和35戶大中型飲食飯店(營(yíng)業(yè)面積100 m2以上)的222件餐具。碗、盤子、勺子、杯子、快餐飯盒每5個(gè)為1件，筷子每5雙為1件。并調(diào)查餐具消毒的方式。
, 百拇醫(yī)藥
1.2 采樣方法
1.2.1 濾紙貼附法[2] 用于碗、盤子、杯子、勺子和快餐飯盒。按無(wú)菌操作采樣，將規(guī)格為2 cm×2.5 cm的無(wú)菌濾紙10張(共50 cm2)，用無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)后貼附于食具內(nèi)側(cè)表面，1 min后，按順序取下置入盛有50 ml滅菌生理鹽水的三角燒瓶中，充分振蕩后，制成原液備檢。
1.2.2 洗滌法[2] 用于筷子。將5雙筷子進(jìn)口的一端放入盛有50 ml滅菌生理鹽水的三角燒瓶中，浸入鹽水約2.5 cm(共約50 cm2)，稍搖洗后取出筷子洗滌液備檢。
1.3 檢驗(yàn)項(xiàng)目及方法 項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌。檢驗(yàn)方法按《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》(微生物學(xué)部分)進(jìn)行。
1.4 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)國(guó)家《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934-94)進(jìn)行評(píng)價(jià)，即大腸菌群(發(fā)酵法)<3/100 cm2、致病菌未檢出為合格。
, http://www.www.srpcoatings.com
2 結(jié)果
2.1 致病菌 抽檢的222件餐具均未檢出致病菌。做了細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)的有162件，餐具的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群之間呈正相關(guān)，相關(guān)有顯著性意義(r＝0.168，P<0.05)。各種餐具的大腸菌群檢測(cè)結(jié)果，見表1。
表1 各種餐具大腸菌群檢測(cè)結(jié)果 餐具名稱
檢測(cè)件數(shù)
合格件數(shù)
合格率%
碗
58
32
55.17
, http://www.www.srpcoatings.com
盤 子
51
19
37.26
筷 子
39
15
38.46
杯 子
44
44
100
勺 子
, 百拇醫(yī)藥
15
15
100
快餐盒
15
15
100
合 計(jì)
222
140
63.06
2.2 飲食單位 在抽查的90戶飲食單位中，對(duì)餐具進(jìn)行消毒的有49戶，占抽檢數(shù)54.44%，其中個(gè)體小飯店21戶，占抽檢數(shù)38.18%；大、中飯店28戶，占抽檢數(shù)80.00%。見表2。表2 對(duì)餐具進(jìn)行消毒的飲食業(yè)戶數(shù)統(tǒng)計(jì) 名 稱
, http://www.www.srpcoatings.com
抽檢戶數(shù)
消毒戶數(shù)
%
個(gè)體小型飯店
55
21
38.18
大、中型飯店
35
28
80.00
合 計(jì)
90
, 百拇醫(yī)藥
49
54.44
可以看出，就餐具消毒而言，個(gè)體小飯店和大中型飯店之間有非常顯著差異(P<0.01)，即大中型飯店高于個(gè)體小型飯店。另外從兩者餐具大腸菌群檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，大中型飲食業(yè)餐具合格率高于個(gè)體小型飲食業(yè)，其結(jié)果也有非常顯著性差異(P<0.01)，見表3。表3 不同規(guī)模飯店餐具大腸菌群檢測(cè)結(jié)果 名 稱
檢測(cè)件數(shù)
合格件數(shù)
合格率%
個(gè)體小飯店
137
72
52.56
, 百拇醫(yī)藥
大中型飯店
85
68
80.00
合 計(jì)
222
140
63.06
2.3 消毒方式 蒸汽、蒸煮法消毒的合格率為93.26%，化學(xué)藥物浸泡法餐具消毒合格率70.19%，兩者差別有顯著性(P<0.05)，即熱力蒸煮的消毒效果要優(yōu)于化學(xué)藥物浸泡的消毒效果。
2.4 餐具 一次性餐具的合格率為100%，非一次性餐具的合格率為60.38%。兩者有非常顯著性差異(P<0.01)。
, 百拇醫(yī)藥
3 討論
餐具的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群之間呈正相關(guān)，且相關(guān)有顯著性意義。說(shuō)明食具一旦受到污染后，其細(xì)菌總數(shù)高，大腸菌群也高。在國(guó)家新頒發(fā)的食具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，只檢驗(yàn)大腸菌群和致病菌兩個(gè)重要污染指標(biāo)，不做細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)，具有科學(xué)依據(jù)，同時(shí)也減少了我們對(duì)食具進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)的重復(fù)性。
目前小型個(gè)體餐飲行業(yè)迅速發(fā)展，給下崗、無(wú)業(yè)人員提供了就業(yè)機(jī)會(huì)。但衛(wèi)生條件、餐具消毒工作是一個(gè)簿弱環(huán)節(jié)，因此應(yīng)加強(qiáng)個(gè)體小型餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。
