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    目錄

    封面

    序言 中醫(yī)師都應是美食范兒

    CHAPTER 1 第一章 中國人應該這樣吃

    第一節(jié) 吃什么——大自然教給人類的飲食法則

    第二節(jié) 怎么吃——取法天然，日用而不知

    CHAPTER 2 第二章 主食的故事

    第一節(jié) 小麥——麥香飄飄入心脾

    第二節(jié) 大米——南北方都有的美味吃法

    第三節(jié) 小米——香噴噴的補虛神物

    第四節(jié) 玉米——巴馬人的長壽圣品

    CHAPTER 3 第三章 美味的雜糧

    第一節(jié) 紅豆——最養(yǎng)心的谷物

    第二節(jié) 綠豆——甘美排毒廚房必備品

    第三節(jié) 黃豆——營養(yǎng)比肩肉奶的豆王

    第四節(jié) 黑豆——最補腎的養(yǎng)生寶

    CHAPTER 4 第四章 有溫度的肉食

    第一節(jié) 豬肉——中國餐桌上最常見的美味

    第二節(jié) 鴨肉——老少咸宜的進補品

    第三節(jié) 雞肉——最容易被吸收的肉食

    第四節(jié) 鴿肉——體弱之人的最佳益氣食物

    第五節(jié) 牛羊肉——冬季進補最佳菜肴第六節(jié) 水產(chǎn)品——來自河海的別樣饋贈

    CHAPTER 5 第五章 百姓餐桌上的美味素食

    第一節(jié) 豆腐——媲美肉類的植物食材

    第二節(jié) 白蘿卜——白菜價的小人參

    第三節(jié) 韭菜——助陽蔬菜之王

    第四節(jié) 香菜——一片異香地里來

    第五節(jié) 南瓜——保鮮能力最強的蔬菜

    第六節(jié) 茄子——心血管病人的紫色理想菜

    第七節(jié) 芹菜——調(diào)劑眾葷的必備小鮮菜

    第八節(jié) 絲瓜——地球人眼里的“寶菜”

    第九節(jié) 香椿——蛋白質(zhì)含量最高的蔬菜

    第十節(jié) 魚腥草——清肺藥方中的常見配料

    第十一節(jié) 木耳——從木頭上長出來的滋陰藥

    第十二節(jié) 杏仁與扁桃仁——堅果家族的“中外代表”

    第十三節(jié) 山藥——與靈芝絕配的降糖食物

    第十四節(jié) 蓮藕——湖泊深處的天然清心藥

    第十五節(jié) 荸薺——蔬菜中的雪梨

    CHAPTER 6 第六章 廚房里的調(diào)料罐

    第一節(jié) 鹽——百味之首

    第二節(jié) 酒——醞釀千年的糧食精華

    第三節(jié) 醋——與酒同源的奇妙味道

    第四節(jié) 醬油——源于皇帝飯桌的調(diào)味品

    第五節(jié) 蒜——舌尖上的重口味

    第六節(jié) 蔥——豪放與秀氣皆可的盤中綠第七節(jié) 姜——讓神農(nóng)起死回生的調(diào)味品

    第八節(jié) 辣椒和花椒——讓味蕾欲罷不能的組合本書由“ePUBw.COM”整理，ePUBw.COM 提供最新最全的優(yōu)質(zhì)

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    序言 中醫(yī)師都應是美食范兒

    記得有一次和幾個朋友聚餐，去了一家經(jīng)營特色海參的餐廳，就餐的閑聊中，聊到

    了餐飲業(yè)的祖師伊尹，說伊尹是最會做飯的人，壽至百歲，而且先后輔佐了五位帝

    王，是一位高超的政治家兼廚藝養(yǎng)生大師。

    聊到興頭，有一位平時比較愛抬杠的仁兄說了一句話，他說他既然廚藝那么好，為

    什么他輔佐的皇帝都是短壽呀。他的一席話，逗得朋友們哈哈大笑，另一位趁機把

    話題拋給了我，準備要我難堪，幸好我平時對這位伊尹老先生有所關注，才解了

    圍。

    我告訴他們，伊尹不但精通治國之術，更精于廚藝，老子《道德經(jīng)》中的“治大

    國，若烹小鮮”據(jù)說就是根據(jù)伊尹的事跡來的。作為輔佐帝王的宰相，一定是一個

    懂得平衡的人物，飲食之道更注重平衡，那么一個平衡的人也就是得道之人，他對

    自己的言行要求一定是非常嚴格的，但飲食養(yǎng)壽只是身體健康的一個重要組成部分

    并不是全部，而且當時的皇帝不一定會完全遵守他的養(yǎng)生之道，帝王估計都比較任

    性，國家大事的操勞、三宮六院的溫柔鄉(xiāng)，都是勞神戕生之道，所以呀，這幾位帝

    王才會早夭。一席話說完后，大家紛紛表示認可。

    實際上將伊尹奉為祖師的不僅僅是廚師，還有丹道醫(yī)家。相傳漢代以前沒有《傷寒雜病論》和《金匱要略》這兩部醫(yī)學典籍，當時的丹道醫(yī)

    家中只流傳著一部《伊尹湯液經(jīng)》。這部湯液經(jīng)，既是廚房中煲湯的秘籍，也同時

    是治病救人的寶藏。在使用的過程中，平常人取日常的五谷五畜來煲湯入食供人體

    需求。一旦人體生病了，則按病情的陰陽虛實變化調(diào)整湯方以祛病疾。據(jù)說漢代的

    醫(yī)圣張仲景就是傳承了《伊尹湯液經(jīng)》的學問而著成了《傷寒雜病論》和《金匱要

    略》，澤被后世。書中記載的桂枝湯、小建中湯、黃芪建中湯，都有著很好的解肌

    散寒、調(diào)和營衛(wèi)、補中益氣、強健身體的功效。所以丹道醫(yī)家也尊稱伊尹為醫(yī)中祖

    師，這樣醫(yī)師和廚師就有了一個同源異流的祖師。

    回憶剛學醫(yī)的時候，有一次師父勸我說：“別學醫(yī)了，做個廚師吧�！碑敃r我不明

    就里，誤認為老師對我有成見拒絕我跟他學習，想了很久都弄不清楚這話從何說

    起。

    直到臨床漸深，我才猛然悟道，做個好廚師其實是師父給我提出的更高要求，更符

    合“上工治未病”這一中醫(yī)精髓。所以時隔三年，我再一次執(zhí)筆，沒有再寫經(jīng)絡穴

    位等中醫(yī)技法，而是選擇了寫飲食。

    西方有句諺語“別人的美食有可能是你的毒藥”，我們古代賢者早就認識到了這一

    點，什么人吃什么飯，什么人用什么飲食調(diào)節(jié)。為什么有些食物我們會覺得美味，而有些食物我們覺得非常難吃呢？這其中是有飲食傳承的智慧在里面的。

    第一，老祖宗千百年基因中帶有的飲食密碼，其實已經(jīng)為我們優(yōu)勝劣汰出最能滋養(yǎng)

    我們身體、慰藉我們味蕾的食物，不過我們?nèi)沼枚�不知，不同地區(qū)的人飲食有偏

    好，而疾病也有偏好，就很能說明這一點。

    第二，萬物有靈則美，胃以喜者為補，只有與我們體質(zhì)相合的食物，我們才會感覺到味美。所以不要輕易改變流傳千年的家常便飯，身體比大腦更敏感更聰明，唯有

    美味，才能養(yǎng)生。

    在大量中醫(yī)古籍中，保留著很多醫(yī)食同源的理論，我們能夠從中汲取很多為我們現(xiàn)

    代人所用的精髓。在整體的飲食觀念下，吃對了，身體就健康了；吃不對，疾病叢

    生。所以希望大家一定要按照自己的體質(zhì)來進餐，否則很有可能吃出問題來。

    中國是一個農(nóng)業(yè)大國，和嗜肉的歐美民族不一樣，我們把谷物稱為“主食”，所以

    在書中，我首先為大家講明了主食的吃法，肉類部分，讓你了解肉這道老少咸宜的

    菜到底怎樣烹飪才能把功效發(fā)揮到極致？為什么鹽水鴨和烤鴨吃起來最美味？補腦

    最佳的鴿子湯應該選用什么樣的鴿子熬制？此外，在蔬菜、素食、雜糧、調(diào)料類

    中，我都寫到了挑選、制作、使用方法、獨家妙招和養(yǎng)生功效，希望能用這45種食

    材，100種武氏私房菜，讓您對日常飲食知其然也知其所以然，掌握向食物討要生命

    力的奧秘以及養(yǎng)生治病的玄機。

    好的廚師在過去一定也是通曉陰陽五行四氣五味的生克制化的得道之人，否則他做

    出來的飯菜即便可口也不一定養(yǎng)人。以此來看醫(yī)食本同源，探究的都是人的生存與

    健康。也正是基于這樣的想法，我在這本書中選擇的都是最家常的食物，希望能告

    訴大家這些食物背后的失傳已久的飲食智慧。

    對于高檔的食材，我認為，一是太貴的食材不適合普通家庭的操作，二是一些高檔

    的食材做起來要求很多，比如做一些高檔飯菜都離不開高湯，吊高湯需要很長時間

    的文火，耗時耗力，吊好一鍋湯只炒兩三個菜，對于三口之家是一種極大的浪費。

    所以高檔食材在這里也就只能割愛了。不過大家要記得，大道至簡至易，平常即是

    非常，拿普通簡單的食材，用“心”來做，做出來的飯菜也一定是美味。希望我做個廚師的師父酷愛美食，直到晚年，耳聰目明，隔夜飯菜從來不沾。師母

    賢惠，什么時節(jié)什么食物好吃、如何搭配、如何挑選……了然于胸，總能做出外面館

    子吃不到的好滋味。

    美味的家常便飯于師父和師母，是一門修行，護生，也養(yǎng)心。而所謂養(yǎng)生，不過是

    好好吃飯，好好睡覺；聽大自然的話，大自然給什么就吃什么，順時而取，物盡其

    用，精心烹制，用心品嘗。會做飯、愛做飯的人，性格和身體不會太差，懂得敬畏

    自然和傳承的人，路走得不會不順。

    希望這本書能夠讓大家收獲平和的心、舒坦的胃，祝福大家!

    武國忠

    乙未年立秋

    于京郊通惠河畔聽息樓

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    電子書下載!!!CHAPTER 1 第一章 中國人應該這樣吃

    最家常的食物才是最好的食物。

    萬物生長有時，智者順時而取。

    人應該對能量的唯一來源食物和滋養(yǎng)食物的天地有所敬畏。

    完整享用食物是平衡膳食的必要一環(huán)。

    第一節(jié) 吃什么——大自然教給人類的飲食法則

    “吃什么”這個問題每個人每天至少都要問自己3遍，答案因人因時而異。

    我小時候生活在農(nóng)村，每頓飯“吃什么”是最不愿意想又不得不面對的問題，這三

    個字對我來說，意味著“有沒有”“夠不夠”；現(xiàn)在大家生活條件好了，物質(zhì)豐富

    了，“吃什么”更多考慮的是營養(yǎng)不營養(yǎng)、可口不可口、會不會吃多了。

    那么是不是可以說，現(xiàn)在我們吃得一定比過去好？

    答案卻是：未見得。

    作為世界上最會吃的民族，我們正在遺失自己獨有的最高級飲食智慧。

    老祖宗用生命遴選出的飲食清單

    最家常的食物才是最好的食物�！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問·藏氣法時論》里講：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為

    充。”意思就是谷物(主食)是人們賴以生存的根本，而水果、蔬菜和肉類等都是

    作為主食的輔助、補益和補充。

    那這些食物是什么呢？

    我們仔細看會發(fā)現(xiàn)，這些食物至今依然活躍在我們的餐桌上，并沒有隨著時間流逝

    而消失。這說明什么呢？在優(yōu)勝劣汰的歷史長河中，這是老祖宗用味蕾本能和生命

    為我們遴選出的最安全、最美味、最滋補的食物清單。如果這些食物生命力不夠旺

    盛、不能夠提供充足的能量營養(yǎng)、無法滿足口舌之欲，就無法成為這么家常的存

    在。飲食上一味求新求怪，恰恰是現(xiàn)在很多怪病出現(xiàn)的根源。

    家常食物之所以是最安全、最美味、最滋補的，是因為從老祖宗時代就開始不斷驗

    證：這些食物生命力足夠旺盛、能夠提供充足的能量營養(yǎng)、能滿足口舌之欲。現(xiàn)代

    人飲食上一味求新求怪，恰恰是現(xiàn)在很多怪病出現(xiàn)的根源。

    大自然給你什么，你就吃什么

    萬物生長有時，智者順時而取。

    《黃帝內(nèi)經(jīng)》中講：青色養(yǎng)肝、紅色補心、黃色益脾胃、白色潤肺、黑色補腎，也

    提到四季養(yǎng)生法則：春養(yǎng)肝、夏養(yǎng)心、長夏養(yǎng)脾、秋養(yǎng)肺、冬養(yǎng)腎。

    我們來看大自然的五色，恰恰每個季節(jié)食物的顏色區(qū)分很鮮明，一一對應著人體的

    生長收藏：春天綠葉菜格外多，“正月蔥，二月韭”，香椿滿枝頭；夏天紅色的水

    果尤其多見，“天然白虎湯”西瓜清涼養(yǎng)心；秋天一到，花生、百合都出現(xiàn)了；到

    了冬天，黑豆、黑芝麻、黑木耳，一應俱全。在沒有農(nóng)藥、化肥、催熟劑的時代，人們靠天吃飯，飲食有節(jié)。這個節(jié)，既指順應

    時節(jié)，也是說懂得節(jié)制。作為大自然食物鏈上的一環(huán)，人要讓自己盡可能更強壯、生活得更久，就應該對能量的唯一來源食物和滋養(yǎng)食物的天地有所敬畏。這種敬畏

    表現(xiàn)在：讓食物吃飽飯——充分吸收天地精華與養(yǎng)分，讓食物頤養(yǎng)天年——瓜熟蒂

    落自然熟透。

    很多人和我一樣，能記得小時候吃過的西紅柿的味道。那時候的西紅柿一掰開，粉

    紅色的沙瓤上掛滿汁水，咬一口酸酸甜甜到心尖。這種味道，是只有時節(jié)才能賦予

    的，也才是我們最需要的。

    自然成熟的食物總比催熟的好吃，就是自然的體現(xiàn)。萬物有時，四季各異，食物的

    性味也會沾染時間的味道。

    完整享用食物，才不負天公造物用心良苦

    “物盡其用”在很多人看來是中國人勤儉的表現(xiàn)，其實也是一種獨到的生活智慧。

    在中國古人看來，天地造物，總是脫離不了五行運化、陰陽平衡的原則，大到宇宙

    萬物，小到一顆種子，都體現(xiàn)了大自然造物時制約和平衡的法則。因此，深諳此道

    的中國古人，最善于全面地觀察與采納食物，講究整食，從而完整吸收食物的全部

    營養(yǎng)，不為其枝末的偏性所傷。

    例如西瓜，外皮是綠色的，屬木，入肝；內(nèi)皮為白色，屬金，入肺；瓜瓤為紅色，屬火，入心；籽黑，屬水，入腎；而圓圓的形狀，再加上性味甘甜則屬土。小小一

    顆西瓜，就這樣完美地詮釋了五行之數(shù)。

    翻開古人的醫(yī)書以及食譜，我們又會發(fā)現(xiàn)，西瓜汁又被稱為“天然白虎湯”，去心火，解渴生津，正是夏季天賜的甘露飲，外感暑熱而發(fā)燒、多汗時，飲用幾杯西瓜

    湯汁，可使人神清氣爽，浮躁頓失，情緒平靜；西瓜皮的綠白色相間部分稱“西瓜

    翠衣”，可治療水腫、燙傷、胃炎等癥；西瓜籽仁有降血壓、清肺潤腸等作用。每

    一行之間的相生相克，最大程度去除了食物自身的偏性，讓食物能夠平和溫潤我

    們。

    再例如作為中國人主食來源之一的麥粒。一顆小小的麥粒，麥殼部分金黃、堅硬，為保護麥心不受破壞而主“收斂”，略偏寒性；麥心部分雪白、略堅固，主“生

    發(fā)”，性質(zhì)偏溫，在陽光、水分等外部條件適宜時，破殼而出。一粒麥種沒有麥殼

    的保護，麥籽就沒有機會長到成熟；沒有麥籽的生發(fā)力量，麥殼也就沒有存在的必

    要。二者如此相輔相成蘊藏著無限生機。

    在今天的中國農(nóng)村，人們磨麥子，還會講究“頭遍面”“二遍面”“三遍面”，區(qū)

    分麥麩麥心的配比，歲數(shù)大了的人更講究要吃麥麩存比多的面粉，以助于消化。而

    城里人吃慣的卻是精米白面，也就是只吃麥心磨出來的精粉，這樣吸收了麥心

    的“生發(fā)之氣”，而丟掉了麥麩“收斂之氣”，平衡被打亂，糖尿病、高血壓等富

    貴病就會伴隨著這樣的飲食習慣隨之而來了。這就像是普通人家的日子，和睦源于

    福難同當，咽得下麥麩，也吃得進精米白面。所以，最佳的主食不一定是天天的精

    米白面，粗糧細糧混合搭配的食用法則對我們的身體會更加有益。如此則圓滿和

    諧，和諧往往源于平衡，健康亦應如此。

    一個食物的不同部分有不同的用處，一個食物就是一個完整的宇宙。完整吃下去就

    是把宇宙納入腹中。

    第二節(jié) 怎么吃——取法天然，日用而不知吃飯是件再平常不過的事情。

    正因為平常，人們很少去深究，為什么一輩輩中國人走到今天，會留下一些亙古不

    變的飲食習俗：為什么我們以米面為主食？夏天為什么喝綠豆湯？南方人為什么以

    米飯青菜為主？小麥為什么磨成粉之后要蒸成饅頭做主食？西紅柿為什么就要配著

    雞蛋炒？生病之人為什么喝粥？為什么有些食物我們常常炸著吃？為什么有些食物

    涼拌起來味道才好？……

    這些流傳至今的飲食習慣中蘊藏的道理，在《易經(jīng)》里面有一句箴言道破真

    諦，“百姓日用而不知”。

    搭配烹飪的訣竅：讓性味達到平和

    清代名醫(yī)葉天士先生有一句傳世名言，“胃以喜為補”。他曾治一已病入膏肓的病

    人，先生閱前醫(yī)治法，遍選補藥，絲毫不見奏功，反飲食不思，病勢日趨沉重。他

    診得脈后對病家道：“求醫(yī)無益，食物自適，胃以喜為補，若不明胃喜知味，實難

    擬法，暫不投藥�！眹谌找韵嫔�、芡實、香糯、南棗、百合、燕窩、鴿蛋煮粥服

    之，病人竟日好一日，奇跡般地恢復了健康。

    一道食物之所以能夠成為美味，往往是因為它對食用的人來說，沒有偏性，足夠平

    和，而我們的味蕾以沒有偏性的食物以美味。這里所說的沒有偏性，既是指前文說

    到的“整食”，更是指如何通過烹飪方法去除偏性，讓食物的味道更平和。

    中國是最早用到“水火既濟”烹飪方式的國家，也就是通過煎炸烹炒蒸等方式，去

    掉食物的寒涼之性；中國人也是最講究食物搭配的民族，流傳至今的很多經(jīng)典飲食

    搭配，其實宗旨也無外乎追求食物性味的和合，以成就舒適的口感。例如小麥面粉的性味是味甘微寒，品嘗生面粉時，口感會有些酸澀。而做成面食之

    后，反而香甜，這就是因為加熱過程中消除了那一點涼的偏性，而炸油條就更加極

    致，用油炸的方式矯枉過正，口感香酥，味美可口，但不宜多吃。

    再例如大米。我們都知道水稻生于水中，大米天性濕氣比較重，吃得過多，容易出

    現(xiàn)腳氣等疾病，因而聰明的古代人創(chuàng)造了酥脆的“鍋巴”，化積食，以這種方式去

    除濕氣，口感香酥。同一種食物用不同的烹飪方式化解偏性，這不能不說是智慧

    了。

    再例如鴨子。鴨子水中游，寒性很強。我們仔細想想會發(fā)現(xiàn)，北京百年老店全聚德

    是以烤鴨著稱，而南京老字號桂花坊招牌是鹽水鴨。前者香酥可口，入口回甘，尤

    其是宮廷吃法鴨皮蘸白糖，入口即化；后者嫩香四溢，回味無窮，吃了一次還想第

    二次�？瓷先ツ媳庇玫氖峭耆�不同的做法，都很好吃，為什么呢？儼然是都去除了

    鴨肉的寒涼之性。只不過全聚德用的是烤，以火力化解寒性；而桂花坊用的是鹽，一點小小的鹽，就以熱力驅(qū)逐了偏性。二者殊途同歸，流芳百世。

    中國文化強調(diào)“中庸”，中華飲食也一脈相承，青睞中庸的平和之物，對待不同的

    食材，中國人善用烹飪手法的料理，改變食材的性味，求得中和。所以，不要輕易

    去改變拋棄烹飪技法，因為這些傳承下來的技法和搭配背后，是我們基因里已經(jīng)寫

    好的養(yǎng)生密碼。

    藥不在貴，對癥則靈；食不在補，適口為珍。

    ——清代名醫(yī)葉天士

    良方不必苦口，食物可以做成最好的藥中醫(yī)講求“藥食同源”，常常能用最簡單的食物來獲得最大的藥效，知道了如何烹

    飪這些日常食物，就能夠把藥房開在自家廚房里。

    例如在我們的飲食觀里，“天生萬物，獨厚五谷”。五谷是指果實的種子、豆類、堅果等，而這些往往是能量聚集和生命繁殖的源頭，代表了最精華養(yǎng)分的匯聚。所

    以，當身體出現(xiàn)異樣或不適，日常的飲食就顯得太過溫和，此時打破平衡才能使身

    體回到最佳狀態(tài)，而打破平衡最好的方式則是取食物之精華。如小米粥油，是整個

    小米粥的精華，有非常好的滋陰功效，能非常好地止瀉，還可以很好地治療消化不

    良。

    再比如，我們常說的一句“水土不服，豆腐開路”。古人云：“五谷宜為養(yǎng)，失豆

    則不良�！蔽骞榷际丘B(yǎng)人的，但沒有豆子就會失去平衡，甚至有副作用。豆子是調(diào)

