傳統(tǒng)奶與大量生產(chǎn)的奶不同（4）
為何還有食物中毒？ 自從巴氏消毒成了乳制業(yè)標準步驟后，沙門氏菌和其他病原菌造成的食物中毒爆發(fā)，逐步增加。原因并不清楚，不過在一般工廠式牧場的條件下，包括谷粒飼料、過度擁擠，以及迅速、機械式的屠宰下，沙門氏菌與大腸桿菌繁殖成長。工廠化牧場濫用抗生素也導致沙門氏菌、弧形桿菌及大腸桿菌，發(fā)展出對一般抗生素的抗藥性菌株。無論是什么原因，近來病原菌的發(fā)展，不能歸咎生奶。當生奶還很普遍時，這些威脅并不常見。
傳統(tǒng)牛奶與大量生產(chǎn)的牛奶還有一個重要差異：它未經(jīng)均質(zhì)化。若把未均質(zhì)化的牛奶置放隔夜，比較輕的乳脂會浮到表面。這很好，因乳脂的數(shù)量與顏色(愈黃愈好)向來是評斷牛奶品質(zhì)的標準，即便到今日，奶油脂肪愈多，農(nóng)夫賺更多。
均質(zhì)化強迫混勻牛奶與乳脂，使兩者不會再分開。它約在一九○○年時發(fā)源自法國，當時是為了乳化人造奶油。均質(zhì)化是在高壓下用唧筒把牛奶打過極細小的篩孔，把脂肪顆粒減為很小的分子。大量生產(chǎn)的牛奶(甚至是乳脂)是在巴氏消毒前后，進行均質(zhì)化。
, http://www.www.srpcoatings.com
在美國，實施巴氏消毒后不久，均質(zhì)化也變得很普遍，這多半是因它解決了很實際的兩個問題。第一個問題是牛奶與乳脂分離帶來的不便。有了巴氏消毒后，牛奶可以送到更遠，但在這個過程，乳脂也就是牛奶價值最高的部分，會浮上表面，這么一來，分給每個客戶的量就不等。均質(zhì)化會把乳脂平均散到牛奶里，所以保證每個人拿到的都一樣。第二個是外觀；巴氏消毒后，死亡的白血球與細菌，會沉淀到牛奶底部。均質(zhì)化把這些難看的東西打散到整個牛奶中，讓它消失不見�，F(xiàn)今大部分的牛奶都經(jīng)過均質(zhì)化。
均質(zhì)化完全是非必要。它傷了風味與質(zhì)地、破壞脆弱的脂肪，還讓牛奶更快變酸。根據(jù)麥基的看法，要把均質(zhì)過的乳脂打到發(fā)泡需要花兩倍的時間，因脂肪分子變小且外層被厚厚的牛奶蛋白質(zhì)包裹。最好的乳酪也是用非均質(zhì)奶做的。幸好，非均質(zhì)奶完全合法，有些小型的乳牛場還有販售，這種奶有時會標上“上有乳脂”(cream top)或“乳脂線”(cream line)。你如果發(fā)現(xiàn)全脂奶上方浮著乳脂，那太滋養(yǎng)了不要直接喝，可把乳脂倒出放到蘋果派上。
, 百拇醫(yī)藥
你如何鑒別奶制品1. 你喝的是不是勾兌奶
教你一個簡單的方法：將奶攪拌后，用吸管取一滴。滴在玻璃上。風干后看奶漬是否均勻飽滿。如有砂粒狀突起(我們洗海帶中的那種細顆粒),就要小心了。此外如奶漬只是在外圈有一點厚重，成O型。其余很單薄，那這種奶，一定含水太高，是勾兌奶。2. 鑒別鮮牛奶中是否添加尿素
從超市上買來你信賴品牌的鮮奶，混合自己鮮榨的豆?jié){，比例可以隨便，建議1∶1，蓋上鍋蓋直到煮沸，這時候掀開鍋蓋聞一聞蒸汽的味道，如果聞到一股氨水的味道，很不幸，你的牛奶里摻雜了尿素。3. 教你檢測液體奶中是否含有三聚氰胺
三聚氰胺微溶于水，三聚氰胺的水溶液呈堿性，如果在牛奶中加入三聚氰胺，其PH值會接近8，通過PH試紙很容易就能測出來。4. 教你測試奶粉中是否含三聚氰胺
1) 按比平常濃的分量用熱水沖奶粉，充分攪拌到不見固塊，然后放入冰箱，待牛奶靜置降溫。
2) 準備黑布一塊和空杯一個。把黑布蒙在空杯口上作為過濾器。
3) 將冷卻的牛奶倒在黑布上過濾。
4) 如果有白色固體濾出，則用清水沖洗幾次，排除其他可溶物。