化學(xué)藥物浸泡法消毒因藥物的配比濃度、消毒浸泡的時(shí)間不易掌握，故消毒效果比蒸煮法的消毒效果差。提示以后要加強(qiáng)消毒操作人員的技術(shù)培訓(xùn)。
本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多飯店往往忽視了對(duì)盤子的消毒，在筷子存放過(guò)程中手接觸進(jìn)口端，致使盤子和筷子的合格率低。
, http://www.www.srpcoatings.com 一次性餐具的高合格率，提示我們應(yīng)在餐飲業(yè)推廣一次性餐具。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們的物質(zhì)文化水平的提高，并且從保護(hù)消費(fèi)者自身健康出發(fā)，衛(wèi)生、環(huán)保的一次性餐具的使用將越來(lái)越被廣大消費(fèi)者接受。
本次調(diào)查餐具合格率較低除季節(jié)溫度較高等因素影響外，其主要原因是餐飲業(yè)對(duì)餐具消毒重視不夠，不按清洗消毒程序操作造成。為了防止食源性疾病通過(guò)食具傳播，保障消費(fèi)者身體健康，衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)做好餐飲行業(yè)餐具消毒和保潔的技術(shù)指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和經(jīng)常性的監(jiān)督監(jiān)測(cè)工作，使飲食行業(yè)對(duì)餐具的消毒不流于形式，充分保證餐具衛(wèi)生。
參考文獻(xiàn)
1，酈珍仙.餐(飲)具監(jiān)測(cè)結(jié)果及相關(guān)因素分析.安徽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，1999，5(2)：192
2，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所.GB14934-94食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用手冊(cè)，538
(收稿：2000-01-21 修回：2000-04-18), http://www.www.srpcoatings.com
單位：安徽省蚌埠市衛(wèi)生防疫站 233000
關(guān)鍵詞：餐具消毒；飲食衛(wèi)生；衛(wèi)生調(diào)查
淮海醫(yī)藥000427
【中國(guó)圖書分類號(hào)】 R 155.6
目前餐飲業(yè)的餐具消毒不落實(shí)、消毒合格率低，是餐飲業(yè)存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題之一[1]。為了解我市飲食行業(yè)餐具的衛(wèi)生狀況，我們于1999年8月對(duì)市區(qū)90戶飲食行業(yè)各種食具的衛(wèi)生狀況進(jìn)行了調(diào)查，并抽樣222件進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌的檢測(cè)。現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報(bào)道如下。
1 材料與方法
1.1 試樣來(lái)源 隨機(jī)抽查全市55戶個(gè)體小型飲食飯店(營(yíng)業(yè)面積30 m2以下)和35戶大中型飲食飯店(營(yíng)業(yè)面積100 m2以上)的222件餐具。碗、盤子、勺子、杯子、快餐飯盒每5個(gè)為1件，筷子每5雙為1件。并調(diào)查餐具消毒的方式。
, 百拇醫(yī)藥
1.2 采樣方法
1.2.1 濾紙貼附法[2] 用于碗、盤子、杯子、勺子和快餐飯盒。按無(wú)菌操作采樣，將規(guī)格為2 cm×2.5 cm的無(wú)菌濾紙10張(共50 cm2)，用無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)后貼附于食具內(nèi)側(cè)表面，1 min后，按順序取下置入盛有50 ml滅菌生理鹽水的三角燒瓶中，充分振蕩后，制成原液備檢。
1.2.2 洗滌法[2] 用于筷子。將5雙筷子進(jìn)口的一端放入盛有50 ml滅菌生理鹽水的三角燒瓶中，浸入鹽水約2.5 cm(共約50 cm2)，稍搖洗后取出筷子洗滌液備檢。
1.3 檢驗(yàn)項(xiàng)目及方法 項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌。檢驗(yàn)方法按《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》(微生物學(xué)部分)進(jìn)行。
1.4 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)國(guó)家《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934-94)進(jìn)行評(píng)價(jià)，即大腸菌群(發(fā)酵法)<3/100 cm2、致病菌未檢出為合格。
, http://www.www.srpcoatings.com
2 結(jié)果
2.1 致病菌 抽檢的222件餐具均未檢出致病菌。做了細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)的有162件，餐具的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群之間呈正相關(guān)，相關(guān)有顯著性意義(r＝0.168，P<0.05)。各種餐具的大腸菌群檢測(cè)結(jié)果，見表1。
表1 各種餐具大腸菌群檢測(cè)結(jié)果 餐具名稱
檢測(cè)件數(shù)