    和各種食物的，而豆腐乃是豆子的精華凝結而成的，所以更是調(diào)和各種食物的佳

    品。再加上豆腐質(zhì)地柔軟的，對腸胃沒有刺激性，易于吸收，所以，別的食物吃下

    去都可能傷害脾胃，唯獨豆腐不會。各地有各地的豆腐，是用當?shù)赝辽�的豆子和�?br/>
    地的水做成的，吃下去，一方面可以調(diào)和當?shù)氐娘嬍�；另一方面，也正好可以使腸

    胃在不受傷害的情況下逐漸適應這個地方的水土。

    再比如，中醫(yī)千百年來總結出“以形補形”的獨特觀點。對于這一觀點，雖然古代

    醫(yī)學專著中并沒有專門的理論解釋，但我認為這是可信的。因為人和動物的五臟六

    腑幾乎有著相同的組織結構，在動物與大自然的能量交換當中，器官都會對某些營

    養(yǎng)素有著特別的親和力，足夠的營養(yǎng)保證了器官旺盛的生命力。所以動物五臟六腑

    所存的營養(yǎng)可以供人轉(zhuǎn)借吸收。

    事實上，這種“以形補形”的效果確實是存在的，我在臨床中也使用廣泛，收獲了

    很好的效果。印象最深的一次，是一位50多歲的中年女性，因為胃痛前來看診。一聊發(fā)現(xiàn)，原來是她的兒子高考發(fā)揮失常，一股火導致她一周沒有吃下飯，自此留下

    了胃痛的毛病，一上火就胃脹。我給她開了以豬肚為主要食材的食療方法，她當時

    聽完說，這倒是和家里做豬肚湯沒什么區(qū)別，半信半疑地回去試試。過了一個多月

    和我說，胃痛好多了。后來我們見過幾次，都沒有聽她再說起胃痛的事情。

    在我看來，萬物都有規(guī)律，“以形補形”的實質(zhì)就是，因人體某些器官缺乏某些元

    素導致不適時，通過食用動物類食物相應的器官來補充所缺的元素，從而達到防治

    疾病的目的。如果日常發(fā)現(xiàn)身體不適時，采用這樣的方式及時調(diào)養(yǎng)，都能起到很好

    的效果。

    最后要說的一點是：要因人制宜，在認識自己體質(zhì)的基礎之上，合理采納食物。對

    熱性體質(zhì)的人來說，綠豆湯可清其體內(nèi)熱邪，堪稱一杯“甘露飲”；但對寒性體質(zhì)

    的人來說，喝綠豆湯就等于讓他吃“砒霜”了，這類人不但不能享用其好處，反而

    會耗散陽氣，增加身體的各種不適，甚至引發(fā)諸如腹瀉、關節(jié)酸痛等癥狀。食用時

    注意了辯證法，才能成為一劑不苦口的良藥。

    總之，在飲食上“循規(guī)蹈矩”是非常值得的。每一種食物的制作方法，都有我們?nèi)?br/>
    用而不知的深意在，我在后文中會幫助大家知其然也知其所以然。

    藥膳，并不都是復雜的，簡單的食物就是最好的藥。

    用心對待每一餐，才會有滋有味

    我老母親在世的時候，一有空我就愛往母親家去，家里也沒什么好菜，不過是日常

    的一日三餐。老人家有一拿手的家常飯也是我的最愛——打鹵面，她做的打鹵面，一定是親手搟出來的手搟面，鹵要配上黃花木耳，肉丁要肥瘦相間，打好鹵后，最

    后舀上一鐵勺的花椒油往鹵上一澆，撲鼻的香味立刻就出來了，真的是讓人垂涎欲滴!面盛好后澆上鹵就著自家地里的小蘿卜、黃瓜，來一頭大蒜，甭提多香了，呼

    嚕呼嚕一碗吃下去，胃暖和了，心也暖和，出透了汗，每個毛孔都透著舒服。老母

    親做飯極認真，從不湊合，做多少次，那碗打鹵面都是同一個味道。但對我們的要

    求就是一點：不能剩!老人家非常惜福，不允許我們浪費一粒的糧食，母親過世

    后，我就再也沒有吃過那么好吃的打鹵面。想一想，應該不是我做的打鹵面不地

    道，而是少了一種親情，少了一種回味。

    要問這碗面怎么做，每一種食材的分量都是“適量”。別小看“適量”這兩個字，考驗的全是主廚的耐心和細心，多一分少一分都不是那個味道。而用心做，一定要

    用心吃，才配得上。

    在中國，烹制食物、享用美食都是需要細細品味的過程，正所謂“修合無人見，存

    心有天知”，一碗美味的湯可以由添加劑勾兌而成，也可用心與時間精制。而咸鴨

    蛋這樣一道味道霸道百搭主食的小菜，是30天陽光、空氣、水和風一同滋養(yǎng)的美

    食，沒有足夠的細心、耐心和愛心，真是做不到、做不成，也做不好。

    我做醫(yī)生這么多年，見過各式各樣的病人，同樣開藥，不同的人效果不同。但往往

    是信念堅定的患者效果會更好，說俗了叫“信則靈”，說雅了，也就是心理信念很

    重要。萬物有靈，你用心地對待、敬畏食物，食物這味大藥就會發(fā)揮你意想不到的

    作用。

    一道菜，用心做跟不用心做，味道是不一樣的；用心吃和不用心吃，品出來也是兩

    個味，吃下去也是兩種效果。

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    電子書下載!!!CHAPTER 2 第二章 主食的故事

    為什么面食要吃熟的？

    為什么吃鍋巴能燃脂減肥？

    新舊小米有什么不同作用？

    常被丟掉的玉米須有什么神奇功效？

    第一節(jié) 小麥——麥香飄飄入心脾

    吃全麥的智慧

    《黃帝內(nèi)經(jīng)》認為，種子類的五谷是植物的精華，蘊藏著生命力，具備生發(fā)的力

    量。在早些年出土的長沙漢王墓里面，曾發(fā)掘出一些小麥種子�？蒲腥藛T驚喜地發(fā)

    現(xiàn)，這些時隔兩千多年的麥種經(jīng)過精心培育后，和新的麥種一樣，結出了沉甸甸的

    麥穗，其旺盛的生命力可見一斑。

    小麥其形像心；皮金黃，入脾；面粉色白，入肺；主一身之氣；種子整體歸于腎；

    麥苗色青入肝，主生發(fā)。它集合陰陽五行之數(shù)，全面滋補五臟，這也是為什么中國

    人對小麥情有獨鐘的原因。

    不只如此，中醫(yī)認為小麥的性味甘，入脾健脾。什么是甘呢？人出生以后吃到的第

    一口母乳就是甘的，它不是特別甜，而是淡淡的甘甜，對人最是滋養(yǎng)。民間有句話

    說，孩子剛出生“伸漲一百天”，在這100天內(nèi)只要母親的奶水足，就可以完全滿足嬰兒生長需要，基本上用不著添加任何食物。這恰恰是因為乳汁味甘入脾，能強壯

    嬰兒四肢。而且甘味入肺入心，養(yǎng)心除煩，健脾益腎，還有除熱止渴的功效。

    從現(xiàn)代營養(yǎng)學角度來看，小麥營養(yǎng)成分非常豐富，蛋白質(zhì)、脂肪含量比大米還高。

    從中醫(yī)角度來說，前面也提到過，面粉色白，入肺，而肺主一身之氣，所以吃白

    面，有益氣的功效。我們說一個人有勁，常說“力氣大”，也就是氣足了，人的力

    量就大。這也從另一方面解釋了為什么飲食以面為主的北方人勁兒大、骨壯。

    麥子全身都是寶，也就是古人說的“一物從來有一身，一身還有一乾坤”。中國古

    人認為，所有事物的整體都包含陰陽兩重性，任何物質(zhì)都是一個整體，天然有著內(nèi)

    在的平衡，一個完整的果實，一定既包含著陽的成分，也包含著陰的成分，相互制

    約，起到平衡。例如前面我講過的，麥子的麥殼部分堅硬，能保護麥心不受破壞，可能有些寒性；而麥心的性質(zhì)偏溫，當陽光、水分等外部條件適宜時，又能破殼而

    出，形成新的生命。這種相互的制衡和陰消陽長，是中國人認識事物的獨有方式，也是一種飲食智慧：完整地食用一種食物。

    但現(xiàn)代大部分中國人對麥子都不了解，長期吃精米白面的人火氣大、濕氣重、易疲

    勞，多少也有這方面的原因。

    我小的時候主要以吃玉米面為主，10歲左右生活條件勉強好點兒了，才吃上一種2號

    面，當時叫黑面，這種面雖然色澤偏黑，卻屬于細糧，也就是我們現(xiàn)在所說的全麥

    面，比玉米營養(yǎng)價值要高一些。那時候的人，很少有糖尿病等富貴病，不能不說和

    這種傳統(tǒng)的飲食方式有很大關系。

    全麥面的食用方法很多，例如全麥饅頭、全麥面包、面條等，偶爾作為調(diào)劑，能很

    好地緩解便秘等腸道問題。小麥能全面滋補五臟。形像心，皮入脾，面粉入肺，種子歸腎，麥苗入肝，集合陰

    陽五行之數(shù)，是中國人情有獨鐘的食物。

    麥芽，小而精的神奇食物

    一棵麥子要長得成、長得壯實，全靠麥芽這一核心生命力所在。如果將麥芽揪掉，麥粒再大再飽滿，都發(fā)不了芽。我們常看見有人吃花生米肚脹，可是又愛這一口，怎么辦呢？前人在這方面有著非常獨到的經(jīng)驗，就是通過現(xiàn)象找到本質(zhì)，揪掉花生

    頂端的芽，去掉其生發(fā)之性，就不會再脹肚子了，可見種子的生發(fā)能量都集中在芽

    尖。

    麥芽味甘、性平，歸脾、胃、經(jīng)，與不同食物搭配，會產(chǎn)生不同的臨床療效。比

    如，女性因為生活工作壓力過大、長期焦慮導致月經(jīng)周期紊亂，或者人工流產(chǎn)以后

    閉經(jīng)，或者經(jīng)期生氣煩悶等情況下，我建議可以用生麥芽和雞內(nèi)金煮水代茶飲。

    生麥芽雞內(nèi)金茶

    30克生麥芽、20克生雞內(nèi)金用溫水沖刷洗凈，去掉當中的浮塵，加400毫升水，煮

    20分鐘，一天之內(nèi)不計次數(shù)代茶飲，連續(xù)喝七天。

    生麥芽有很好的生發(fā)之性，能夠疏肝理氣，加之生雞內(nèi)金有通經(jīng)化積的功效，能很

    好地緩解這些癥狀。但當中如趕上月經(jīng)或者月經(jīng)量大，就暫停喝。如果有素食習慣

    者，單用生麥芽和藏紅花煮水，不僅能疏肝理氣通經(jīng)，還有一定的養(yǎng)顏效果。

    生麥芽藏紅花茶

    生麥芽加1克藏紅花，先把生麥芽煮20分鐘，再將藏紅花泡入，用同上方法不拘次數(shù)

    代茶飲。炒麥芽茶

    炒麥芽130克煮水代茶飲。

    麥芽在食用和藥用上分生麥芽和炒麥芽。產(chǎn)婦過了哺乳期回奶時，可選用炒麥芽。

    因為麥芽經(jīng)過炒制后，生發(fā)之氣變?yōu)槭諗恐畾猓�能將氣回收，有很好的回奶效果�?br/>
    我在臨床上，曾用過130克炒麥芽回奶，用后效果不是很好，一度曾經(jīng)懷疑過古人的

    記載是否正確，后來到藥店一看，發(fā)現(xiàn)藥店提供的已經(jīng)不是炒麥芽，而是麥芽炭，當麥芽炒成麥芽炭之后，收斂之性變成了收澀之性，功能也轉(zhuǎn)變成了止血功效。后

    來我讓病人將生麥芽買回來，用文火慢慢炒，炒至金黃色，焦香味道撲鼻時出鍋，晾涼，代茶飲，用這個真正的炒麥芽回奶，發(fā)現(xiàn)60克就起到了之前130克起不到的效

    果。這也說明了藥物炮制的關鍵。

    麥芽是麥子的核心生命力，也是百搭食物。性味甘平的食物就是這樣百搭。生麥芽

    有生發(fā)之效，炒麥芽卻有收斂之功。一道工序改變了一種食物的性味。

    浮小麥，更年期的常備保護傘

    中國古人認為女子的生理期以“七”為周期。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·上古天真論》中講

    到：“女子二七而天癸至，任脈通，太沖脈盛，月事以時下，故有子�！币馑际钦f

    女性從第二個“七”開始經(jīng)歷月經(jīng)初潮。二七至五七之間，女性迎來了自己最美的

    年華。35歲開始，陽明氣衰，面色發(fā)黃，頭發(fā)逐漸失去光澤，開始逐步走向衰老。

    與此同時，月經(jīng)量開始越來越少，繼而有了閉經(jīng)、絕經(jīng)的現(xiàn)象。有些女性臉上開始

    出現(xiàn)黃褐斑，同時伴有煩燥、易怒、不安、盜汗、潮熱等現(xiàn)象，也就是現(xiàn)代醫(yī)學里

    稱為“更年期”的癥狀。這個年齡段的女性出現(xiàn)燥熱、盜汗等生理現(xiàn)象，是女性身

    體機能適應閉經(jīng)的過渡性表現(xiàn)。古人稱：“汗血同源�！迸�性經(jīng)歷將近40年的月經(jīng)突然消失，身體調(diào)節(jié)適應過程中

    忽然出一身大汗非常正常。我在臨床中發(fā)現(xiàn)，也有很多人因為閉經(jīng)后并沒有出現(xiàn)上

    述癥狀而來問診，真讓我有點哭笑不得。月經(jīng)初潮不是病，閉經(jīng)也不是病，如果沒

    有任何上述癥狀，也無須大驚小怪，這本來就是正常功能的變化，不是一種病理現(xiàn)

    象。

    女性和男性不同，月經(jīng)從某種意義上是生理狀況的衡量指標，到了50歲左右一閉

    經(jīng)，體能衰減，不再具備生育能力，不再有美好的容貌，內(nèi)心會產(chǎn)生失落，造成潛

    意識里的恐慌。相對生理上的改變，心理問題是更大隱患。

    不過，對部分女性而言，的確存在讓人不舒服的更年期的系列癥狀。對此，小麥可

    算得上是一味良方，不過其成分特殊，需要具有藥用價值的浮小麥。

    浮小麥是什么呢？每年在農(nóng)民留取麥種時，都會將留下的麥種拿簸箕抖一抖，進行

    一番篩選。這樣一來，顆粒飽滿的小麥會沉在底下，而體積小而輕、里面稍微有點

    兒發(fā)空的麥子，隨風一揚，就飄到地上了，這樣可以確保留下的每一顆麥種都能結

    出沉甸甸的麥穗。但勤儉智慧的中國古人并沒有就此把淘汰的麥種扔掉，他們嘗試

    著將不飽滿的麥子倒在水缸里面洗凈，撈出來曬干，作為藥用，做成了我們今天所

    說的浮小麥。浮小麥在水中向上浮，果實內(nèi)的陰津缺少，留下更多的是有極強固攝

    能力的外衣。中醫(yī)學正是運用它的這種固攝作用，來治療汗出不止。

    浮小麥具有很好的養(yǎng)心、除煩、去濕熱、止汗等功效，中醫(yī)中將它和大棗、甘草配

    伍做成的甘麥大棗湯來治療臟燥癥。浮小麥性甘咸，味涼，清虛熱，可入心，對女

    性臟燥、精神不安、悲傷欲哭、失眠多夢有很好的緩解作用，能消煩止渴；甘草甘

    甜入脾，溫中、補氣、調(diào)和百味；而大棗具有補氣的功效，可以增強脾胃之氣；再

    加上浮小麥可以降低燥熱，起到一個收斂的作用。制作方法也很簡單。甘麥大棗湯

    用浮小麥100克左右、大棗15枚、炙甘草10克，洗凈，熬成水飲用即可。

    需要提醒的是，大棗一定要掰開用。這里要說明一點，咱們現(xiàn)在日常吃的大棗跟我

    們臨床用的不一樣。臨床上用的大棗，實際上是烏棗，具有很好的補氣養(yǎng)血的功

    效。做好了味道甘甜，沒有任何異味，非常好喝。用烏棗熬制的甘麥大棗湯可以當

    飲料，比一些營養(yǎng)口服液、涼茶都好喝，且對人體非常有益。

    不僅如此，養(yǎng)心的浮小麥還可以單獨做成一道特別適合職場新人的代茶飲。有的人

    一說話就臉紅，手心出汗，哆嗦，現(xiàn)代醫(yī)學認為是人的心情導致，但是按照傳統(tǒng)醫(yī)

    學，這就是因為人的心氣不足，因為當心氣得到充足滋養(yǎng)以后，人的緊張和疲勞會

    得到充分緩解，這時食用浮小麥再適合不過了。很多人剛剛進入職場，就很容易出

    現(xiàn)上述癥狀，千萬別急，就用60克浮小麥，用熱水泡開，帶著上班，代茶飲，能給

    你充足的“底氣”和能量。

    浮小麥茶

    60克浮小麥，用熱水泡開，代茶飲。

    在外用方面，我們還可以把浮小麥燒成灰，取適量大家平時吃的香油調(diào)和，治療一

    些瘡瘍、濕疹、燙傷都非常有效。在過去有很多燒傷、燙傷的藥物介質(zhì)里面，都含

    有香油，它本身性涼，抹上以后會很舒服。

    更年期出汗不止，是因為血汗同源，不流血而流汗，是人體正常的功能變化，而不

    是生病。

    面食為什么要吃熟的作為五谷中營養(yǎng)價值最高的谷物，小麥的性味頗受爭議。有些人認為它味甘性平，有些人則認為它性味偏寒。我認為，從藥用價值來說，如果說它性偏寒，那么長期

    吃小麥，身體會發(fā)冷，對人的神志、情志有害無益，這就很難解釋為什么居住在寒

    冷北方的居民，長期以小麥為食。實際上以我在臨床上的觀察，小麥的性味，具體

    可分為麥麩有點寒，小麥面甘溫，所以小麥綜合起來最起碼是偏平的，只是稍微帶

    一點點寒。

    就拿以面食為主的山東、陜西、山西、甘肅、河北等地來說吧，相對來講大多數(shù)當

    地人都身高體壯。如果小麥性味偏寒，能量相對較弱，那么以面為主食的當?shù)厝瞬?br/>
    會整體上呈現(xiàn)這樣的體格。

    中國古人非常智慧，為了去掉小麥這一點點涼的性味，凡是吃面食，一定要先把它

    做熟。煮也好，炒也罷，就要經(jīng)過這一番熏蒸烹炸，去除小麥本身的一點涼性。就

    拿我們大多數(shù)人喜歡吃的炸油條來說，這種做法的飲食智慧不是因為面拿油炸一遍

    才好吃，而是通過熱油這類物質(zhì)的傳導把小麥的寒性去掉，讓它變得甘淡平和，有

    益于身體健康。

    可能有人覺得我這樣說，過于偏重養(yǎng)生層面了。那我們來想一下，為什么中國人一

    直說“民以食為天”？其實正是因為生存的重要性遠遠大于口舌之欲。也正是因

    此，中國古人從來不推崇食用味道過于厚重的食物跟藥物，在中醫(yī)和飲食當中更多

    是適合絕大多數(shù)人的平和之物，一般不會出現(xiàn)特別咸、特別酸等具有偏性的食物。

    油條之所以能成為中國人的傳統(tǒng)早餐，除了口感的原因外，還暗含了通過烹調(diào)方式

    改變食物性味以利于健康這樣的養(yǎng)生精髓。

    面粉入藥有奇效小麥磨成的面粉味甘，補虛乏，實皮膚，厚腸胃，強筋骨，還有一定的藥用價值，可以作為膏藥的參藥或者是賦形劑，比如說過去治療跌打損傷糊一些藥，就會用到

    面粉，如著名的跌打損傷外敷藥梔子吊傷散。

    梔子吊傷散

    用生桅子30～50克打細粉過篩，雞蛋清1個，面粉、白酒適量，將研細的生梔子粉與

    雞蛋清、面粉、白酒兌在一起調(diào)成糊狀，貼于患處，用面包紙或布覆蓋，繃帶固

    定，敷藥后休息，每天換藥兩次。

    此方對于一周之內(nèi)因軟組織損傷引起的疼痛和水腫，有著神奇的療效。但是要注

    意，這個方子對于開放性軟組織損傷和陳舊性損傷效果差一些，尤其要注意的是在

    患處敷上這個藥物時會有一些皮膚發(fā)青色的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象前人謂之“吊傷”，意