5) 如果沖洗后發(fā)現(xiàn)有白色晶體，可以將晶體放入清水中，該晶體如果沉入水底。那就很可能是三聚氰胺，這種奶粉不能用了。, http://www.www.srpcoatings.com
傳統(tǒng)牛奶與大量生產(chǎn)的牛奶還有一個重要差異：它未經(jīng)均質(zhì)化。若把未均質(zhì)化的牛奶置放隔夜，比較輕的乳脂會浮到表面。這很好，因乳脂的數(shù)量與顏色(愈黃愈好)向來是評斷牛奶品質(zhì)的標準，即便到今日，奶油脂肪愈多，農(nóng)夫賺更多。
均質(zhì)化強迫混勻牛奶與乳脂，使兩者不會再分開。它約在一九○○年時發(fā)源自法國，當時是為了乳化人造奶油。均質(zhì)化是在高壓下用唧筒把牛奶打過極細小的篩孔，把脂肪顆粒減為很小的分子。大量生產(chǎn)的牛奶(甚至是乳脂)是在巴氏消毒前后，進行均質(zhì)化。
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在美國，實施巴氏消毒后不久，均質(zhì)化也變得很普遍，這多半是因它解決了很實際的兩個問題。第一個問題是牛奶與乳脂分離帶來的不便。有了巴氏消毒后，牛奶可以送到更遠，但在這個過程，乳脂也就是牛奶價值最高的部分，會浮上表面，這么一來，分給每個客戶的量就不等。均質(zhì)化會把乳脂平均散到牛奶里，所以保證每個人拿到的都一樣。第二個是外觀；巴氏消毒后，死亡的白血球與細菌，會沉淀到牛奶底部。均質(zhì)化把這些難看的東西打散到整個牛奶中，讓它消失不見�，F(xiàn)今大部分的牛奶都經(jīng)過均質(zhì)化。
均質(zhì)化完全是非必要。它傷了風味與質(zhì)地、破壞脆弱的脂肪，還讓牛奶更快變酸。根據(jù)麥基的看法，要把均質(zhì)過的乳脂打到發(fā)泡需要花兩倍的時間，因脂肪分子變小且外層被厚厚的牛奶蛋白質(zhì)包裹。最好的乳酪也是用非均質(zhì)奶做的。幸好，非均質(zhì)奶完全合法，有些小型的乳牛場還有販售，這種奶有時會標上“上有乳脂”(cream top)或“乳脂線”(cream line)。你如果發(fā)現(xiàn)全脂奶上方浮著乳脂，那太滋養(yǎng)了不要直接喝，可把乳脂倒出放到蘋果派上。
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你如何鑒別奶制品1. 你喝的是不是勾兌奶
教你一個簡單的方法：將奶攪拌后，用吸管取一滴。滴在玻璃上。風干后看奶漬是否均勻飽滿。如有砂粒狀突起(我們洗海帶中的那種細顆粒),就要小心了。此外如奶漬只是在外圈有一點厚重，成O型。其余很單薄，那這種奶，一定含水太高，是勾兌奶。2. 鑒別鮮牛奶中是否添加尿素
從超市上買來你信賴品牌的鮮奶，混合自己鮮榨的豆?jié){，比例可以隨便，建議1∶1，蓋上鍋蓋直到煮沸，這時候掀開鍋蓋聞一聞蒸汽的味道，如果聞到一股氨水的味道，很不幸，你的牛奶里摻雜了尿素。3. 教你檢測液體奶中是否含有三聚氰胺
三聚氰胺微溶于水，三聚氰胺的水溶液呈堿性，如果在牛奶中加入三聚氰胺，其PH值會接近8，通過PH試紙很容易就能測出來。4. 教你測試奶粉中是否含三聚氰胺
1) 按比平常濃的分量用熱水沖奶粉，充分攪拌到不見固塊，然后放入冰箱，待牛奶靜置降溫。
2) 準備黑布一塊和空杯一個。把黑布蒙在空杯口上作為過濾器。
3) 將冷卻的牛奶倒在黑布上過濾。
4) 如果有白色固體濾出，則用清水沖洗幾次，排除其他可溶物。
5) 如果沖洗后發(fā)現(xiàn)有白色晶體，可以將晶體放入清水中，該晶體如果沉入水底。那就很可能是三聚氰胺，這種奶粉不能用了。, http://www.www.srpcoatings.com
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