合格件數(shù)
合格率%
碗
58
32
55.17
, http://www.www.srpcoatings.com
盤 子
51
19
37.26
筷 子
39
15
38.46
杯 子
44
44
100
勺 子
, 百拇醫(yī)藥
15
15
100
快餐盒
15
15
100
合 計(jì)
222
140
63.06
2.2 飲食單位 在抽查的90戶飲食單位中，對(duì)餐具進(jìn)行消毒的有49戶，占抽檢數(shù)54.44%，其中個(gè)體小飯店21戶，占抽檢數(shù)38.18%；大、中飯店28戶，占抽檢數(shù)80.00%。見表2。表2 對(duì)餐具進(jìn)行消毒的飲食業(yè)戶數(shù)統(tǒng)計(jì) 名 稱
, http://www.www.srpcoatings.com
抽檢戶數(shù)
消毒戶數(shù)
%
個(gè)體小型飯店
55
21
38.18
大、中型飯店
35
28
80.00
合 計(jì)
90
, 百拇醫(yī)藥
49
54.44
可以看出，就餐具消毒而言，個(gè)體小飯店和大中型飯店之間有非常顯著差異(P<0.01)，即大中型飯店高于個(gè)體小型飯店。另外從兩者餐具大腸菌群檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，大中型飲食業(yè)餐具合格率高于個(gè)體小型飲食業(yè)，其結(jié)果也有非常顯著性差異(P<0.01)，見表3。表3 不同規(guī)模飯店餐具大腸菌群檢測(cè)結(jié)果 名 稱
檢測(cè)件數(shù)
合格件數(shù)
合格率%
個(gè)體小飯店
137
72
52.56
, 百拇醫(yī)藥
大中型飯店
85
68
80.00
合 計(jì)
222
140
63.06
2.3 消毒方式 蒸汽、蒸煮法消毒的合格率為93.26%，化學(xué)藥物浸泡法餐具消毒合格率70.19%，兩者差別有顯著性(P<0.05)，即熱力蒸煮的消毒效果要優(yōu)于化學(xué)藥物浸泡的消毒效果。
2.4 餐具 一次性餐具的合格率為100%，非一次性餐具的合格率為60.38%。兩者有非常顯著性差異(P<0.01)。
, 百拇醫(yī)藥
3 討論
餐具的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群之間呈正相關(guān)，且相關(guān)有顯著性意義。說(shuō)明食具一旦受到污染后，其細(xì)菌總數(shù)高，大腸菌群也高。在國(guó)家新頒發(fā)的食具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，只檢驗(yàn)大腸菌群和致病菌兩個(gè)重要污染指標(biāo)，不做細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)，具有科學(xué)依據(jù)，同時(shí)也減少了我們對(duì)食具進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)的重復(fù)性。
目前小型個(gè)體餐飲行業(yè)迅速發(fā)展，給下崗、無(wú)業(yè)人員提供了就業(yè)機(jī)會(huì)。但衛(wèi)生條件、餐具消毒工作是一個(gè)簿弱環(huán)節(jié)，因此應(yīng)加強(qiáng)個(gè)體小型餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。
化學(xué)藥物浸泡法消毒因藥物的配比濃度、消毒浸泡的時(shí)間不易掌握，故消毒效果比蒸煮法的消毒效果差。提示以后要加強(qiáng)消毒操作人員的技術(shù)培訓(xùn)。
本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多飯店往往忽視了對(duì)盤子的消毒，在筷子存放過(guò)程中手接觸進(jìn)口端，致使盤子和筷子的合格率低。
, http://www.www.srpcoatings.com 一次性餐具的高合格率，提示我們應(yīng)在餐飲業(yè)推廣一次性餐具。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們的物質(zhì)文化水平的提高，并且從保護(hù)消費(fèi)者自身健康出發(fā)，衛(wèi)生、環(huán)保的一次性餐具的使用將越來(lái)越被廣大消費(fèi)者接受。
本次調(diào)查餐具合格率較低除季節(jié)溫度較高等因素影響外，其主要原因是餐飲業(yè)對(duì)餐具消毒重視不夠，不按清洗消毒程序操作造成。為了防止食源性疾病通過(guò)食具傳播，保障消費(fèi)者身體健康，衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)做好餐飲行業(yè)餐具消毒和保潔的技術(shù)指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和經(jīng)常性的監(jiān)督監(jiān)測(cè)工作，使飲食行業(yè)對(duì)餐具的消毒不流于形式，充分保證餐具衛(wèi)生。
參考文獻(xiàn)
1，酈珍仙.餐(飲)具監(jiān)測(cè)結(jié)果及相關(guān)因素分析.安徽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，1999，5(2)：192
2，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所.GB14934-94食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用手冊(cè)，538
(收稿：2000-01-21 修回：2000-04-18), http://www.www.srpcoatings.com