    思是把內(nèi)在的瘀血給導引出體外了，其實也沒有那么神奇，是因為梔子本身的顏色

    附著在皮膚表面，隨著傷愈，青色也就慢慢地消退了。

    發(fā)燒時的溫暖藥劑：面片兒湯

    在中國，各地的人們過生日都要吃面條，面條長又瘦，代表“長”跟“壽”的喻

    意，意思是：“吃了面條就會長壽”。在我小的時候，對過生日的記憶，印象最深

    的就是要吃一碗面，這個習慣一直延續(xù)至今。

    面條，據(jù)記載源于漢代，原稱“湯餅”，因魏晉時期出現(xiàn)了搟面杖，所以才有了面

    條。宋元以后出現(xiàn)了掛面，而到了明清時期，面條的品種就更加豐富了。古人巧妙

    地將各種營養(yǎng)豐富、具有治病功效的野菜、蔬菜汁液與面和在一起，讓人們在吃面

    條的同時獲得營養(yǎng)保健和治病的效果，例如我們至今還在食用的菠菜面、莧菜面、柳絮面、西紅柿面等。中醫(yī)有“辨證施治”的思想，這點在吃面條中也有所體現(xiàn)，不過在這里我覺得應該改叫“辨證施吃”可能更為合適。

    在過去，家庭條件好的人家都會用面粉自制一些掛面，若是趕上有親戚或鄰居大病

    出院，送點兒掛面和雞蛋過去就是當時最好的東西了。人一病，不宜吃太油膩的東

    西，這時吃一碗雞蛋面條，營養(yǎng)足夠了，病仿佛一下子也好了一半。

    面片兒湯

    將面粉用水和成面團以后，搟得薄薄的，用手一抻，抻出很薄很薄的面片，煮熟后

    加點兒作料，再撒上胡椒粉，趁熱連湯帶面一塊吃。

    如果遇上有人感冒發(fā)燒，就這樣吃一碗面片兒湯，吃下去以后一發(fā)汗，燒很快就退

    下來。這種面片兒湯還很適合因久病或者是慢性病導致身體虛弱的人，這些生病的

    人，讓他們吃米飯是不容易消化的，一定要弄點兒軟軟、薄薄的面片兒煮著吃對身

    體才好。這時候的面條，就有點像一味溫暖而鮮美的藥劑了。

    帶顏色的蔬菜汁和面做成的面食，可不是現(xiàn)代人的新發(fā)明，而是由來已久的飲食智

    慧。

    乏力嘔吐食療方：蛋清面條

    其實食物入藥在中國從古至今已經(jīng)有很悠久的歷史了，對此，還有一個說法叫食

    餌�？赡艽蠹乙宦犝f食材入藥，感覺十分復雜，其實不然。唐代大醫(yī)學家昝殷曾寫

    過一本叫《食醫(yī)心鑒》的書，其中記載了一個用面條治脾胃氣虛、見食嘔吐、渾身

    薄弱無力的方子。

    這個方子是怎么做的呢？實際就這么簡單。蛋清面條

    用四個雞蛋清加上四兩面粉和在一起做成面條。

    可能有人好奇，為什么只用蛋清不用蛋黃？在廚房里的食材講究上，蛋清跟蛋黃分

    別有許多不同的作用，一般來講，在和面的時候，人們很少使用蛋黃而主要用蛋

    清。因為蛋清具有很好的黏性，和在面里使面吃起來筋道富有彈性，起到增加口感

    的作用。而且蛋清中含有大量的蛋白質(zhì)，對患虛證的人體，具有非常好的補益作

    用。相比蛋清，蛋黃色黃，中圓滿，是雞蛋的核心，孵出小雞后，一系列的五臟六

    腑，都是從這里衍生出來的。蛋黃雖然有健脾的功效，也富含豐富的營養(yǎng)，可單獨

    吃它吃多了容易造成中滿，也就是肚子脹，不容易消化。反而非常不適合脾胃虛弱

    的人食用。

    吃慣了全蛋，也不能忽視雞蛋局部分別的功效，蛋清治嘔吐，蛋黃反而不易消化，食用時講求辨證是必要的。

    記憶中的好味道：鹽湯面

    我們清楚了面條的實際功效以后，再來談談它的吃法。面條好吃卻不難做。明末清

    初的大文人李漁在《閑情偶寄》里記載了許多面條的制作方法，什么生面、八珍

    面、五香面，再配上各式各樣的調(diào)料就可以吃了。

    在北京地區(qū)，面的做法也是非常多的，除了中國人都知道的老北京炸醬面外，還有

    很多種打鹵面，例如：茄丁面、西紅柿雞蛋面等。在中原地區(qū)，湯面的做法就跟北

    方不一樣，他們保留了面條最原始的做法，就是清湯面。都是先把面條下到鍋里

    煮，煮熟后撈入碗中，再將蔥、味精、鹽擱在盆里，一攪和，就成了，不放醬油，可加少量醋調(diào)味兒，遇到師傅手藝好的，用老湯調(diào)出來，面的味道也是不錯的。說到簡單的面條做法，有一種面條的味道，停留在我兒時的記憶中一直難以忘懷，那就是——鹽湯面。這種面條對現(xiàn)在的我們來說，能吃上已經(jīng)是一種“奢侈”的享

    受了。但它的起源卻是因為過去人們生活窮，家里買不起醬，更別提打鹵，吃點面

    條還是用大量的玉米面混上少量白面做成的兩樣面切條，肉雖然幾毛錢一斤卻也買

    不起，怎么辦呢？因陋就簡，那時農(nóng)村家家都有腌菜，于是把菜缸里的鹽湯舀出

    來，用它做鹵拌面吃。

    鹽湯面

    首先把舀出來的腌菜湯盛在一個相對大一點的碗里，鍋刷凈燒熱，先倒一點花生

    油，然后放花椒，煸香以后，再將鹽湯倒在鍋里，燒開鍋即刻關火。這樣做成的鹽

    湯澆在煮好的面條上，即可食用。

    那時有條件的人家，還會趁熱在鹽湯鹵表面撒上一層小蔥花，這種做法使得鹽湯鹵

    伴著面有一股很特殊的香氣。碗里盛好面條后按照自己的需要澆上幾勺熬好的鹽

    湯，就上青蒜，特殊的清香襲來，會讓人產(chǎn)生一種“食”不我待急切入口的饞相。

    現(xiàn)在大部分的家里已不再自己腌菜，想弄點鹽湯來拌面也沒有那么容易了，我已經(jīng)

    有很多年沒吃到那種味道了。想必，現(xiàn)在若是有點鹽湯，按照上述方法來做，拌上

    熱騰騰的手搟面條，最后再加點兒黃瓜絲兒，吃起來味道一定也會很香。

    講到這里朋友們想必會說，你說的這么好吃這么勾人食欲，可是我們?nèi)ツ睦镎疫@個

    鹽湯的原料呀？

    那么我在此告訴大家，咱中國人從不會因為這點阻礙就少了吃的智慧。有一種調(diào)料

    的出現(xiàn)代替了鹽湯，那就是醬油。同樣在鍋中倒點兒花生油燒熱，后放花椒煸香，再加入醬油，就做成了類似于鹽湯的醬油鹵，拌面也是極香的。其實不管是鹽湯拌面或者醬油鹵拌面都是在條件簡陋的情況下有智慧的人發(fā)明變通出來，讓人們在條

    件不足的時候也能使人在果腹的同時享受美味，讓人在補充到鹽分的同時來保證身

    體的健康。但是現(xiàn)在人們的飲食中鹽的來源很多樣，稍不留意就會鹽攝取量超標，所以飲食上也應該與時俱進，少鹽生活。

    現(xiàn)代人飲食習慣中鹽分來源廣泛，以鹽為重的湯面，應少吃。

    打鹵面吃得營養(yǎng)，配料是關鍵

    在夏天吃打鹵面十分常見，說到打鹵面，除了用料簡單的醬油鹵兒外，在北京常見

    的還有茄子鹵和雞蛋鹵。茄子鹵做起來并不復雜。將茄子切成小塊以后上鍋炒，多

    加點兒湯，等到出鍋之前，稍微勾點兒芡，這個時候黏黏糊糊的，就成了茄子鹵。

    即使沒有別的配料，這樣拌面吃也能讓人吃得很滿足。如果家里面有雞蛋，可以把

    醬油燒開以后，磕個雞蛋一攪，就變成了雞蛋鹵。有些人愛吃素，將傳統(tǒng)肉醬面里

    的豬肉換成雞蛋，和大醬一起炸也蠻好吃的。

    小時候在院子的房前屋后都能看到好看的黃花，等到黃花長到一定的長度時，母親

    讓我們把它掐下來放在窗臺曬干，之后收起來，逢年過節(jié)的時候用一點。按照中藥

    的性味歸經(jīng)來講，黃花性味甘涼，有止血、消炎、清熱、利濕等功效，大家別小看

    了黃花在打鹵面中的作用，尤其適合胃中灼熱、泛酸，伴有燒心感的慢性胃炎患者

    的飲食康復。

    地道的打鹵面應該怎么做呢？真正的打鹵，除了離不開黃花和木耳外，一定要用肥

    瘦相間的肉片。

    吃打鹵面配什么面才最地道呢？當然是用新小麥磨成面粉做的手搟面。將面條趁熱

    撈出再澆上鹵，拌上各式各樣的菜碼，打鹵面就齊活啦!每個人根據(jù)自己的口味控制吃面時放鹵的量，但還有一點應該注意，平時我們吃打鹵面也好，吃炸醬面也

    罷，碗里的面，千萬不要盛太多，基本上應該是半碗鹵，半碗面。在北京如果要盛

    一平碗面條，那就遭大家笑話了，因為這樣鹵既拌不開，面不入味也不好吃。還有

    要注意，不要因為打鹵面太香就控制不住自己一下吃太多，到夏天的夜晚，吃撐不

    消化可受罪啦。

    打鹵面

    先將肉放在鍋里煮，煮到半生不熟時撈出來，切成尺寸大小適中的肉片，一般打一

    鍋鹵里有20片左右就可以了。切成肉片后，鍋里放水，加入少量醬油，將肉片、木

    耳、黃花，都放進去煮，熬到一定程度后，勾淀粉芡，這時最好不要立馬往鍋里打

    雞蛋。等勾的芡使熬的鹵變得黏稠以后，將雞蛋打好，一圈一圈地淋入鍋中，一定

    要均勻地淋入，這樣蛋花就出來了，這時候要不停地攪動鹵。在關火出鍋前，還有

    一道工序，就是要炸一點花椒油，淋到熬好的鹵上，淋上花椒油以后，鹵的整個香

    氣都出來了，再適當?shù)丶狱c兒蔥花，撒在上面，鹵就做好了。配上煮好的面條即可

    食用。

    在北方地區(qū)，吃打鹵面在過去是一件很奢侈的事情。往往只有家里有老人或者孩子

    過生日的時候，才全家聚在一起吃打鹵面，小的時候感覺只有在吃打鹵面的時候才

    是最幸福的。因為那時的打鹵面真香呀!人過了中年以后，很多時候吃的就是一種

    習慣，是一種情結，抑或是一種懷念。

    炸醬面，養(yǎng)生的傳統(tǒng)美味

    在中國，不同地域?qū)γ媸车淖龇ㄒ膊槐M相同，制作種類非常繁多。其中最具北京特

    色的，當屬著名的老北京小碗干炸炸醬面，尤其到了春夏交替之時，買上新鮮的肉與黃醬，回到家中仔細炸，吃面時，拌點兒新采摘下的香椿芽，再來兩瓣青蒜，別

    有一番滋味。這種深受當?shù)厝讼矏鄣拿朗常瑤缀跻殉蔀槿藵M為患的京味餐館中必不

    可少的一道主食。

    老北京人在家好做這口兒，新北京人也經(jīng)常在百忙之余約上三五好友，找個老北京

    飯館吃頓炸醬面。但是現(xiàn)在有很多打著老北京旗號開的餐館，里面的炸醬已不再地

    道。

    據(jù)我所知，有很多人都將自己與美味炸醬面的緣分斷在了不地道的炸醬身上。正所

    謂，炸醬面好吃，醬難炸。

    地道的炸醬是很費功夫的，醬如果炸不好，它本身的香味就出不來，而且還會帶著

    一股生豆醬的豆腥味，用這樣的醬去拌面，面自然不好吃。

    那么地道的炸醬，應該是什么樣呢？

    在這里，我想給大家介紹一下正宗的老北京小碗干炸醬的炸醬方法與竅門。

    顧名思義，炸醬最關鍵的選材是醬。經(jīng)過發(fā)酵以后制成的醬也是中國人的一項發(fā)

    明，它是非常好的開胃、養(yǎng)生食品。

    醬分甜、咸兩種，老北京炸醬主要采用的是咸口的大豆醬，它以黃豆為主釀制而

    成，我們可以根據(jù)個人口味的不同，進行適量選擇。

    選擇好主料醬后，還有重要的輔料——豬肉，炸醬時要選擇肥瘦搭配的五花肉為最

    佳，肥瘦搭配的原因在于，太瘦的炸不出香的感覺，太肥的又使醬整體太油膩。接

    下來就開始炸醬了。這個時候把大豆醬打開，用水將豆醬瀉開，這是一個技巧，要多擱一些水，將大豆

    醬完全瀉開以后，再放入煸肉的鍋里。

    因為大豆醬本身已經(jīng)很咸了，所以在炸醬的過程中就不需要再放鹽了，把醬放入鍋

    里以后要不停地向一個方向來回攪動，這個時候只要醬鍋一開鍋冒泡，就一定要調(diào)

    小火，讓它慢慢地咕嘟咕嘟，然后繼續(xù)向一個方向攪動。

    炸醬的過程，所謂炸嘛，雖不是熬，但其實一開始有熬的意思在里面，必須把醬里

    的水分，慢慢收干，開鍋后攪動一段時間，冒得泡會越來越小，這時不要停止攪

    動，同時觀察整個鍋面，一般來講，大約在30分鐘的時候，醬的表面會慢慢地浸出

    一層油來。這層油不出來，這個醬就不能出鍋。

    當黃色的大豆醬變成紅褐色了以后，肉就開始入味了。

    為什么我在前面說，煸肉的時候不能把它煸透了呢？因為肉一定要在鍋里跟醬產(chǎn)生

    一個融合，如果徹底地煸熟了，醬味便不能夠浸入到肉里，一定要在肉還沒完全熟

    的時候，醬的汁液都浸入到肉中，這時，肉會有類似于醬肉的那種味道，是非常香

    的。煸到水汽完全沒有了的時候，就可以出鍋了。這時候醬會稍微有點兒干結，要

    利用鍋里面的油，使它不沾鍋。出鍋以后，把醬倒在容器里面，表層一定是有一層

    晶瑩剔透的油脂，而醬是沉在油脂下面的。

    吃的時候要是更講究一點的呢，比如醬炸出來以后，放蔥花的時候，不要將蔥花剁

    碎，而要按照蔥管的形狀切成蔥圈，不要攪亂，均勻地撒在炸好的醬上面。這個時

    候一碗真正的炸醬就出來了。

    一般來說炸醬的時間，應該控制在40分鐘左右，有很多人醬炸得急，火候不到，出

    來那個醬就有股豆腥味，醬還很稀。你或許會覺得，一個炸醬能有什么技術在里面？

    其實這個里面，如果要讓那個醬真的好吃，醬跟肉的比例還需要注意，基本上應該

    是一半一半，或者是肉再多一點點都可以。這樣即便不吃面條，吃米飯的時候也可

    以加上醬拌著吃。肉偏多一些，就是拿醬作為一個輔助，炸醬就變成了醬肉，這時

    又是另一種吃法。實際上現(xiàn)在有很多人，也很喜歡這樣吃，沒事兒就炸一盒醬，包

    括包餃子時和餃子餡兒都要用到炸醬。

    醬炸好了，我們再來說說這個炸醬面的面，炸醬面對面條也講究，老北京人一般只

    吃抻面和切面。

    現(xiàn)在我們一般都是從副食店里買切面，但以前大都是家里抻或者手工切。以前老北

    京人家里的兒媳婦，抻面得要抻得好才算稱職。

    吃面條時講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼面。

    冬天吃熱的，從鍋里挑出來就吃，北京人叫“鍋兒挑”，“鍋挑兒”面挑上來帶有

    一些熱湯，具有很好的養(yǎng)胃御寒作用。熱天將撈上來的熱面過水，使面條口感滑

    爽。

    不論抻面還是切面都可以過水，叫“過水面”，一般夏天吃。過水時一定要把水潷

    盡，這樣拌出來的炸醬面才好吃。

    最后根據(jù)季節(jié)再佐以時令小菜，做“菜碼兒”�！安舜a兒”分時令不同，各有講

    究。

    初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏

    則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。有兩樣作料是離不開的，就是大蒜和醋。醋要臘八醋，蒜要獨頭蒜，沒有獨頭蒜至少也要紫皮蒜。因為醬相對來講比較黏，跟面混在一起有很多人拌不開。所以在吃面的時候要加一點點的醋，使醬和面充分

    地攪拌均勻。吃面的時候就著蒜瓣，吃著就覺得過癮。

    吃面條的時候大家可記住了，千萬別像西方人吃西餐似的，一點聲音都沒有，吃面

    條嘬出聲是沒問題的，只是千萬別吧唧嘴，那個動作在過去和現(xiàn)在來講，都是很不

    禮貌的。

    我過去喜歡練拳，師父的父親王薌齋先生是一位大武術家，在解放前家境比較殷

    實，家里面請了一位廚師，據(jù)說這位廚師是從皇宮里面出來的，早年專門給帝王將

    相做飯，后來到了晚年家道中落，王薌齋先生便把他請到家里來。

    這位老先生有一道比較絕的拿手菜，叫醋燜肉，就是用肥瘦搭配的五花肉，搭配同

    等重量的醋和香油，然后里面再加一只雞。再酌情加一些特殊的調(diào)料，這樣肉燉出

    來肥而不膩，香嫩可口。

    王先生在晚年很愛吃這道菜。據(jù)王先生的后人講，只要老先生家里燉了醋燜肉，接

    下來幾天，一定是要吃炸醬面的。

    他的這個炸醬更有特色，做這個炸醬面，就是在煸肉的時候，舀一勺醋燜肉上面一

    層的浮油，放在鍋里，這一勺醋燜肉中的浮油中既有肉香又有調(diào)料的香氣，炸出來

    的醬自然是與眾不同。一些了解老先生生活習慣的人一看到他這幾天吃炸醬面了，就知道老先生家前幾天一定吃燉肉了!

    做一碗炸醬面，就像集合了各類食物精英開大會；吃一碗炸醬面，就好像歷史、情

    感、記憶都進了肚子。第二節(jié) 大米——南北方都有的美味吃法

    溫暖腸胃的軟飯

    米堪稱五谷之首，性味甘平，補中益氣，健脾養(yǎng)胃，和五臟，通血脈，聰耳明目，有除煩、止渴、止瀉的功效。并且古人認為多食大米能令身上“好顏色”，也就是

    說會使身體強壯，皮膚顏色有光澤。

    米的分類有很多種，大米按照稻子的種類，可以分為秈米、粳米、糯米等。在中國

    古代，北方高寒地帶基本上不產(chǎn)大米，以麥子為主食，在南方地區(qū)大家都愿意以大

    米作為主食，所以現(xiàn)在中國人對米的做法，也是南方比北方花樣多。糯米可以做元

    宵，做年糕，做黃酒，像咱們現(xiàn)在吃的普通大米，基本上都叫粳米。還有用米做出

    來的米粉、米線，也是關于米的別樣美味。

    正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，海南一年四季都處在溫度比較高的熱帶地帶，所以

    水稻成熟得快，一年能產(chǎn)三季稻，但那里的大米油性小。海南的三季稻，稟受自然

    界日月精華的時間相對要少一些，屬于早熟型，雖然具備大米的一切形質(zhì)，但內(nèi)里

    存儲的精華相對要少很多。相比而言，在東北地區(qū)因為氣候寒涼，一年只能成就一

    次成熟的稻谷，如吉林延邊五常產(chǎn)出的大米，一年就出一季稻，那里土地肥沃，大

    米吸收日月精華的時間比較長久，所以產(chǎn)出的大米油性強，吃起來真的是非常香，營養(yǎng)價值也相對會高一些。

    因經(jīng)常出差，我發(fā)現(xiàn)有的地方人喜歡吃偏黏軟的米飯。

    有一種黏軟的米叫糯米，這種米是制作黃酒的主要材料。咱們平時用的元宵粉、糯

    米粉，用來做元宵，做江團，這種米的黏性大，很多人會因為它不易消化而想當然認為它氣質(zhì)寒涼，但實際上，在米類性味中，只有糯米性味偏溫。

    我的老師胡海牙先生非常喜歡吃比較黏的糯米飯，他認為糯米飯有極好的溫中養(yǎng)胃

    御寒的功效，但不能多吃，因為吃太多不易消化。吃糯米飯時，可以適當加一點

    糖，吃起來就好像吃肉一樣。但我是北方人，喜歡吃稍微松散一點、干一點的飯，甚至比較喜歡吃糙米，米一粒一粒分開的那種我才覺得好吃。

    大米飯的軟硬有不同的功效：軟米飯溫暖腸胃，硬米飯減少濕氣的攝入。

    不起眼的丑鍋巴，了不起的燃脂能手

    米雖然是五谷之首，但有唯一的一個弱點——濕氣比較重，主要原因在于米是由水

    稻轉(zhuǎn)化、生產(chǎn)出來的，種植水稻的過程中需要大量的水來滋養(yǎng)它，由此導致富含大

    量濕氣。

    過去我在訪道途中，聽到一些老前輩講“我們現(xiàn)在天天吃的都是生米”。這個“生

    米”不是說米沒熟，而是說煮的米飯水氣很重，水濕沒有去掉。那在老前輩們看

    來，米應該怎么吃才能去掉濕氣呢？

    吃鍋巴。

    在道教醫(yī)學當中，有一個“米降丹”，就是把大米當中的水氣完全清掉的做法，其

    實也就是現(xiàn)在說的鍋巴。但這個鍋巴不是現(xiàn)在外面賣的零食鍋巴，那大多是油炸

    的，本身就膩，非常不健康。

    真正的大米鍋巴，實際上就是每次煮飯時鍋底下那個“鍋嘎巴”，很香。包括現(xiàn)在

    人們在飯館吃飯會吃到的“三鮮鍋巴”，也是這一類。要記住，鍋巴一定要用火焙

    出來才好吃，烤出焦香才能真正起到“米降丹”的作用。中醫(yī)的理論認為，“脾喜燥惡濕”意思是，脾喜歡干燥，不喜歡潮濕，長期吃米飯的人肚子容易大，也會造

    成身體臃腫肥胖，營養(yǎng)過剩，其實就是水濕過剩的一種表現(xiàn)。而“焦香者入脾”，針對這一類人，鍋巴恰好就有很好的健脾養(yǎng)胃功效。

    按照現(xiàn)代科學的研究，米里含有大量人體所需的維生素。但長期吃精白米，容易缺

    乏維生素B1造成腳氣。腳氣的來源，按照中醫(yī)來講，也是濕氣過重的緣故，或減少

    食用大米的量，或多吃上一段時間的鍋巴，即可緩解。

    把炒黃了的米繼續(xù)炒，就炒焦了。炒焦的米，比黃色的米粉具有更加顯著的消食功

    效。民間有一個單方，叫做“開胃湯”，治療脾胃虛弱引起的飲食偏少、消化不良

    有奇效。

    開胃湯

    用一兩白米，放在鍋內(nèi)炒焦，再加進去涼水，煮開后，連湯帶米服下。

    開胃湯是醬油色的，用西醫(yī)的說法就是，米在高溫下炒成了炭，炭顆粒懸浮在水

    里，人喝下去后可以吸附腸胃里的油膩、污濁，助其排出體外，從而清潔腸胃。這

    是解釋得通的，只不過還是比較淺，炒焦的米，除了清潔腸胃外，還能暖胃、健

    脾、利濕，正是這么多功效同時起作用，這個單方才有如此明顯的效果。

    還得說到我在皖西南山區(qū)朋友家吃飯的經(jīng)歷。他家用“煮、濾、蒸”三大步驟做出

    來的米飯，最后在鍋底都會留下一層燒焦的鍋巴。等鍋里的米飯盛完后，我看到朋

    友的母親把米湯倒進鍋里，和著這些鍋巴一攪和，于是，一鍋黃中發(fā)焦的鍋巴粥就

    做成了，散發(fā)著濃濃的香氣。吃完飯，再喝一碗鍋巴粥，油膩頓消。我再一次為之

    叫絕：燒煳的鍋巴，發(fā)黃甚至發(fā)黑，正好可以健脾開胃，米湯有滋潤腸胃的功效，兩者配在一起，做成粥，飯后喝上一碗，不正可以解油膩、助消化嗎？這不就是另一種形式的開胃湯嗎？這種看似原始的飲食方式真是妙合養(yǎng)生大道啊。我在那位朋

    友家里住了十幾天，離開的時候，我并沒有長胖，反倒略微瘦了一些，但是，精神

    和胃口都比以前更好了，這無疑與這里的環(huán)境和飲食有關，尤其是飲食，這是我見

    過的最自然、最科學、最健康的飲食方式。

    吃飯有何作用？對我們成年人來說，吃飯不是為了增加體重，而是為了維持我們的

    精神和體力，這就需要吃下去的東西能夠迅速消化，轉(zhuǎn)化成能量，不要在體內(nèi)造成

    堆積。但我們這些生活在現(xiàn)代都市里的人們，運動較少，飲食結構和習慣都不合

    理，結果造成飲食消化不充分、脾胃壓力大、能量物質(zhì)和水濕在體內(nèi)堆積等情況。

    于是，肥胖成為人們最大的煩惱，愛美的女士為了瘦身，不惜嘗試各種手段：減肥

    藥、瘋狂節(jié)食，甚至進行局部抽脂。更可怕的是，伴隨著肥胖出現(xiàn)的各種疾病，如

    血脂高、動脈硬化等。但是，我們每天吃飯的時候，如果偶爾發(fā)現(xiàn)電飯鍋底稍微燒

    煳了一點，就馬上警惕起來，總覺得那些燒煳了的飯里有什么致癌物質(zhì)，不能吃。

    這么一來，我們就扔掉了解決我們切身問題的好藥!因為焦黃的鍋巴能增強脾胃運

    化能力，是消除體內(nèi)脂肪的能手，我們將其逐出門外，太可惜啦。

    有人一定會說，你就直接把簡單的“開胃湯”的具體做法告訴我們吧。我告訴您，道理和方法其實我都說了，剩下的就需要您動腦筋想一想啦�！白约鹤龅娘堊�

    香”，這句老話其實更適合于養(yǎng)生保健。

    古代流傳下來的開胃湯，不重口味，只是炒焦了的米做成的湯。

    粉蒸肉，讓腸胃不再難消化的肉菜

    有位山西朋友說，他老家的面食無比豐富，如果讓他母親每天三頓飯都做出不同花

    樣的面食，她能做到一個月沒有重復。我們聽了非常羨慕。的確，把小麥磨成面粉后，可以烙成各種各樣的餅，可以蒸成各種形狀的饅頭、包子，可以炸成不同花樣

    的油條、麻花，可以做成各種各樣的面條，還可以調(diào)成各種口味的面糊糊。

    面食的花樣太多了，相比之下，以大米為主食的南方人用大米也能做出各種花樣的

    食物，米糕、米餅、米線……而且有不少用米飯做成的養(yǎng)生家常菜。例如傳統(tǒng)菜品：

    粉蒸肉。這道菜全國都有，誰都不陌生。

    粉蒸肉

    用米粉包裹住五花肉，高溫蒸出來。但要做出高水平的粉蒸肉，關鍵在于米粉的好

    壞。制作上好的米粉，是把鍋里的剩飯，連著鍋巴盛起來曬干，炒黃，再磨碎。把

    準備好的肉片放在這種粉里滾一滾使勁一捏，讓米粉和肉充分黏合后，高溫蒸熟。

    稻米經(jīng)過一煮、一蒸、一曬、一炒，再一磨，那就不一樣了。在蒸的過程中，米粉

    吸收了水分和肉里面的油，變得非常酥松，同時散發(fā)出一種特殊的香味，與肉香融

    為一體。炒熟的米粉具有消食的作用，把它和肉結合，減少了豬肉的肥膩程度，使

    我們吃起來只覺其香，不覺其膩。再從另一個角度講，米粉炒后，顏色發(fā)生了變

    化，由原來的白色變成了黃褐色，中醫(yī)認為，五色與五臟是有莫大的關系的，黃色

    屬土，脾也屬土，脾主黃色。黃色的米粉正是養(yǎng)脾的好東西，它減輕了脾胃消化肉

    食的負擔。

    糙米營養(yǎng)濕氣少，炒飯煮粥都健康

    我們平時吃的精致白米雖然潔白細膩，但營養(yǎng)價值已經(jīng)在加工的過程中損失了很

    多，再加上做飯時反復淘洗，外層的維生素和礦物質(zhì)進一步流失，剩下的就主要是

    碳水化合物和部分蛋白質(zhì)，所以它的營養(yǎng)價值比糙米要低多了。據(jù)現(xiàn)代研究表明，糙米的營養(yǎng)價值與古人的認識相近。糙米實際上就是一種加工精細度很低的米，這種米在過去我小時候叫稷米，它沒有

    油性，蒸出飯來一粒一粒的。在過去人們窮，精白米有很多人都買不起，一斤油性

    好的大米的價錢，等同于買兩斤糙米。我喜歡吃它油性少，用來炒飯是最合適的。

    過去的人們沒有那么多材料可以用來炒飯，所以也不像現(xiàn)在的炒飯有這么多顏色。

    那時沒有條件，能用雞蛋、醬油炒飯已是很奢侈的一種吃法。成功的炒飯，飯一定

    要是一粒一粒的，哪怕外面裹著雞蛋，也不應該團在一塊，團在一起只能說明飯?zhí)?br/>
    黏，濕氣重。做醬油炒飯，我推薦用顏色淺一些的醬油，因為現(xiàn)在很多醬油的質(zhì)量

    都不好，炒出來的飯色發(fā)黑，而真正的醬油炒飯，炒出來以后飯粒都是紅燦燦的，特別油亮、鮮艷、漂亮。還有要記得，炒飯時放了醬油就不要再放鹽了，不然這一

    頓飯攝入的鈉含量就超標了。

    現(xiàn)在很多在餐館做的揚州炒飯油都比較大，炒出來黏黏糊糊的，人吃了很不舒服。

    為了避免炒出來的飯?zhí)�黏，我們可以選用糙米做炒飯，這樣就解決黏的問題了。

    炒飯是有竅門的。

    炒米飯

    首先，一定要用隔夜的剩米飯，在炒之前上鍋蒸一下，然后在準備的輔料里，應該

    有青豆、胡蘿卜、黃瓜、雞蛋、火腿。胡蘿卜、黃瓜、火腿切丁，在切丁的時候，尤其是切黃瓜丁的時候，很多人不注意，切完就直接扔到鍋里炒，其實炒飯里另一

    個重要的竅門就出在黃瓜上。把黃瓜切成條以后，一定把黃瓜心去掉，就是帶籽的

    部分，把它去掉以后，黃瓜的水分就沒有那么多了，炒出來的飯就不容易黏。待飯

    炒熱了以后，所有的作料都是在最后放，放完了稍微一翻炒就可以出鍋了。

    基本上吃一份炒飯，就不用吃別的菜了，里面有菜有肉有蛋有豆有谷物，既好吃又營養(yǎng)，而且還不感到油膩。

    不僅如此，簡簡單單一碗糙米油也有著非常神奇的養(yǎng)生效果。

    有一次我的一位朋友跟我說了一件稀奇事：他的妻子，雖然才30出頭，但是身體明

    顯不如從前了：便秘，臉上黃瘦，皮膚干燥，而且出現(xiàn)了細細的皺紋。后來，他聽

    說吃糙米粥能調(diào)和脾胃，保養(yǎng)皮膚，所以馬上買來糙米，吩咐家里的保姆每天以糙

    米粥為主食，尤其是要把粥熬稠后的那層粥皮盛給妻子吃。這樣吃了一段時間以

    后，他發(fā)現(xiàn)妻子的便秘消失了，氣色好，精神旺，臉粉嫩如桃花，白里透紅。有沒

    有這么神奇，你試一試就知道了。其實簡單地來看，這就叫“以皮補皮”。

    不可以貌取食物，不漂亮的食物不一定營養(yǎng)不高。外表不起眼的糙米能讓你的皮膚

    好得引人注目。

    第三節(jié) 小米——香噴噴的補虛神物

    新小米坐月子

    小米性味甘咸、偏涼但不寒，我認為最起碼應該是平性，因為如果胃寒的人吃了寒

    性的小米，可能會出問題，而且一直給產(chǎn)婦坐月子吃的小米粥如果是寒性的東西，哪有那么大的補益作用，所以證明最起碼小米它不寒。在歸經(jīng)上專門入腎，兼入脾

    胃。忌與杏仁同食，因杏仁有宣散肺氣的作用，肺與大腸相表里，一起用會增加腹

    瀉，使人又吐又瀉，便去掉了小米補益的作用。在食療方面，它的食用價值跟藥用

    價值都很高，有很好的健脾合胃、補益虛損、合中益氣、除熱解毒的功效。

    在過去，女人生完小孩以后吃的就是紅糖紅棗小米粥。而且還是家里有條件的才加

    個紅棗，弄個雞蛋，沒條件的就是小米粥。生過孩子的女性都知道，在生產(chǎn)的過程中，要用力通過吸氣、腹壓把孩子推出去。如果平時身體調(diào)養(yǎng)得比較好，那么生孩

    子就不會是太痛苦的一件事。而且伴隨著生產(chǎn)的一瞬間，一個女人才能真正體會到

    自己一生中最大的快感，從巨大的疼痛當中一下子得到釋放，全身心都放松下來

    了。在擠壓推送的過程中，要使出全身的力氣，伴隨著血液往外走，汗也出來了。

    一般的產(chǎn)婦都要出很多汗，難產(chǎn)的汗出得更多，生孩子是傷津的，所以大部分產(chǎn)婦

    在生完孩子以后身體都很虛弱。中國人認為女性在生完小孩以后，骨縫、腠理，都

    處在一種虛張的狀態(tài)，骨縫不容易閉合，會造成人體整體的氣虛。這個時候，因為

    小米有很好的開腸胃、補虛損的功效，又專入腎經(jīng)，能暖丹田，丹田在哪？就是我

    們的小腹，所以它能夠讓小腹變得溫熱一些，尤其在產(chǎn)后氣血虧損、體質(zhì)虛弱、飲

    食欠佳的時候，產(chǎn)婦不想吃東西，沒有胃口，而且奶還少，經(jīng)常感覺渾身倦怠、乏

    力，這個時候，你要喂她吃大排骨湯補身體，她根本吃不動，索性葷的東西就不吃

    了，熬點清淡的紅糖小米粥喂產(chǎn)婦喝下去，一日三餐都可以食用，慢慢地，體力就

    恢復了。

    紅糖、紅棗和黃色的小米，雖然常見又便宜，但絕對是產(chǎn)后補益最佳搭檔。

    陳小米降血糖

    都說當年的新小米熬粥最好喝，所以小米放久了、變陳了以后許多人都不愛吃了，但是大家都不知道陳小米其實有一個作用，像有時候脾胃虛熱、反胃、嘔吐、拉肚

    子，這時候用陳小米熬粥吃是非常管用的。

    陳小米還有一個作用就是可以止煩解渴�，F(xiàn)在我們一提到糖尿病都不讓患者喝粥，怕血糖升高，但如果有些糖尿病患者體內(nèi)偏熱，在糖尿病發(fā)展的不同階段出現(xiàn)了心

    煩、口渴、虛熱上行等這些情況時，用點兒陳小米來熬粥，是有很好的補益作用的。有時在辨證明確的情況下，喝上小米粥不但不會引起血糖升高，很多人反而會

    有血糖逐漸下降的趨勢，所以站在中醫(yī)理論的角度上看待這個問題，不是說喝了小

    米粥，血糖就會升高到一定高度，高到讓你心存畏懼。中醫(yī)對血糖的認識與現(xiàn)代醫(yī)

    學是有很大差異的，主要是以調(diào)理脾胃為主，有時會有上中下三消的不同分型來進

    行治療。

    在中醫(yī)看來，血糖高多因血熱。五臟虛弱、先天稟賦不足是糖尿病發(fā)生的原因之

    一，所謂稟賦不足，體質(zhì)虛弱，尤其是脾弱導致人體運化不力。當多種原因?qū)е缕?br/>
    運化精微物質(zhì)的功能受到損傷時，脾不能充分運送食物精微物質(zhì)，就會讓人血糖升

    高。

    古中醫(yī)有“三消”之說，所以中醫(yī)把血糖升高稱為消渴癥。上消肺陰虛，飲水要適

    當；中消胃熱食偏多，大便硬堅小便赤，吃飯不能多；下消腎熱，腎水不足的，就

    會尿多。

    小米粥性溫和，可降低血熱，裨補脾胃，增強人體稟賦，間接輔助緩解消渴癥，使

    人體血糖平穩(wěn)。

    并不是所有的食物都得講求新鮮，有些食物放久了才有意想不到的效果。

    睡眠神粥：雞蛋小米粥

    在日常生活當中，有一個能夠促進我們身體增加睡眠的小方法，就是雞蛋小米粥。

    雞蛋小米粥

    將小米先熬粥，待粥熬好后，一定要把粥涼溫。不要太熱，此時把雞蛋打碎整體打

    勻，將打勻的雞蛋液倒入粥里做成蛋花攪勻即可食用。雞蛋小米粥既有很好的養(yǎng)心、安神作用，又有降燥、止煩的功效，對平時有心悸、心慌、氣短、失眠的人，都有很好的補益作用。

    我們知道，雞蛋性溫平，有益氣、養(yǎng)心、安五臟、止驚的功效，這是因為蛋黃含鐵

    量較豐富，鐵恰恰能起到鎮(zhèn)心平肝的作用。而小米入脾、胃、腎經(jīng)，五內(nèi)平和剛可

    養(yǎng)心養(yǎng)氣。所以，如果你平時多有心悸、心慌或失眠，每天早上一碗雞蛋小米粥下

    肚，天長日久，心悸失眠的毛病便消遁得無影無蹤了。

    小米油止瀉又康膚

    我前面講到那個朋友的妻子吃糙米油之后，變得又健康氣色又好，其實小米油同樣

    有這樣的功效，而且小米還有很好的止瀉作用。在北京有一位擅治肝病的老前輩關

    幼波先生，有一次在和我聊天的時候講到：原來有一位老中醫(yī)大夫，在解放前，專

    門治療小兒腹瀉，他非常神奇，基本上不讓病人吃藥，一看這個孩子拉肚子了，就

    給他捏捏脊，開開胃，然后讓孩子的媽媽回家做一個工作，做什么呢？就是把小米

    加水熬，熬至兩三個小時以后，把上面的這層粥油取下來給小孩服用即可。小米粥

    油，是整個小米里面的精華，有非常好的滋陰功效，吃粥油能非常好地止瀉，還可

    以很好地治療消化不良。

    有一次，關先生去看這位老中醫(yī)，發(fā)現(xiàn)他不再用粥油這個辦法治療腹瀉了，都給病

    人開中藥方來治療腹瀉。關先生問他：“您以前那個方法挺簡單的，為什么不用

    呀？”老先生答道：“沒辦法呀，光開小米的粥油，家長覺得不是藥，醫(yī)院覺得沒

    有效益，兩邊都不干，搞得我沒辦法呀!”

    聽完關先生的故事，我覺得最重要的是要讓大眾正確地普及中醫(yī)知識�！兑捉�(jīng)》里

    有一句話，叫“百姓日用而不知”，就是我們天天用的東西里面，有很多我們不知道的功效。所以不要盲目地去排斥，這個東西我不信，那個東西我也不信，我覺得

    信與不信，最起碼要去試一試才知道。而不要盲目、武斷地下判斷，這才是對自己

    負責的態(tài)度。

    平時手腳冰涼、脾胃虛寒的人，可以將小米制成鍋巴食用能很好地緩解這些癥狀。

    此外，小米還有一個很費事但功效很大的用法，就是用小米的糠，簡稱米糠，做出

    來米糠油。米糠油有著非常好的驅(qū)風、殺蟲、止癢跟收斂的功效，它的制作方法是

    非常復雜的，用多少小米的米糠，才能出上那么一點點油，而且味道很難聞，有一

    股煳味。

    米糠油

    用一個碗，碗口處糊上一張粗一點的麻紙，將米糠堆在紙上面，碼成塔形。弄一片

    燒紅的木炭，放在米糠碼的塔尖的頂端將米糠點著，慢慢等米糠燒盡(別把麻紙燒

    透)以后，用木板刮去那些剩下的炭渣子，等碗稍微冷卻一點后，米糠油就會沉積

    到碗的壁上。

    方法看起來雖然簡單，但因為每次沉積到碗壁上的只有少量的一點點油，所以燒上

    幾堆也不見得有多少，非常費事。我想，如果能借助現(xiàn)代高科技手段，將之簡便提

    取，一定能造福很多人。

    米糠油主要是外用，比方有重癥牛皮癬的患者，用它擦一擦可以很好地幫助止癢。

    到了秋冬季節(jié)，有些人腿腳干裂，這時候抹上米糠油，幾天就能痊愈。

    我家里現(xiàn)在還有一瓶，是一個朋友從很遠的地方拿來送給我的，前一段時間家人身

    上有點兒過敏，起了濕疹，拿米糠油抹上兩三天，居然不癢了，濕疹也下去了，比

    現(xiàn)在市面上賣的許多止癢的東西效果都要好�？磥硇∶撞粏慰梢援斒澄锸秤�，還可以外用，這就是植物的神奇性。現(xiàn)在山西地區(qū)

    產(chǎn)的小米是很有名的，很多人為了名氣就開始假冒，把那些不好的小米染成非常黃

    的顏色。但拿水一洗，黃色就全出來了，那種米是不能吃的。所以，我們在選購小

    米的時候一定要注意，要將食品安全放在重中之重的位置上，不要貪圖便宜、好

    看。

    第四節(jié) 玉米——巴馬人的長壽圣品

    玉米，抗衰利器

    《本草綱目》中記載，玉米味甘，性平，無毒，味甘，本身對脾有滋養(yǎng)作用，色黃

    性平也入脾，而在人體的歸經(jīng)上，它入手陽明大腸經(jīng)、足陽明胃經(jīng)，有通利腸胃的

    作用。所以玉米具有益肺凝津、健脾開胃、防癌降膽固醇的功效，也可以降血壓，降血脂，利尿利膽。

    根據(jù)國外的研究資料顯示，有很多以玉米為主食的地區(qū)，癌癥發(fā)病率相對比其他一

    些地區(qū)要低。因為玉米中含有豐富的鎂、硒等元素，還含有大量的脯氨酸。脯氨酸

    有很好的健腦、增強記憶力的作用，還可以幫助腦細胞進行呼吸，清除體內(nèi)的廢

    物。其實就是“長吃老玉米，通便健脾又健腦”。這是一連串的思維，健脾就加強

    了大腦的思維能力，而且大腦與腸子間的這種迂回之象是很相近的。所以大便通暢

    了，脾胃功能就強健，人的思維就敏捷。這是中醫(yī)的一個觀點，現(xiàn)在西方醫(yī)學認

    為，腸子是人體的腹腦，說來也是同樣的道理。

    現(xiàn)代醫(yī)學研究認為，玉米對冠心病、動脈硬化、高脂血癥及高血壓都有一定的預防

    治療作用，且因為玉米中含有維生素E，還可以促進人體的細胞分裂、延緩衰老，抗

    氧化、抗衰老。玉米中含有一種長壽因子谷胱甘肽，能夠幫助人恢復青春，延緩衰老，所以包括玉米油，還有用玉米做的酒，都是非常好的家庭必備，是不可缺少的

    廚房用品。

    作為粗糧，玉米有很好的溶解體內(nèi)油污的作用。長期吃一些粗糧，對降低心腦血管

    疾病，是有很大幫助的。我以前去過廣西的巴馬地區(qū)，那邊有著名的“巴馬長壽

    村”，我當時以為廣西盛產(chǎn)大米，在農(nóng)村他們肯定都吃大米，結果發(fā)現(xiàn)他們的主食

    以粗糧為主，拿塑料臉盆端出來的一大盆都是玉米粥，那邊的人身體看著雖然瘦

    弱，但是都健康長壽。實際上粗茶淡飯，真的對我們的身體有好處、有幫助。孫真

    人(孫思邈)有言，“淡食方能補”，飲食要清淡才養(yǎng)生。孫真人能夠活過百歲，巴馬人能夠活過百歲，都跟他們飲食清淡有很大關系。

    美國人曾經(jīng)做過一個課題研究非常好，就是選擇70位平均55歲的老人，其中50個男

    性，20個女性，這些人在接受實驗的時候體內(nèi)膽固醇的含量都比較高，而且住院治

    療時間都在兩年以上，住院效果非常不理想。

    研究人員把玉米經(jīng)過精磨細研，跟椴粉、胡椒粉、芹菜當作料，用西紅柿或者是湯

    調(diào)成食物，實驗的時候，前一個半月，每人每天吃20克，后一個半月每人每天吃40

    克，三個月后再檢查，發(fā)現(xiàn)70個人血液中的甘油三酯，都有所下降；其中有60個人

    膽固醇明顯降低。

    所以說一日三餐，還是要適量地加上一點點的粗糧。德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項研究

    聲明，所有的食物當中，玉米的營養(yǎng)價值和保健作用最高。它做了一個對比，但結

    果發(fā)現(xiàn)，玉米當中的維生素含量非常高，是大米和小麥的五到十倍，對預防心臟

    病、癌癥，都有很大的好處。

    玉米須是消腫的靈丹物盡其用是中國人獨特的整體思維方式，比如，在收割玉米后，將還未真正老化的

    玉米秸稈保存下來，利用青貯技術放在窖里發(fā)酵儲存，這樣可良好地保存玉米桿中

    蘊含的營養(yǎng)成分，待到冬天用來喂牛。牛吃了這種青貯的玉米稈飼料會生長得非常

    健壯，同時能夠增加它的產(chǎn)奶量，比單純吃牛飼料，要強得多。老玉米稈的甜味入

    脾，有增強脾胃運化之功，所以也能增加牛的產(chǎn)奶量。

    此外，玉米須也是極好的食材。古人認為玉米須性味甘淡而平和，入肝膽、腎、膀

    胱經(jīng)，有很好的利水降壓、瀝膽退黃、利尿消腫、治療腎病的功能。

    在臨床中，我發(fā)現(xiàn)一些患者早晨起來面部浮腫，眼皮也是腫的，有時候還伴隨著膽

    囊、肝區(qū)部位的慢性隱痛。不管是因為什么原因引起的水腫，合理使用玉米須的效

    果都是非常好的。所以它在一定程度上，也有養(yǎng)顏、減肥輕身的功效。

    在過去，玉米須都被當成廢物扔掉了，學醫(yī)以后才知道，原來玉米須還有這么好的

    用途。在臨床上玉米須主要用于像腎炎導致的水腫，小便不利，包括糖尿病，甚至

    高血壓，因為腎臟病帶來的肢體水腫，包括面部浮腫，還有些快到更年期的女性朋

    友，往往都會有面部浮腫，這時就用20克的干玉米須煮水代茶飲，即可很好地緩解

    水腫癥狀，作為一個民間偏方，可大劑量地服用而無副作用。

    玉米須茶

    20克的干玉米須煮水代茶飲。

    現(xiàn)代醫(yī)學對玉米須的研究，認為它有利尿、降壓、促進膽汁分泌、增加血中凝血

    酶、加速血液凝固的作用。像腎炎、膀胱炎、膽囊炎、風濕、肥胖，治療起來效果

    都還不錯。過去京城有位名中醫(yī)叫岳美中，他在玉米須使用上有著獨到的見解。岳老先生在臨

    床上，曾經(jīng)治愈過一名11歲的男孩，男孩患慢性腎炎，治了很多年，遷延不愈。在

    1973年的時候，到岳老先生這兒來就診，當時小孩面白無華，脈虛數(shù)，舌苔白膩，平時癥狀顯象為胃呆納少。這個“胃呆納少”是什么意思？其實就是不想吃飯，吃

    也吃不了多少，不想吃東西，所以胃的功能就減弱了，動力不足，大便溏軟不成

    形，沒有精神。當時做了尿蛋白的檢查，有微量的紅細胞，遇上感冒或者勞累以后

    就加重，長期進行中西藥的治療，效果很差。

    經(jīng)岳老先生診斷后發(fā)現(xiàn)，男孩主要患有以脾虛為主的慢性腎炎，所以給他先用了一

    些中成藥，用參苓白術散作湯劑，健脾胃。服用兩三周后，把他的胃口打開了，男

    孩食量稍有增加，大便也基本正常，然后岳老先生告訴他一個輔助方法，就是長期

    服用玉米須，岳老先生交代：先儲備干燥的玉米須12公斤，用時一次取玉米須60

    克，洗凈放在鍋里煎湯代茶飲，渴了就當飲料喝玉米須煎出來的水，不拘次數(shù)。

    同時岳老先生告誡他，不要飲其他的飲料，少吃油膩。如果到睡覺的時候，一天的

    量還沒喝完，就不要再喝了，倒掉再添新湯，要堅持，不要讓它中斷。

    這個男孩堅持喝到三個月時做檢查觀察病情，有些好轉(zhuǎn)。又堅持了一段時間以后，他的慢性腎炎基本痊愈。這個小孩經(jīng)過岳美中老先生一年多的治療，在1974年的時

    候，岳老先生接到小孩父親的來信，說已經(jīng)堅持服用玉米須水8個月，并每兩周注射

    胎盤球蛋白一支，現(xiàn)在慢性腎炎已告痊愈，尿檢查正常，無任何臨床癥狀。食欲食

    量均好，面色紅潤，精神旺盛，意志堅持尚可。岳老先生最后囑咐他：雖然慢性腎

    炎已痊愈，但平時還是要注意避風寒，防感冒，不要太勞累，以免復發(fā)。

    岳美中先生給我們提供的臨床經(jīng)驗是：玉米須用于15歲以下的患慢性腎炎的兒童，堅持服用6個月以上，輔其他中西藥品及針灸，基本可達痊愈。再適當休息一個時期，三個月左右可恢復健康，不會復發(fā)。岳老自從使用這個方法，在將近20年的時

    間里，治療了許多因家庭貧困沒有錢來治療的小孩，通過服用玉米須，大部分得到

    了痊愈，他追蹤了幾年，很多兒童都能夠健康成長。他認為兒童患慢性腎炎，用玉

    米須以后的療效是比較肯定的，若施于成年人，一方面可能是用量的問題，另一方

    面是成年人毒素可能堆積得比較久了，單純用玉米須則效果不顯著，必須綜合治

    療。

    這些都是岳美中老先生給我們留下的寶貴臨床經(jīng)驗。經(jīng)過幾十年的變遷，現(xiàn)在尤其

    一些激素、抗生素的濫用，導致今天兒童慢性腎炎的病理，可能跟幾十年前的這種

    患腎炎的機理發(fā)生了一些差異。所以現(xiàn)在很多腎炎患者，大部分是因為一些臨床藥

    物的濫用，尤其是抗生素對肝腎造成的損害是非常嚴重的，使其成為一種藥源性損

    害，很難治愈。

    完整享用食物的又一例證。被丟棄的部分有時候有很重要的健康功效。玉米須對腎

    有好處。

    玉米餅子窩窩頭

    有一次我應墨西哥道教協(xié)會的邀請去參加一個學術會議，發(fā)現(xiàn)墨西哥人對玉米情有

    獨鐘，飲食中最出名的要屬墨西哥人常吃的玉米餅。他們將成熟的玉米果實，連玉

    米芯整體磨成粉，做成墨西哥獨特的小薄餅，類似于中國人常吃的春餅，夾上菜與

    肉，涂上辣醬卷起來一起吃，玉米薄餅的味道被突出了，十分香甜。這種粗糧與肉

    的搭配的食用方式，是十分合理的。

    在中國，玉米面最簡單的做法就是貼玉米面餅子。

    我年幼時，在農(nóng)村長大，那時家里面非常窮，沒別的糧食可吃，基本上是一天三頓的玉米面，家里大人們忙的時候，我就跟著姐姐在家燒柴鍋貼玉米餅子。小時候手

    小，不知道怎么貼玉米餅，我和姐姐忙得狀況百出，不是柴鍋下面的火沒點著，就

    是水沒燒熱就心急貼餅子，一不留神餅子就掉到鍋里了。后來在母親的指導下才在

    失敗中摸出經(jīng)驗，其實貼餅子是有竅門的，竅門就是一定要把鍋的溫度燒上來，聽

    到鍋中的水被燒得“嗞啦”作響時，再將手里的玉米面捏成團，放在手里拍扁，這

    時往鍋的四壁上一貼，它就粘上了。

    玉米餅

    玉米面很松軟，用稍微有點溫度的水和面最好，和面時水別放太多，能將玉米面浸

    潤透就可以了。待鍋中水燒開，將玉米面團拍扁，貼在鍋的四壁上，蒸熟即可食

    用。

    那時候我手小，一個大柴鍋壁上能貼十幾個、二十幾個拍扁的小餅子，等水燒干，貼上的餅子也就熟了。貼熟的玉米餅上面有一層烤焦的硬殼，我特別喜歡吃焦脆的

    那一層，非常好吃。在基本吃不著油水的小時候，一點油都要等家里來了親戚朋友

    才能用，平時沒油吃，我常偷偷地弄點兒花生油瓶底剩下的油根兒，控一控，勉強

    控出幾滴，把貼餅子的硬殼打開，把油控在上面，再放上一點點鹽，合上餅蓋，就

    那么咬著吃，在當時覺得特別香。

    后來家里生活條件稍微好一點了，能吃到一點點豬肉了，家里常用肥豬肉煉點豬

    油，雪白如膏狀的豬油夾在貼餅子里撒上一點點的鹽粒又有油水又能吃著點兒肉

    味，還能撈著點兒豬油渣吃，這在當時算是奢侈又好吃的美味了。

    除了玉米餅我們還可以用玉米面做成常見的窩窩頭，關于窩窩頭還有個有趣的歷史

    記載。傳言八國聯(lián)軍入侵北京時，慈禧太后倉皇出逃，逃荒路上饑餓難耐時，有難民遞給她窩頭吃，她吃后覺得十分香甜。后來，慈禧回到北京，下令御膳房制作這

    種食品。御膳房不敢違命，但試制了好幾次，都不合慈禧的胃口，最后絞盡腦汁的

    廚師們用過細籮的玉米面、黃豆面，加上優(yōu)質(zhì)白糖和糖桂花，仿照普通窩頭的樣

    子，做成顏色鮮黃、細膩甜香、上尖下圓、中有小洞、精巧別致的小窩窩頭，才終

    于勉強過關，后來這道點心成為清宮御膳房的名點。從此百姓間也流傳著“餓了吃

    糠甜如蜜，飽了吃蜜不覺甜”這句俗語。

    雖然用粗糧做成的窩頭吃起來不像吃細糧那樣順口，但常吃窩頭除了能給自身提供

    能量外，同時，黃顏色的食物本身也健脾。如果我們自己在家中蒸窩頭覺得玉米面

    口感粗糙，可以學御膳房，在做時適當?shù)丶右稽c糖，其實蒸窩窩頭用稍微粗一點的

    玉米面來做，蒸出來的窩窩頭會很暄�，F(xiàn)在的一些老北京餐館有時也可以看到一道

    叫作“臭豆腐炸窩頭”的主食。就是將窩頭蒸熟后再切成薄片，然后下油鍋煎炸，炸成金黃色時出鍋。食用時先將一片炸好的窩頭片均勻地抹上臭豆腐，再用另一片

    窩頭片合在一起，就可以咬著吃了。不過要注意喲，這里的臭豆腐可一定要用正宗

    的北京特產(chǎn)“王致和”臭豆腐才行，這種臭豆腐聞起來臭，吃起來是真香，不像國

    外的很多臭味食品那么表里如一，使人不能接受。

    墨西哥人最愛吃的糧食。玉米與肉食、蔬菜的搭配是更值得我們學習的吃法。

    人體垃圾清道夫：大碴子粥

    我們小的時候吃窩窩頭，能吃出玉米原滋原味的香甜來，而現(xiàn)在再也吃不出小時候

    的那種感覺了，究其原因我想是因為當年的玉米面都是由傳統(tǒng)玉米磨成的，不像現(xiàn)

    在的玉米品種經(jīng)過改良，產(chǎn)生了變化。

    經(jīng)過改良以后的玉米發(fā)黏，現(xiàn)代人十分喜歡，但我個人卻不主張多吃，因為玉米的這種黏性容易助濕，使人不易消化。我覺得愛吃黏玉米的人還不如去吃用糯米做的

    年糕，糯米是養(yǎng)胃的。而脾本身就容易燥，怕濕，所以我在此勸誡現(xiàn)在的年輕人，盡量少吃黏玉米。但是對糖尿患者來說長期吃黏玉米卻有一個好處，因為糖尿病病

    人經(jīng)常感覺饑餓，吃點兒黏性的東西助濕把胃陰滋住，這時人體就不產(chǎn)生饑餓感

    了。

    小時候在農(nóng)村，大家的日子過得比較窮苦，那時候的玉米面是一毛一分七厘一斤，一般家庭每天的食物都以它為主。那時人們只管填飽肚子，不懂玉米有啥營養(yǎng)，現(xiàn)

    在想想那時人們雖然窮，可是身體相對來講都還不錯。

    后來我才慢慢知道，玉米是一種天然的、可以清除體內(nèi)毒素的食物，可以把它比作

    人體內(nèi)的清道夫。如果一個人長期血脂高，吃上一段時間玉米，能很好地清理腸道

    內(nèi)的油脂。

    在東北菜里，用顆粒小的老玉米粒經(jīng)過簡單加工出來的東西熬粥，用東北話講，叫“大碴子”粥，叫法雖然有些掉“渣”，不過經(jīng)過熬制出來的粥真的是非常香甜

    可口的，經(jīng)常食用有很好的通便作用，使得體內(nèi)垃圾不積存。常吃玉米排出的大便

    都是金黃色香蕉形的圓柱體，無味，無臭，軟硬適度，不黏膩。現(xiàn)在人拉的“糊

    糊”，就是因為體內(nèi)潮濕，油膩過大。從飲食均衡的角度上來說，如果我們今天吃

    紅燒肉，就一定要盡量搭配窩頭作為主食，或搭配其他粗糧來吃，這樣的搭配使粗

    糧好吃，肉還不膩，既均衡又健康。

    黏玉米流行，但不利于健康，建議要少吃。真正更好的玉米是老玉米。

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    電子書下載!!!CHAPTER 3 第三章 美味的雜糧

    為什么現(xiàn)代人應該常吃薏米紅豆？

    常人眼中不易消化的豆類是怎么治胃病的？

    大排檔小菜王煮毛豆有什么食而不知的妙處？

    黑豆最正確的吃法是什么？

    第一節(jié) 紅豆——最養(yǎng)心的谷物

    紅豆，養(yǎng)血亦養(yǎng)心

    “紅豆生南國，春來發(fā)幾枝。愿君多采擷，此物最相思�！碧瞥�詩人王維在這首著

    名的《相思》之中，描摹了當時社會青年男女將紅豆作為定情信物相贈彼此的動人

    場景。

    但說起“紅豆”之名，千萬要將詩中的紅豆(又名相思豆)與我們?nèi)粘Ｊ秤玫募t豆

    (入藥的紅豆尤以赤小豆為佳)區(qū)分開來。二者因名字相同常常被人們混淆。但實

    際從外形上看，二者還是很好區(qū)分的，赤小豆偏長橢圓形，顏色暗紅而且明顯的白

    色筋線，而相思豆偏圓形，顏色艷紅發(fā)亮且無白色筋線；最關鍵的一點是，詩中的

    紅豆是有毒的，不可食用。這里我們主要介紹更為常見的食用紅豆。

    中醫(yī)認為，紅豆味甘酸，性平，歸心、小腸經(jīng)；具有健脾利水、清心養(yǎng)神、解毒消

    腫、利濕熱的作用。按照“五色入五臟”的理論，紅豆色紅，赤紅主火，入心，具有養(yǎng)血與凈化血液的作用，故李時珍把紅豆稱為“心之谷”，強調(diào)了紅豆的養(yǎng)心功

    效。

    紅豆是一味極好的藥食兩用的食材。紅豆中含有較多的皂角苷，皂角苷可刺激腸

    道，因此紅豆還有良好的利尿作用；同時紅豆也富含膳食纖維，具有良好的潤腸通

    便、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、解毒抗癌、預防結石、健美減肥的作用。

    紅豆一年四季均可以食用，但它的最佳食用季節(jié)是夏天。夏季在五行中屬火，對應

    的臟腑是心，因此，夏季養(yǎng)生重在養(yǎng)心。此外，夏末的時候，人們汗多尿少，特別

    是心、腎功能不好的老年人，更易發(fā)生雙下肢水腫。而紅豆養(yǎng)心之功效正好與夏季

    人體之需相對應，故食之裨益甚大。而且，紅豆可入湯入粥或做成消暑甜品，除增

    進食欲外，還能大量補充鉀離子，避免夏季低鉀癥。

    紅豆是好但個頭小，很多人在選購和保存時犯了難。這里提醒大家：紅豆以豆粒完

    整、顏色深紅、大小均勻、緊實薄皮的為佳品；其顏色越深，表示鐵質(zhì)含量越高，藥用價值越大。干紅豆可用有蓋的容器裝好，放于陰涼、干燥、通風的地方保存。

    清洗紅豆時可將其裝于盆中，放適量清水，攪洗一兩遍，倒去雜質(zhì)即可。

    紅豆，李時珍稱為“心之谷”。其實它不僅養(yǎng)心，還養(yǎng)利尿通便、降三高。

    紅豆鯉魚湯，利水消腫是靈方

    漢代《神農(nóng)本草經(jīng)》里有記載：“紅豆通小腸、利小便、消腫排膿、消熱解毒、治

    瀉痢腳氣、止渴解酒、通乳下胎，久服輕身，令人瘦�！薄熬梅�輕身”的意思是，經(jīng)常食用，身體都感覺輕松了。尤其在夏季，紅豆湯對于天氣悶熱導致的水腫有著

    非常好的食療功效。俗語說“谷里加豆，營養(yǎng)賽肉”，說的是谷類和豆類搭配食用可以獲得營養(yǎng)的最大

    化。不僅如此，紅豆與多種肉類也是完美的食療組合，比如鯉魚，二者均以治療水

    腫和利水功效見長，同時進食，便可使療效加倍。

    在孫思邈的《備急千金要方》中，就有紅豆與鯉魚搭配的藥膳。正是基于紅豆有利

    水、清熱解毒的效用，孫思邈用這道食物來改善孕婦懷孕后期所產(chǎn)生的水腫和腳

    氣。近代也有人在臨床上用鯉魚紅豆湯治療患有肝硬化的病人，多次實踐都證明該

    湯對消腫、除腹水具有很好的療效。

    這道湯的做法并不復雜。

    紅豆鯉魚湯

    選用重約一到兩斤的新鮮鯉魚一條，除去鱗及內(nèi)臟；準備30～50克紅豆，用水煮

    開，再加入鯉魚，煮熟即可，無須加油鹽醋及其他調(diào)料�；颊呖稍诿刻煸绯匡埱胺�

    用，或與早飯同時服用，一次服完。在喝湯時，紅豆可以少吃或者不吃，但湯汁必

    須趁熱喝。熱湯有助于排泄體內(nèi)的水濕，所以才有很好的消腫作用。

    “谷里加豆，營養(yǎng)賽肉”，說的是谷類和豆類搭配食用可以獲得營養(yǎng)的最大化。

    陳皮紅豆沙，減肥最佳甜品

    愛好甜品卻擔心體重，這是今天絕大多數(shù)都市居民尤其上班族的苦惱。但是，有這

    樣一道甜品，不僅味美，還不催胖；不僅不催胖，還輕身減肥——這就是紅豆巧搭

    的神奇之處。

    這道甜品名叫陳皮紅豆沙。因為確實美味，我個人也時不時地吃它來調(diào)理身體。記

    得我曾連續(xù)連吃一個月，體重竟然減輕了十斤，肚子小了一大圈，連中氣也覺得足了�，F(xiàn)在上班族最苦惱的要屬“大肚腩”問題，所謂“無心插柳柳成蔭”，我一

    個“貪圖美味”的不經(jīng)意舉動，豈不是就此解決了這個大難題？這道減肥輕身美

    味，必作推薦!

    真正的陳皮紅豆沙應該用陳皮加赤小豆，如果覺得材料難找，也可用常用的紅豆代

    替赤小豆，但是一定要注意，要想這道甜品管用，普通的橘子皮可不行，一定選用

    上好的陳皮。

    陳皮本身性溫、理氣，有宣肺、化痰、止咳的功效，與紅豆合用后不光減肥，還有

    理氣、去痰濕、降血脂的功效。實際上，在中醫(yī)眼中肥胖是一種病，是人體水腫的

    一種表現(xiàn)，屬于水濕之氣過重。而紅豆正好可以去除人體的濕濁之氣。

    做好的陳皮紅豆沙不僅香甜不膩，而且透著陳皮的特殊香氣，非�？煽冢�可美滋滋

    地享用一份稱心如意又解饞的甜品了。

    陳皮紅豆湯

    將陳皮跟紅豆一起煮，煮到最后紅豆需軟爛到變成紅豆沙，陳皮則要被煮“飛”，完全融化在紅豆沙里。再依個人口味稍微加點紅糖。

    孫真人常說“美藥不離口”，其實在我眼里就是美食不離口，聰明地享用美食，讓

    我們越吃越健康。這道陳皮紅豆沙，方便、易制，沒有任何添加物，是健康輕食的

    最佳代表，可把那些高糖高脂高熱量的所謂甜品甩出了不知幾條街。

    在中醫(yī)眼中肥胖是一種病，是人體水腫的一種表現(xiàn)。陳皮紅豆沙是一道既能解饞又

    能減肥的美味甜品。

    薏米紅豆，宜茶宜飯的祛濕二物祛除體內(nèi)的濕氣，方法非常簡單，只需兩個“藥”。這兩個藥能當茶喝，能當飯

    吃，而且能解決大問題，它們一是薏米，一是紅豆。

    薏米，在中藥里稱“薏苡仁”，《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品，它可以治濕痹，利

    腸胃，消水腫，健脾益胃，久服輕身益氣。紅豆，在中藥里稱作“赤小豆”，也有

    明顯的利水、消腫、健脾胃之功效，因為它是紅色的，紅色入心，因此它還能補

    心�，F(xiàn)代人精神壓力大，心氣虛，飲食不節(jié)，運動量少，脾虛濕盛。既要祛濕，又

    要補心，還要健脾胃，非薏米和紅豆莫屬。將其熬成粥，意在使其有效成分充分為

    人體吸收，同時也不給脾胃造成任何負擔。

    關于薏米和紅豆的“消腫”作用，也很有意思。

    我們千萬不要簡單地以為腫就是水腫。試看今人，10個里面起碼有5個身體發(fā)福，這

    也是腫，叫作體態(tài)臃腫。在中醫(yī)看來，肥胖也好，水腫也好，都意味著體內(nèi)有濕。

    水液不能隨氣血流動，滯留在人體細胞之間，使人體迅速膨脹起來。水腫如此，肥

    胖也是如此，只不過是程度有深有淺而已。祛濕性極強的藥物或食物能祛除這些滯

    留在人體的水液，也就能消腫。所以，治療水腫必用紅豆，而實踐證明，薏米紅豆

    粥具有良好的減肥功效，既能減肥，又不傷身體，尤其是對于中老年肥胖者，效果

    尤其好。

    濕邪是造成現(xiàn)代各種慢性、頑固性疾病的根本，而薏米紅豆湯是對治濕邪最好的

    藥。我平時給病人開完方子后，總要囑咐他們在飲食起居上的一些注意事項，其中

    說得最多的就是回去熬薏米紅豆湯當茶喝。對于不具備這個條件的病人，我會讓他

    用薏米和紅豆，不需按什么比例，每次一樣抓一把，洗干凈后放在鍋里面加水熬，熬好后就是祛濕健脾的佳品——薏米紅豆粥了，可以作為晚餐的主食。薏米紅豆粥

    洗干凈后放在鍋里面加足夠的水熬。燒開后熄火，讓薏米和紅豆在鍋里燜半個小

    時，再開火，燒開后再燜半個小時，紅豆粥就煮成了�；蛘邔⒓t豆薏米泡水后放在

    保溫瓶中放一夜后熬粥。這樣可以避免費水、費電或者煳底。

    曾經(jīng)有學生問我：“您怎么逢人就讓喝薏米紅豆湯、薏米紅豆粥呢？”我說，因為

    體內(nèi)有濕是現(xiàn)代人的通病，薏米紅豆湯基本上堪稱人人皆宜。事實就是如此。有一

    位病人，經(jīng)營著一家大型公司，喝了薏米紅豆粥后，感覺非常好，竟然吩咐他們公

    司的廚房每天早上都用薏米和紅豆熬粥，給早到的員工做早點，把熬出來的薏米紅

    豆湯裝在好幾個大保溫桶里，供全公司員工飲用。

    熬薏米紅豆粥是有很多技巧和講究的。薏米很硬，紅豆也很硬，如果放在鍋里一直

    熬，大概熬一個多小時還不爛，很浪費火或者電，而且搞不好還會把水燒干，造成

    煳底。我建議的方法有兩種：第一種方法是在鍋里加進去足夠的水，燒開后熄火，讓薏米和紅豆在鍋里燜半個小時，再開火，燒開后再燜半個小時，紅豆粥就煮成

    了。第二種方法更簡單，就是把現(xiàn)在家里不常用的保溫瓶洗干凈，把薏米和紅豆放

    在里面，再倒進去開水，塞緊瓶頭燜著，每天晚上這樣弄好，早晨起來就是粥了，正好當早餐喝。這是非常省事的，也最節(jié)省能源的，不用再熬了。

    薏米紅豆粥有個好處，就是怎么熬都不會發(fā)黏發(fā)稠，底下總是熬爛了的紅豆和薏

    米，上面是淡紅色的湯，而薏米和紅豆的有效成分大半都在湯里。熬粥的時候，水

    放得多一些，這些湯就夠我們喝半天了，正好可以當茶喝。如果是夏天，上午就得

    爭取把它喝完，因為到下午喝就會餿了。沉底的那些薏米和紅豆依然可以吃，如果

    覺得口感不太好，可以拌點白糖。這不是既能當茶喝，又能當飯吃嗎？薏米紅豆粥煮不成黏稠狀，可能有的人覺得口感不是很好，因此就有人對我

    說：“我在熬薏米紅豆粥的時候，加了一小把大米，結果粥就熬稠了，味道那叫一

    個美啊!”我說：“最好不要加大米進去!”

    為什么？因為大米長在水里，含有濕氣，濕性黏稠，所以大米一熬就稠了。紅豆和

    薏米都是祛濕的，本身不含濕，所以它們怎么熬都不稠，湯很清。中醫(yī)恰恰是利用

    了它這種清輕之象，來把人體的濕濁給除掉，一旦加進去大米，就等于加進去了濕

    氣。雖然味道可能更好了，但對養(yǎng)生來說并非好事，就因為那一把大米，所有的紅

    豆、薏米就都白費了，功效全無。

    在薏米紅豆的應用上，浙江老中醫(yī)魏長春老先生也有著獨到的經(jīng)驗，在治療痿弱時

    有一個食療法，用赤小豆、薏仁米、花生、大棗四味食材適量，一起煎湯食用有著

    很好的療效。

    那么什么是痿弱呢!

    這是一個古代的病名，大致等同于現(xiàn)代醫(yī)學中肌無力所造成的肌肉萎縮，雙下肢消

    瘦枯萎無力，魏老先生的堂侄曾患有此癥，就是用這四味治愈的，魏老先生認

    為“赤小豆味甘平，能行水消腫；花生肉味甘平，能潤肺解毒化痰；薏苡仁味甘

    平，健脾益胃，補肺緩肝，清熱熄風，殺蟲勝濕，治干濕腳氣，性專達下；大棗味

    甘補血。四味合煎煮食，即消腳氣，并治痿弱，又能營養(yǎng)”。

    我在現(xiàn)在的臨床中時常發(fā)現(xiàn)有一些患者經(jīng)常感覺雙下肢無力，檢查也未患有器質(zhì)性

    病變，就按魏長春老醫(yī)生推薦的這個方法，都取得了很好的療效。

    另外要注意的是：薏米紅豆湯雖然適應證非常廣泛，但是如果長期大便干結的人就

    不要輕易食用，這不屬于薏米紅豆湯的適應證。還有懷孕時的女性朋友們也要注意，在孕期也盡量不要食用薏米紅豆湯。

    千萬別因為薏米紅豆怎么都煮不爛而放入大米之類的增加口感，祛濕的作用會因為

    大米本身的濕氣給抵消了。

    第二節(jié) 綠豆——甘美排毒廚房必備品

    綠豆兒雖小，清熱解毒少不了

    人們常用“芝麻綠豆大點事兒”來形容所提之事細微尋常、遍地可見。而綠豆在中

    國人食物中的地位又何嘗不是如此？從飲品、糕點到菜肴、湯粥、主食，處處都能

    看到綠豆的影子。綠豆雖然不起眼，卻在中國人的味蕾之上靈動跳躍。

    最容易被人想起的，大概是綠豆湯和綠豆糕了。這一湯一食，可謂入夏好伴侶。人

    們常在天剛轉(zhuǎn)熱的時候開始吃綠豆糕。用豆面制成的綠豆糕，解毒又解飽，清熱不

    上火。很多家庭都會自制綠豆湯，天氣炎熱時，呷一口綠豆湯，湯汁清涼可口，沁

    入心脾，實乃夏日之一大期盼。

    綠豆為什么能帶來這么神奇的口感體驗呢？按中醫(yī)理論，綠豆味甘性寒，入心、胃

    經(jīng)，有清熱、消暑、利尿、解毒、祛痘的作用。據(jù)《本草綱目》記載，綠豆常吃可

    補腸胃；做枕頭，可使眼睛清亮；對傷風頭痛、消除嘔吐的治療效果也甚佳。經(jīng)常

    吃，還可補益元氣，調(diào)和五臟，安神，通行十二經(jīng)脈，除去皮屑，滋潤皮膚。煮成

    綠豆湯喝有解渴、解毒的功效，可解一切藥草、牛馬、金石之毒；制成綠豆糕則可

    緩解因胃熱而口舌生瘡者的不適。

    說到此，綠豆解毒的功效甚是神奇。在過去，有人想不開喝農(nóng)藥自殺，限于醫(yī)療水

    平，只能使用原始的方法催吐、解毒。而這解毒之術，便是向中毒者灌綠豆湯。這綠豆湯的制作方法是：將綠豆快速煮沸5～10分鐘，顏色一變立馬關火。如果為了

    救急，還應加一些涼水，這樣混合形成的陰陽水具有很好的催吐解毒作用。實際

    上，在綠豆中主要起到解毒作用的是綠豆的皮。綠豆皮色綠，綠色入肝，而人體當

    中最大的解毒器官就是肝臟。

    從一顆小小的綠豆，我們見識了植物性能之強大，也不禁感嘆大自然造化中萬物聯(lián)

    系的神奇。只有掌握必要的知識，才能化腐朽為神奇，令萬物皆為我所用。

    在綠豆中主要起到解毒作用的是綠豆的皮。綠豆皮色綠，綠色入肝，而人體當中最

    大的解毒器官就是肝臟。

    綠豆湯得辨證吃，消暑解渴看體質(zhì)

    前面說起了夏天人人都愛的消暑利器——綠豆湯，那是不是所有人都適合常喝綠豆

    湯呢？非也非也，綠豆湯還是要因人而異，辨證地喝。

    人的體質(zhì)一般分寒性和熱性兩種。熱性體質(zhì)的人通常臉色通紅，脾氣差且容易心煩

    氣燥，全身發(fā)熱又十分怕熱，經(jīng)常便秘或大便干燥，尿液較少且偏黃。在平常，我

    們接觸這類人時，基本上一碰手就能感覺到他手心發(fā)燙。而寒性體質(zhì)的人通常不常

    喝水也不會覺得口渴，時常精神虛弱且容易疲勞，面色蒼白、唇色淡，手腳冰冷、乏力，且十分怕冷，經(jīng)常腹瀉且便稀。女性中白帶過多，月經(jīng)常遲來且血塊多的人

    也屬于寒性體質(zhì)。

    認清了自身的體質(zhì)，該不該喝綠豆湯的問題就迎刃而解了。對熱性體質(zhì)的人來說，綠豆湯可清其體內(nèi)熱邪。喝上一段時間后，手心發(fā)燙、內(nèi)心煩躁的狀況會慢慢改

    善。還有一些牙齦經(jīng)常出血的人，用適量綠豆、白茅根、荸薺煮水代茶飲，不僅口

    感十分清甜可口，而且可以很好地緩解癥狀。對這類體質(zhì)的人來講，綠豆湯就是一杯“甘露飲”。

    治牙齦出血的茶飲

    適量綠豆、白茅根、荸薺煮水代茶飲。

    但對寒性體質(zhì)的人來說，喝綠豆湯就等于讓他吃砒霜了。若常吃綠豆或喝綠豆湯，這類人不但不能享用其好處，反而會耗散人體陽氣，增加身體的各種不適，甚至引

    發(fā)諸如腹瀉、關節(jié)酸痛等癥狀。綠豆湯對于胃寒及脾胃虛弱引起的慢性胃炎等消化

    系統(tǒng)疾病尤為不宜，千萬不能因為一時的貪嘴，而損害我們的體質(zhì)�，F(xiàn)在不孕不育

    的女性數(shù)量逐年增加，我認為這與過食寒涼之物有很大關系。

    你看，同樣一味食材——綠豆，放在合適的人身上就是奇效，而放在不合適的人身

    上就如同“毒藥”，這充分地體現(xiàn)了中醫(yī)學辨證施治的思想。人人生而有別，對不

    同人來說，無論藥材還是食材，其使用方法都有不同，切忌千篇一律。

    讀到這里，希望讀者們一定要形成警惕，對任何養(yǎng)生保健的方法不迷信和盲從，而

    要尋找這些方法所對應的人體體質(zhì)，根據(jù)自己的身體狀況，辨證采納。比如就這一

    碗小小的綠豆湯，食用之前，應在平日觀察自己是否有手腳冰涼、大便溏稀不成形

    的情況，若有，則不論其所謂“功效”多么強大，都應盡量不喝或者少喝。所

    謂“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”，在了解食物的同時，也要了解自己的身體哦!

    有熱的人喝綠豆湯是甘露飲，寒性體質(zhì)的人喝多了綠豆湯卻會引發(fā)疾病，切不可一

    時貪涼。

    甘甜清香三豆飲，治療胃病效果奇

    中國醫(yī)學文化博大精深，我國古代名醫(yī)的很多妙方歷經(jīng)朝代更替、世事變幻，卻依舊頑強地流傳下來，至今福澤后世。三豆飲就是其中之一，這個來自中國春秋戰(zhàn)國

    時期醫(yī)學家扁鵲的處方，在中國已經(jīng)流傳了幾千年。

    《世醫(yī)得效方》中記載：綠豆若與紅豆、黑豆、甘草同用，可預防痘瘡及麻疹，扁

    鵲曾經(jīng)用它治好了很多痘瘡患者。宋代大醫(yī)家竇材的《扁鵲心書》中也記載了這道

    三豆飲的做法。

    三豆飲的主要食材為黑豆、綠豆、紅豆。黑豆性味甘、平、無毒，有活血、利水、祛風、清熱解毒、滋養(yǎng)健血、補虛烏發(fā)的功能�！侗静菥V目》說：“黑豆八腎功

    多，故能治水、消脹、下氣、制風熱而活活血解毒�！本G豆養(yǎng)血養(yǎng)心，可降膽固

    醇、降血脂、抗病毒與菌；紅豆則消腫解毒、利水除濕。三豆混合，則合三效為

    一，是調(diào)理身體的良品。

    我也有臨床上使用三豆飲成功的例子，卻不是治痘瘡，而是胃病。曾經(jīng)有一個病人

    從南京來找我尋方，他是幽門螺旋桿菌感染胃病的一個患者，因為害怕吃藥，所以

    來向我咨詢有沒有食療方。他的病在中醫(yī)里是一個新的病種，過去沒有記載，但按

    照中醫(yī)辨證論治的思想，他屬于胃里濕熱過重，而且當時又正值夏天，所以我給他

    開出了三豆飲的方子。方子很簡單：

    三豆飲

    準備紅豆200克、綠豆200克、黑豆100克、甘草50克，回家煮成湯，當飲料喝。具

    體的制作方法是分別將綠豆、黑豆和紅豆倒入鍋中，用大火燒開，開鍋之后再加入

    甘草，改成小火繼續(xù)煮至爛熟即可。

    此湯沒有任何的異味，甘草本身是甘甜的，甜而不膩，湯中又透著一股豆類淡淡的

    清香。開完藥，他驚喜地拎著一大堆糧食回家了。病人認真堅持吃了不到一個月的時間，一化驗，胃里的幽門螺旋桿菌竟然全部消

    失。他特別高興地告訴我這個消息，還專門跑到醫(yī)館給我送了一面錦旗。這么簡單

    的小方能把現(xiàn)代這么復雜的病治好，可見五谷雜糧真是力量無窮啊。當然不是所有

    感染幽門螺旋桿菌的患者用此方都能見效，需要辨證論治。

    三豆飲的療效令我也感到驚奇了。中醫(yī)文化的確是我國傳統(tǒng)文化一大瑰寶。古老的

    方子不僅療效靈通，若能辨證施治，觸類旁通，還能給現(xiàn)代醫(yī)學帶來驚喜。

    第三節(jié) 黃豆——營養(yǎng)比肩肉奶的豆王

    中國人最會吃的黃豆

    黃豆原產(chǎn)自我國，在豆類中，可算是名留史冊的一種了�！稇�(zhàn)國策》說：“民之所

    食，大抵豆飯霍羹�！闭f的就是幾千年前，用豆粒做豆飯，用豆葉做菜羹是清貧人

    家的主要膳食。到了漢武帝時，中原地區(qū)連年災荒，大量農(nóng)民移至東北，黃豆隨之

    引入。東北土地肥沃，加上勞動人民世世代代的精心選擇和種植，黃豆就在東北安

    家落戶。

    今天，經(jīng)過幾千年的種植，黃豆在全國各地均有栽培，是中國重要的糧食作物之

    一，其中又以東北產(chǎn)的黃豆最為著名。不僅在中國，營養(yǎng)豐富的黃豆早已走向世界

    各地，而由黃豆制成的豆腐，更是成為中國食物的象征之一。

    說到食物，中國人對食材可謂是物盡其用，沒有一點糟踐的地方，一種黃豆便可吃

    出百種花樣千般口味。

    黃豆可以磨成漿，煮豆?jié){；豆?jié){可以點石膏或者鹽鹵，點多一點就是豆腐，點少一

    些就是嫩豆花；豆?jié){經(jīng)過過濾，就剩下豆渣；豆渣可直接烹飪，也可再制作，羊油和豆渣混合，便成了北京人愛吃的麻豆腐……

    而黃豆本身，更是被稱為“豆中之王”。黃豆是一種含有豐富蛋白質(zhì)的作物，其蛋

    白質(zhì)的含量比豬肉還要高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。黃豆中的蛋白質(zhì)含量不僅高，而且質(zhì)量好。據(jù)現(xiàn)代科學研究，黃豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動物蛋白質(zhì)近似，且黃

    豆蛋白質(zhì)的氨基酸更接近于人體所需的比值，所以也更容易被人體消化吸收。如果

    把黃豆和肉類食品、蛋類食品搭配來吃，其營養(yǎng)甚至有時還超過蛋、奶的營養(yǎng)。

    黃豆的脂肪也具有很高的營養(yǎng)價值，這種脂肪中含有很多容易被人體消化吸收的不

    飽和脂肪酸。而且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以對動脈硬化的患者來說，黃豆是一種十分理想的營養(yǎng)品。

    此外，黃豆中還含有豐富的維生素A、維生素B、維生素D、維生素E和多種人體不能

    合成但又必需的氨基酸。常食黃豆，可以使皮膚細嫩、白皙、潤澤，有效防止雀斑

    和皺紋的出現(xiàn)。黃豆中的高含量蛋白質(zhì)，可以營養(yǎng)肌膚、毛發(fā)，令肌體豐滿結實，毛發(fā)烏黑亮澤，容顏不老。

    如此看來，黃豆的確不失為豆中一寶，難怪自古以來中國人毫不吝嗇地在黃豆身上

    發(fā)揮飲食智慧。以黃豆充饑的貧乏時代早已過去，但黃豆卻以其樸實包容的特質(zhì)，變身一道道佳肴，點綴豐�，F(xiàn)代社會人們的餐桌。

    黃豆中蛋白質(zhì)的含量比豬肉還要高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。黃豆中的蛋白質(zhì)含量

    不僅高，而且質(zhì)量好。

    祛濕黃豆，腳氣克星

    從營養(yǎng)的角度來講，黃豆是美味而受人歡迎的優(yōu)質(zhì)食材；而從保健的角度來看，黃豆，同樣不失為食療的好選擇。

    水性下流，火性炎上，木曰曲直，金曰從革，土爰稼穡，這是中國古人對五行的分

    類，“稼穡”指的是莊稼生長的意思。從中醫(yī)養(yǎng)生的理論來說，五色入五臟，黃色

    的東西歸土，入脾胃，所以大部分黃顏色的食物都有健脾胃的功效。

    如有脾虛之證，主要表現(xiàn)為食少腹脹、少氣懶言、大便稀溏、肢體倦怠、面色萎

    黃、舌淡苔白、脈緩弱等，則可多食黃豆及其制品來加以緩解，比如豆?jié){、豆汁、豆腐等。早晨起來喝豆?jié){，就是一個非常好的養(yǎng)脾方法。

    但需要注意的是，生黃豆中含有抑胰蛋白酶毒素，能使消化液的消化作用降低，且

    成熟的黃豆表皮較厚，不容易被牙齒嚼碎。因此，我們平常在食用整粒黃豆的時

    候，一定要煮熟，不然會引起脹氣或消化不良等反應。

    此外，黃豆每1000克中含有1970毫克的嘌呤，是五谷雜糧中含量最高的一種。經(jīng)常

    食用黃豆的人，自身體內(nèi)的嘌呤含量也會相應升高。因此，尿酸高的人不宜多吃黃

    豆，以免引起痛風。普通人在食用黃豆時也要注意適量。

    中醫(yī)認為，黃豆味甘性平，為滋養(yǎng)強壯藥，治水除濕，祛風熱，活血解毒，用于腳

    氣、濕痹、黃腫等癥效果甚好。在夏天，有很多人患有濕腳氣，也叫腳癬，民間俗

    稱“爛腳丫”。濕腳氣會令人瘙癢難當，不論男女全部變成“摳腳大漢”。而其根

    源就在于體內(nèi)濕氣過重，黃豆剛好具有治水除濕、活血解毒的功效，可以進行治

    療。

    黃豆祛腳氣方

    選取黃豆50克，砸碎或磨成豆粉，然后放在不銹鋼盆中煮沸即可�；颊邞�用所得液體先熏后泡，從而起到殺菌消毒的作用。一般來說每周洗2～3次，到了夏天也可天天洗，很快便可以起到除菌止癢的功效，患者就能輕松跟瘙癢癥說

    再見啦。

    不僅是濕腳氣，對于扁平疣這類頑固的皮膚病，黃豆同樣療效顯著。曾經(jīng)有一位老

    中醫(yī)給扁平疣患者這樣一個方子：將黃豆芽煮熟，連湯淡食，一日三餐，吃飽為

    止。如此三天為一療程，除黃豆芽外不吃其他任何糧食及油料，第四天改為普通飲

    食，仍以豆芽為菜。老中醫(yī)用此方試治5例，除一例偷吃其他食物外，其余4例病患

    皆在一周內(nèi)治愈，其中1人全身有瘊子300余枚。有類似疾患的人，不妨用此方一

    試。

    都說中國人會吃黃豆，說的是中國人會吃味兒，能把一顆小小的黃豆玩轉(zhuǎn)出花樣兒

    來。但是讀完這一節(jié)，希望讀者能更勝出其他人一籌，懂得吃黃豆的性兒，讓它從

    味道到營養(yǎng)，將您服侍得稱心如意。

    食用整粒黃豆的時候，一定要煮熟，不然會引起脹氣或消化不良等反應。尿酸高的

    人不宜多吃黃豆，以免引起痛風。

    賽牛奶的豆?jié){，植物蛋白更健康

    說起中國的傳統(tǒng)飲品，一定非豆?jié){莫屬了。豆?jié){溫和美味，可謂老少皆宜。它最早

    由西漢淮南王劉安制作。相傳劉安是孝子，其母患病期間，劉安每天用泡好的黃豆

    磨豆?jié){給母親喝，劉母的病很快就好了，從此，經(jīng)磨制、過濾、煮沸而成的豆?jié){就

    漸漸在民間流行開來。

    同樣是人們最喜愛的早餐飲品，豆?jié){和牛奶之間卻存在不小的差異。在歐美，豆?jié){

    被稱為“植物奶”，強調(diào)的就是豆?jié){中的植物蛋白成分，但其品質(zhì)卻不遜于牛奶中的動物蛋白。牛奶中的鈣質(zhì)更容易被人體吸收，但豆?jié){中還含有牛奶中所缺乏的維

    生素、鐵和纖維質(zhì)，同時又不含令現(xiàn)代人害怕的膽固醇和飽和脂肪酸，因而備受人

    們推崇。

    豆?jié){營養(yǎng)非常豐富，且易于人體消化吸收，是防治高血脂、高血壓、動脈硬化、缺

    鐵性貧血、氣喘等疾病的理想食品。鮮豆?jié){一年四季都可以飲用。春秋飲豆?jié){，滋

    陰潤燥，調(diào)和陰陽；夏飲豆?jié){，消熱防暑，生津解渴；冬飲豆?jié){，祛寒暖胃，滋養(yǎng)

    進補。因此，全年將豆?jié){作為早餐也未嘗不可。

    喝豆?jié){對女性好處尤其明顯。研究認為，女性衰老和雌激素減少有關，而豆?jié){中的

    大豆異黃酮、大豆蛋白、卵磷脂、黃豆苷元等，是公認的天然雌激素補充劑。因

    而，豆?jié){可調(diào)節(jié)女性內(nèi)分泌、延緩衰老，同時預防子宮癌、乳腺癌等疾病。

    純豆?jié){性質(zhì)溫和，味道已經(jīng)很不錯了。但是，如果嫌太單調(diào)或者長期喝膩了，也可

    以變出很多花樣來。紅棗、枸杞、黑豆、核桃、玉米、燕麥等都是極佳的豆?jié){配

    料。人們常說“五谷雜糧”，五谷和雜糧搭配在一起，總歸是不錯的。所謂五谷豆

    漿，便是將這些相生相長的原料一起打磨、攪碎，讓它們?nèi)谠谝槐�小小的豆�(jié){之

    中，其美味營養(yǎng)便不言而喻了。

    這里要提一句的是，要想更健康，豆渣不能扔!研究表明，豆渣中含有豐富的蛋白

    質(zhì)、纖維素和鈣，而且脂肪含量很低，可以說得上是飽含精華了，經(jīng)常食用還可以

    防止肥胖呢。今天很多良心地道店里的豆?jié){，打的就是原汁原味的旗號，其實就是

    把豆渣完整保留在豆?jié){里。這樣的豆?jié){，既有傳統(tǒng)豆?jié){的清甜，又有豐富的谷物碎

    粒，層次好豐富!

    既能物盡其用，又能融會貫通，包容萬物，小豆?jié){有大智慧啊。豆?jié){中還含有牛奶中所缺乏的維生素、鐵和纖維質(zhì)，同時又不含令現(xiàn)代人害怕的膽

    固醇和飽和脂肪酸，而且其中的植物蛋白品質(zhì)媲美牛奶中的動物蛋白。

    小菜王煮毛豆，食客食而不知的益處

    天一轉(zhuǎn)熱，京城乃至全國各地就開始流行吃“大排檔”了。其實吃“大排檔”，就

    像過去人們在夏天的傍晚搬著桌椅板凳出來一邊乘涼一邊弄點兒小吃一樣，吃的就

    是個人情和熱鬧。“大排檔”里，有些吃食是“標配”，少不了的，比如幾瓶冰啤

    酒加一盤“花毛一體”�！盎�毛一體”是什么呢？知道的人肯定要笑了，其實就是

    煮花生一半，煮毛豆一半，兩個小菜拼成一盤。標配齊全，食客甭提多快活了。

    花生大家自是熟悉了，那毛豆呢？毛豆其實就是新鮮連莢的黃豆，又叫菜用大豆，因豆莢上有毛，故稱毛豆。新鮮時，毛豆莢呈嫩綠色，青翠可愛。大排檔里最好吃

    的煮毛豆，也就是這種綠色的成熟得剛剛好的毛豆煮制而成的。

    毛豆中的脂肪含量明顯高于其他種類的蔬菜，但其中多以不飽和脂肪酸為主，如人

    體必需的亞油酸和亞麻酸，它們可以改善脂肪代謝，有助于降低人體中甘油三酯和

    膽固醇；而毛豆中的卵磷脂則是大腦發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)之一，有助于改善大腦的

    記憶力和智力水平。

    毛豆中還含有豐富的食物纖維，不僅能改善便秘，還有利于血壓和膽固醇的降低；

    此外，毛豆中的鉀含量很高，夏天常吃，可以幫助彌補因出汗過多而導致的鉀流

    失，從而緩解由于鉀的流失而引起的疲乏無力和食欲下降。這么看來，大排檔中人

    們愛點毛豆也不無道理呢。

    按照中醫(yī)理論，毛豆味甘、性平、無毒，能除胃熱，通瘀血，解藥物之毒，驅(qū)除邪

    氣，止痛，消水腫。因此，也是一味于身體有益的好食材。值得注意的是，毛豆不能食過量，否則會導致腹瀉等不良癥狀。

    了解了這么多大排檔中的“人氣王”的知識，那么，自家怎么做呢？煮毛豆一定不

    是件難事兒，但如何保證毛豆不變色、入味還新鮮卻有講究。

    首先是顏色，相信沒有人喜歡黑乎乎黃蔫蔫的毛豆，翠綠欲滴的色彩會讓人更有食

    欲。教授大家三個保證毛豆顏色的小竅門：第一，一定等水開后再加入毛豆；第

    二，在水中加入幾滴油；第三，不要蓋鍋蓋。這樣出鍋的毛豆一定是討人喜愛的翠

    綠色。另外，我們可以根據(jù)個人口味適當加入鹽和花椒，把毛豆的味兒提起來。

    煮毛豆可以算得上是最家常的一道菜了。不光下館子、上大排檔時常點；家中朋友

    小聚、晚上乘涼夜話、觀看足球比賽時，毛豆也是一碟絕佳的下酒和磨牙小菜。中

    國人最喜歡熱鬧，說來說去，吃毛豆剛好應了中國人的性情。一邊嘮嗑一邊剝毛

    豆，時不時呷兩口小酒，嘴和手忙得不可開交，心里卻是不亦樂乎。

    此醬非彼醬，老北京豆醬最養(yǎng)顏

    以前過年，我們小孩子總是興奮得很，因為又能吃到積積攢攢一年才有的好東西。

    那時候，一道豬皮咸菜炒黃豆就已經(jīng)是過年級別的菜了。

    肉是很少的，也就過年一兩天能沾上點兒肉味兒。有限的豬肉還要分好多用途，瘦

    肉最精貴，一般人家都吃不起；肥的拿去榨油；剩下就只有刮得干干凈凈、幾乎透

    明的豬皮了。好在豬皮是可以單買的，于是就有了豬皮咸菜炒黃豆里唯一的肉葷。

    而那時候黃豆的產(chǎn)量也遠不如今天，一點黃豆是絕不會拿去發(fā)成奢侈的豆芽菜的。

    這么看來，豬皮咸菜炒黃豆，還真是了不得呢!

    到后來，這道菜慢慢演變成老北京一道著名小菜兒——豆醬。一盤炒菜怎么就變成“醬”了呢？注意，老北京的豆醬可非人們常說的的“面醬”、“豆瓣醬”等糊

    狀物，它其實是根據(jù)不同口味的湯調(diào)制而成的京味肉皮凍。有的人家喜歡用魚湯、雞爪湯或豬皮湯來制作——選用冷卻后可以凝結的食品作為原料，在冷卻前是一盤

    濃湯，故取名豆醬。

    小時候在家中吃老北京豆醬，原料只有豬皮、黃豆和咸菜三種，豆醬的好壞，全看

    肉皮。肉皮放得多就能成凍狀，因為肉皮含大量的膠原蛋白，是有黏性的；但肉皮

    少的時候，豆和咸菜、肉皮都團不到一塊兒。我家里面弟兄多，而且年紀都差不多

    大，大家眼巴巴地盯著那一盆有肉皮的豆醬，一開飯便開搶。年齡大的手快的把大

    塊的肉皮都摳走了，輪到我這兒時肉皮早沒了，只能嘗個肉湯味兒，再撿倆豆兒

    吃，就算不錯了�，F(xiàn)在回想起來，這也算是童年的趣味吧。

    現(xiàn)在的豆醬跟我們小時候吃的豆醬口感不一樣了。豆腐干、胡蘿卜，更多提味的食

    材往里加了起來，但不太好的是，真材實料也少了。小時候一鍋豆醬全是靠肉皮燉

    出來的，小火慢慢地熬，至少得6個小時，很費火，但那豆醬是純正的好味道。如今

    的豆醬，很多添加了瓊脂，好看，易凝固，難打散，但再也不是那個味兒了。

    要是家里有條件，想吃，您不妨多用些肉皮，自己在家做地道的豆醬。

    豆醬

    首先備好原料：將干黃豆泡發(fā)，或者直接選取新鮮的青綠色黃豆，洗凈；將豬皮洗

    凈，刮去表層雜物和豬毛，放入沸水汆燙3分鐘取出，用流動水沖洗干凈豬皮上的浮

    沫并瀝干水分，刮除豬皮內(nèi)層多余的肥油，并將豬皮切成5毫米寬的絲，放在碗中備

    用；將胡蘿卜清洗干凈，刮去皮，切成5毫米見方的塊狀；豆腐干也切成同樣大小，備用。接下來就是烹飪環(huán)節(jié)了。燒開湯鍋中的水，先放入黃豆，略煮3分鐘，之后放入胡蘿

    卜丁和豆腐干丁，繼續(xù)煮2分鐘，撈出瀝干。鍋中放入1500毫升水，水開之后，將切

    好的豬皮放入，加入八角、花椒、桂皮、香葉(如果害怕調(diào)料煮散，亦可將所有調(diào)

    料用紗布包成調(diào)料包，一同放入鍋中)，再加入老抽、生抽，再次開鍋后，轉(zhuǎn)小火

    一同燉煮1個小時，至豬皮起膠軟爛。之后加入汆好的黃豆、胡蘿卜丁、豆腐干丁和

    鹽，再燉煮10分鐘。撈出調(diào)料，將湯汁倒入盆中晾涼后放入冰箱冷藏，直至徹底凝

    固。食用時切塊，配以醬油汁即可(傳統(tǒng)的老北京吃法是用碎蒜、米醋、香油調(diào)成

    的汁水一同食用)。

    地道的北京豆醬口感厚重而豐富，又因多作涼菜，所以不乏清新爽口之感。夏日里

    從冰箱取出小塊豆醬拌著吃，是個營養(yǎng)的下飯菜；冬日里配上好酒，也是回味無

    窮。當然，因為肉皮中含有豐富的膠原蛋白，豆醬也有很好的美容潤膚作用。豆醬

    實非醬，但仍以醬之名，可以稱得上是最謙遜的一道菜了。

    豆醬，又名皮凍，膠原蛋白非常豐富，輔以豆腐干、胡蘿卜等配料做成的豆醬是營

    養(yǎng)與口感并重的傳統(tǒng)美食。

    第四節(jié) 黑豆——最補腎的養(yǎng)生寶

    補腎解毒又養(yǎng)顏的黑豆

    縱觀中國人的飲食演進史，就會發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象：很多最有營養(yǎng)的食物，可都

    是家禽家畜最先享用的呢!比如黑豆，在過去就是用來喂馬的，因而俗稱“馬料

    豆”。通過長期的農(nóng)耕實踐，人們逐漸才發(fā)現(xiàn)，牲畜食用黑豆后，體壯、有力、抗

    病能力強。后來，才開始有人食用黑豆。發(fā)展到今日，黑豆已經(jīng)成為傳統(tǒng)的養(yǎng)生食品了，民間至今還流傳著“要想長壽，常

    吃黑豆”的諺語。這個黑豆，其實就是黑色的大豆，它又名烏豆，無論從中醫(yī)還是

    西醫(yī)的角度來講，都有非常高的營養(yǎng)價值。

    黑豆的外形特別像腎，中醫(yī)講究“以形補形”；而根據(jù)中醫(yī)五色入五臟的理論，黑

    色入腎，因此，黑豆補腎的功能是不言而喻的。我們常說“豆乃腎之谷”�！侗静�

    綱目》中列舉了很多黑豆養(yǎng)生的例子，其中一條就是“陶華以黑豆煮鹽，常時食

    之，元能補腎”。

    此外，中醫(yī)認為，黑豆味甘、性平、無毒。有消腫下氣、潤肺燥熱、活血利水、祛

    風除痹、補血安神、明目健脾、補腎益陰以及解毒的作用。李時珍曰：“黑豆入腎

    功多，故能治水、消脹，下氣，治風熱而活血解毒”。黑豆對水腫脹滿、風毒腳

    氣、黃疸浮腫、風痹痙攣、產(chǎn)后風疼、癰腫瘡毒有很好的治療效果。特別對于食物

    中毒的人，用黑豆、綠豆加上生甘草熬水飲用，療效甚好。

    對年輕女性來說，黑豆更是一種極好的食物，因為它能美容養(yǎng)顏、延緩衰老。唐代

    的《本草拾遺》里就說黑豆“明目鎮(zhèn)心，溫補。久服，好顏色，變白不老”�！侗�

    草綱目》里也提到“李守愚每晨水吞黑豆二七枚到老不衰”。二者說的其實就是黑

    豆駐顏、明目、烏發(fā)、嫩膚以及延年益壽的功能。

    用現(xiàn)代醫(yī)學知識來解釋，則是因為黑豆含有豐富的維生素E族，其含量比肉類高5～7

    倍。而維生素E是一種相當重要的保持青春健美的物質(zhì)。又因為黑豆皮為黑色，含有

    花青素這一極佳的抗氧化劑，尤其是在胃的酸性環(huán)境下，抗氧化效果好，能增加腸

    胃蠕動。黑豆中粗纖維含量也高達4%，常食黑豆可促進消化，防止便秘發(fā)生。

    除了食用價值外，黑豆還有很好的外用價值，用黑豆榨成的黑豆油，具有清熱祛濕、祛風解毒、收斂治瘡的功效，在臨床上曾經(jīng)有用黑豆有治療濕疹的驗證案例，經(jīng)過驗證的50例患者，痊愈者占58%，有效率100%。

    補腎、解毒又養(yǎng)顏，難怪黑豆能一舉逆襲，從馬糧變成人們的養(yǎng)生寶呢!

    黑豆，是黑色的，且形狀像腎，補腎的代表食物之一。

    黑豆最正確的吃法

    隨著人們對營養(yǎng)健康越來越重視，黑豆愈發(fā)經(jīng)常地出現(xiàn)在人們的食譜當中。蒸、煮、炒、磨，多樣的烹飪方法也讓黑豆變著花樣，一飽大伙兒口福。但大多情況

    下，黑豆都是加工致熟之后才上桌的。可惜的是，很多營養(yǎng)成分，比如抑制膽固醇

    的不飽和脂肪酸等，會在高溫情況下流失。要想完整吸收黑豆的營養(yǎng)，還得生吃。

    沒錯，生黑豆的確不太討人喜歡。它透著一股生豆味兒，難咬動，不易消化，吃多

    了還腹瀉。那有什么辦法可以既讓黑豆保持生鮮、不流失營養(yǎng)，還改善口感呢？這

    就非得用上醋不可了。

    醋泡在我國民間常見的一種方法，如醋泡花生、醋泡蛋等，其精妙之處往往就在于

    保存食物營養(yǎng)，同時又增加酸爽的口感。在《五十二病方》中，就有關于醋豆的記

    載，曰“黑豆煮醋，滋胃腎，小便癃閉”。

    人工釀造的醋中，含有20多種氨基酸和16種有機酸，可促進新陳代謝，加快疲勞恢

    復，有的還可降低膽固醇，防止動脈硬化等。日本的一家生物研究所經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，食用醋豆8周后，有80%以上的人，血脂明顯下降�？傊�，醋泡的黑豆，對治療高血

    壓、高血脂和抑制視力下降有不錯的效果。

    醋泡黑豆把黑豆洗干凈，瀝干水分，放在鍋內(nèi)炒脆，然后用醋跟鹽泡上，等到黑豆變得柔軟

    就差不多了，大約泡上一周的時間，即可食用。

    當然有些人不愛吃醋或者吃醋胃泛酸，那就不要食用了，食療還是應該建立在食的

    基礎上。

    黑豆，廚房里的便秘良藥

    “要想長生，腸中長清，要得不死，腸無渣滓”——這是道家的養(yǎng)生名言，從中可

    見保持腸道通暢輕便的重要性。但是，現(xiàn)代都市生活中，大多數(shù)人的工作都以久坐

    為特征，白領尤其如此，再加上飲食搭配不善，很多人攤上了腸胃不順甚至便秘的

    毛病。而巧用黑豆，卻也促成治療便秘的一味良方。

    孫真人以黑豆為重要輔料，研制出一道養(yǎng)生秘方——清寧丸。清寧丸取“天得一以

    清，地得一以寧”之意，專門治療長期便秘，大便通而不暢導致的頭暈、腹脹等一

    系列不適癥狀。

    清寧丸

    將黑豆用水煮，煮透以后將其撈出不用。再用黑豆水蒸煮大黃反復九次，晾干后加

    蜜做成丸藥即可。

    熟大黃瀉下力緩，瀉火解毒；黑豆本身具有一定的滋陰通便作用，黑豆水則避免了

    大黃的猛烈瀉下作用。黑豆水與熟大黃結合，具有滋陰通便、活血化瘀的功效，對

    于現(xiàn)在的“三高”癥也有很好的預防跟治療作用。清寧丸現(xiàn)在有很多廠家都有生

    產(chǎn)，我們就省去了制作的麻煩，如果平時感覺便秘或是三高人群，可以在醫(yī)生的指

    導下使用，臨床的效果是很好的。除了黑豆經(jīng)醋泡后食用，對治療高血壓、高血脂和抑制視力下降有不錯的效果，此

    外黑豆入藥還能治便秘。

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    電子書下載!!!CHAPTER 4 第四章 有溫度的肉食

    豬皮除了美容還有什么作用？

    咸鴨蛋除了下酒還能治小兒積食？

    豬腰除了補腎還能防流產(chǎn)？

    痛經(jīng)的時候比紅糖水更管用的食譜是什么？

    第一節(jié) 豬肉——中國餐桌上最常見的美味

    為何豬肉必用生姜調(diào)制

    中國有句古話叫“無豕不成家”，字面理解起來，也就是居家過日子，若無法六畜

    興旺，最基本的保證是家里要有幾頭豬，可見在將近一萬多年的農(nóng)耕文明的長河

    中，豬對于國人是多么重要，普通的農(nóng)民家庭養(yǎng)豬是天經(jīng)地義的事情。很多人聽了

    這句話會納悶，豬哪里比得上牛羊等出工出力的牲畜，吃了睡，睡了吃，幾乎唯一

    的使命就是成為“盤中餐”。為啥偏偏是它這么重要？我覺得，其中一層原因也許

    就藏在另外一句古話里：“民以食為天�！�

    但是從中醫(yī)角度講，豬肉性味咸寒，入腎主水，易助痰濕，長期吃痰會比較多，體

    內(nèi)濕氣較重，導致人懶不愛動，容易肥胖，常會引起一些心腦血管疾病。既然如

    此，為什么國人又偏偏對它格外鐘愛呢？要回答這個問題，就要說到中國人的飲食

    智慧了。大家稍微留心，就會發(fā)現(xiàn)，烹飪豬肉時我們常常會放入八角、桂皮、生姜等辛熱的

    作料，其實這就是中國古人針對豬肉咸寒之性做出的相應調(diào)節(jié)：這些辛熱的作料，恰好能中和豬肉的咸寒之性，使之性味趨于平和，由此既美味可口，解了口舌之

    欲，又能起到祛病延年的功效。

    從這個角度來說，我覺得豬肉里做法最講究的應該是南方的臘肉和火腿，這兩種食

    物能突出豬肉的獨特味道，去掉偏性，也是我個人比較喜好的，還有老北京的醬肉

    也是難得的美味，這些傳統(tǒng)的做法和手藝流傳到今天，不只是其中的味道，更多是

    不以言傳的智慧。再比如說北方地區(qū)過去家里有紅白喜事時，都有吃流水席的習

    俗。作為流水席的重頭戲——“八大碗”足以見識主廚的功底，其中必不可少的原

    料——豬五花肉或是豬肘子，都需要提前燉好備用。臨上席之前，再拿鍋蒸一下，經(jīng)過煮、燉、蒸以后的豬肉，看似肥膩，可是吃起來卻肥而不膩。源自東北的經(jīng)典

    菜式酸菜白肉就是東北地區(qū)流水席的一道固定菜式，那么它如此美妙的口感靠的是

    什么烹飪竅門呢？

    豬肉從藥用價值上來講具有很好的滋陰、潤膚、潤燥的功效。在鄒潤安的《本經(jīng)疏

    證》里提到豬肉不但養(yǎng)胃，還能生津液。清代的大醫(yī)學家王孟英對豬肉的評價更是

    到位，“豬肉補腎液，充胃汁，滋肝陰，潤肌膚，止消渴”。因而，除了化作美

    食，普普通通的豬肉還能入藥，做出一些藥效明顯的食療方。

    例如長期的陰虛火旺、口干舌燥，就可以用豬肉做黨參麥冬瘦肉湯進行調(diào)理。

    黨參麥冬瘦肉湯

    取豬瘦肉500克、黨參60克、生地黃30克、麥冬30克、紅棗10個，全部食材洗凈

    后，放入水中，大火煮沸，再用小火熬一個小時，即可。服用這道湯，養(yǎng)胃生津、增液潤燥。

    而在過去的農(nóng)村，還常用生豬肉治療皮膚腫脹。比如眼皮腫脹，就用豬后臀尖肉切

    出薄薄的一片，貼在腫脹處，常常有奇效。尤其是紅腫熱痛異常嚴重的時候，貼一

    片薄薄的豬肉上去，等這片豬肉變熱之后，再換一片豬肉再貼上去，輪著換三五

    次，紅腫和疼痛就會慢慢減輕，效果是非常好的。而這里，就是利用了豬肉咸寒的

    特性，用它的寒性消除紅腫熱證。

    雖然豬肉在秋冬季節(jié)是人們煲湯食材的首選，但是，吃豬肉也有禁忌，有些病癥較

    嚴重時，不宜食用豬肉。比方說像長了火癤子，或是被蚊蟲叮咬，瘡毒發(fā)癢時，還

    有濕疹較重時，都特別忌諱吃豬肉這類發(fā)物，因其助痰濕，不利于傷口的愈合。

    經(jīng)過煮、燉、蒸以后的豬肉，看似肥膩，實際上通過烹調(diào)，已經(jīng)轉(zhuǎn)換了性味，由寒

    涼轉(zhuǎn)為平和，所以成為中國人的餐桌常見肉類。

    酸菜白肉，東北御寒菜

    咱們國家幅員遼闊，南北地區(qū)的生活習慣有著很大的差異，飲食結構也有著很大的

    不同。海南的冬天依舊可以看到鮮花綠植，穿短袖襯衫，四季的變化不是很分明，在飲食上也沒有什么特殊的變化，可您要是12月份到了東北地區(qū)可就沒有鮮花綠植

    了，迎接您的除了當?shù)厝说臒崆榭畲�，可能就是冰天雪地的寒冷了�?br/>
    在東北的冬天，天寒地凍之時人體的熱量消耗極快，如果像南方人一樣一小碟、一

    小碗的袖珍食法，估計用不了多久就凍壞了，所以東北地區(qū)的人們在冬天到了的時

    候，往往選擇熱量大的肉類食物及時補充流失的能量，同時盡量地減少戶外運動，在家里“貓冬”。趕上節(jié)假日約上三五好友，在家里小聚，主婦們會拿出自己絕活

    ——殺豬菜、酸菜白肉、亂燉、小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條等極具東北特色的飯菜款待一番。當熱氣騰騰的一桌飯菜上來，喝上幾口燒酒，大快朵頤地享受著美味，開

    心地嘮嗑，仿佛一下子就驅(qū)散了冬日的寒意。眾多的菜品中，酸菜白肉是很多東北

    人家離不開的一道既御寒又味美的家常菜。這道菜要說做法也并不復雜。

    酸菜白肉

    首先選擇好的整塊五花肉，放入鍋中煮熟，然后晾冷，切成薄片待用。將腌好的酸

    菜切成酸菜絲放入鍋中煸炒出香味，加入適量的水或者高湯，再加入切好的五花肉

    片略煮片刻，加入調(diào)味料調(diào)味即可。

    五花肉雖然看似肥膩，但與酸菜搭配之后，酸菜的酸爽巧妙化解掉了豬肉的油膩。

    湯湯水水，既下飯又滋潤。酸菜味酸，入肝；而豬肉味咸，入腎。用酸菜的酸中和

    了豬肉的咸寒，燉煮使肉中的油脂充分溢出，湯也隨之變得濃厚、鮮香。

    然而也有很多人做出的酸菜白肉味道不正，這是因為很多人往往忽略了最簡單的一

    道程序，就是做地道的酸菜白肉最好是用提前調(diào)好的高湯，用豬棒骨一大塊、雞一

    只，微火吊湯一天，然后放陰涼處保存就可以了。做菜時加入鍋中，這樣的湯才鮮

    美，既開胃健脾，又有著很好的營養(yǎng)價值，當然了，有一些烹飪高手有自己的獨到

    做法，不用吊湯也一樣鮮美。食用時有一個小竅門，就是將大蒜搗碎在碗里倒上少

    量的醬油就變成蒜汁了，用蒜汁蘸著酸菜或者白肉吃，那種酸辣鮮香的味道就甭提

    了，一個字：美。

    酸菜味酸，入肝；而豬肉味咸，入腎。用酸菜的酸中和了豬肉的咸寒，燉煮使肉中

    的油脂充分溢出，食材與烹調(diào)方式的配合讓食物更健康。

    紅燒肉，滋陰壯陽兩相宜很多流傳至今的經(jīng)典菜式，之所以好吃，奧妙就在于和中醫(yī)用藥講究“君臣佐

    使”一樣，這些菜對于食材、配料的性味選擇、搭配適宜，都是非常有講究的。通

    過食材之間的相互搭配，去掉食材各自的偏性，才使得這道菜產(chǎn)生很好的味道和口

    感，充分發(fā)揮食材的營養(yǎng)價值。同時，中國人很早就懂得水火融合，選擇運用煎、炒、烹、炸等方式，將食材的性味進行充分調(diào)和。說到這，就不得不提一道經(jīng)典菜

    式：紅燒肉。

    據(jù)說全世界有三個人很會吃紅燒肉。

    第一個就是唐代大醫(yī)學家孫思邈。他根據(jù)豬肉的咸寒性味，用肉桂、草果、砂仁、豆蔻、花椒、八角、茴香、桂皮等辛熱之性的中藥作為作料，和豬肉一起燉煮，中

    和豬肉的咸寒之性，增強豬肉的補腎功用，將其變成了滋陰壯陽的溫補之物。在孫

    真人手上，紅燒肉就這樣成為了一道披著佳肴外衣的食療方。

    第二個是清代著名風流才子紀曉嵐。相傳紀曉嵐很少吃米面，以豬肉為主食，一

    次，恰逢友人光臨，正值他在用膳，侍仆端來一盤紅燒肉，足有二斤。片刻，盤中

    之肉盡收腹中。紀曉嵐并不喜歡食用其他肉類，即便廚師手藝再高超也難吊起他的

    胃口。紀曉嵐故居，也就是現(xiàn)在坐落在北京虎坊橋的晉陽飯莊，依然還保留著很多

    肉食的做法。

    第三個是一代偉人毛澤東。在缺衣少食的戰(zhàn)爭時期，毛主席說過一句豪氣萬千的

    話：“你給我搞一碗紅燒肉來!我給你打場勝仗。”這話說得可不是毫無依據(jù)，毛

    主席對紅燒肉確實有著自己獨到的看法，認為紅燒肉又香又健腦，而這種看法與傳

    統(tǒng)中醫(yī)理論以及現(xiàn)代醫(yī)學論證不謀而合：中醫(yī)認為，紅燒肉既能滋陰，又能通便，而且還能夠增加腎氣、補充因用腦過度的體力消耗；據(jù)現(xiàn)代研究資料分析，肥瘦相

    間還帶著肉皮的豬肉，經(jīng)過料酒、冰糖的烹制，脂肪的性質(zhì)已經(jīng)發(fā)生了變化，確實是保健食品，而且紅燒肉里脂肪和蛋白質(zhì)的含量極高，對于腦力勞動者補充腦力和

    體力的確有極大作用。由此也就無怪乎毛氏紅燒肉至今都是湘菜館里逢客必點的一

    道主席菜了。

    那地道的毛氏紅燒肉怎么做呢？

    毛氏紅燒肉

    把帶皮的五花肉洗凈后切成大塊，炒鍋燒熱后倒入少許食用油，將五花肉先用少量

    油調(diào)中火炒至肉皮兩面都微微焦黃，把肉里多余的油逼出來，使肉更加肥而不膩。

    肉炒好盛出后將鍋洗凈，放入綿白糖兩勺，加一點水炒至焦黃帶點香氣后，把紅燒

    肉放入一同炒，慢慢紅燒肉會變得光澤透亮，這也是毛氏紅燒肉甜中帶咸又不膩的

    秘訣所在。炒至紅燒肉全部上色后，將蒜、干辣椒、八角、桂皮與適量水一同放入

    鍋中煮開。喜歡葷素搭配的，可將泡發(fā)的筍干切絲、墊在鍋底，將紅燒肉均勻鋪

    上，整鍋調(diào)文火煨一個半小時，紅燒肉即可出鍋啦。

    需要注意的是，千萬不要小看這文火煨的一個半小時。蘇東坡一生喜歡吃豬肉，貶

    官黃州時用當?shù)乇阋说呢i肉燒成美味佳肴，寫出了一篇膾炙人口的《豬肉頌》，詩

    中其中一句就透露了東坡先生燒豬肉的秘訣：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不

    起。待他自熟莫催他，火候足時他自美�！币簿褪巧俜潘�、文火煮。

    現(xiàn)在人們都比較關注自身健康，對紅燒肉心生畏懼，認為吃了紅燒肉后會導致血脂

    升高、肥胖，其實據(jù)調(diào)查，有很多長壽老人都長期吃紅燒肉，身體依然健康，并沒

    有出現(xiàn)現(xiàn)代人所擔心的“三高”。這是為什么呢？其實是因為紅燒肉在烹飪過程中

    使豬肉的一些成分發(fā)生了一些變化。對老年人來講，紅燒肉提供了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可

    以減緩機體的退化；提供了合理的脂肪酸比例，維護了身體機能的正常運轉(zhuǎn)；也提供了老年人不可或缺的膽固醇，減緩機體自產(chǎn)膽固醇的負擔，對保持肌肉、產(chǎn)生維

    生素D和身體的內(nèi)分泌激素提供了保障；豬肉提供的脂肪不易被氧化，對老人抗衰老

    有一定的幫助作用。因此，老人吃一點肉對機體是一種保護，同時，也可延緩老人

    的衰老進程，這是吃紅燒肉老人為什么健康長壽的原因。而從中醫(yī)角度解釋就是，紅燒肉具有很強的滋陰作用，對年老陰虧的人群有著很好的滋陰補益作用。

    我在家也常常燒這道菜，做法上有自己的心得。具體方法是：

    武氏紅燒肉

    將三斤帶皮五花肉洗凈后切成棋子塊，入冷水同煮，待煮出血沫微微變色，取出，瀝干。

    將炒鍋燒熱，加入少許食用油，將五花肉倒入鍋中，炒到微黃。一定不要炒干，要

    稍微變色即可，不要焦黃，以免過干，影響口感。

    炒好后盛出，將鍋洗凈，放油，入二兩左右冰糖(1500克帶皮五花肉，加入冰糖2兩

    左右)炒化，炒至顏色泛紅時，放入五花肉同炒，直到肉染色變得晶瑩剔透。

    放入適量老抽、干辣椒、八角、桂皮、料酒與水一同放入鍋中煮開，水以沒過肉為

    合適，點一點醋。醋和料酒可以去腥，還能讓肉快熟。煮開后，用小火燉三四個小

    時。

    關火前，將蒜剝凈，整瓣放入鍋中，關火，用肉的溫度把蒜燜熟。為了加強美感，可以出鍋前，加一點點香蔥和香菜。

    這道菜的吃法也有講究，太燙不好吃，稍微涼涼一點，口感更好。另外，前人還傳

    下來一種很好的吃法，如果怕紅燒肉膩，可以用新鮮的紫蘇葉，包裹紅燒肉，卷著一同入口。紫蘇葉性溫，能進一步去除豬肉的寒性，增加鮮嫩度，口感極佳。

    而我吃紅燒肉還有個獨到竅門：當天做完的紅燒肉口感不如隔日回鍋后的肉香。這

    是我根據(jù)多年燒肉總結出來的經(jīng)驗。因為回鍋可使紅燒肉的湯汁全部浸入肉中，更

    達到“肥而不膩，香嫩可口”的效果。

    紅燒肉雖然好吃，但也不要天天吃、頓頓吃，一個禮拜做上一回，可以吃上兩三

    天，既解饞又健康�，F(xiàn)在年輕人在吃紅燒肉時，可適當?shù)卮钆涑砸恍﹤鹘y(tǒng)的粗糧，粗細搭配，可提升食物的營養(yǎng)價值。比如，玉米面窩頭與紅燒肉就是一組很好的搭

    配。因為現(xiàn)今人們天天吃的基本都是精米細面，而過于精細的糧食并不能很好代謝

    肉類當中的油脂，進而才容易導致人體“三高”現(xiàn)象的發(fā)生。

    豬皮的作用絕不僅僅是美容

    俗語說，“豬的全身都是寶”。的確如此，在智慧的中國人手里，豬頭、豬耳朵、豬肉、豬皮、豬尾巴、豬下水、豬血都可以被加工成美食；豬油非但可以吃，還可

    以做成肥皂；豬鬃用來做刷子，結實耐用；豬骨頭熬湯、做膠兩全其美……總而言

    之，一頭豬可以全部吃掉或用掉，物盡其用。而且根據(jù)這些不同“部件”的性味，將其升華為可以入藥的食療方，例如豬皮。

    豬皮富含豐富的蛋白質(zhì)，含量是豬肉的2.5倍，碳水化合物含量比豬肉高4倍，而脂

    肪含量卻只有豬肉的一半。以這樣一種高蛋白低脂肪為原料加工的食物，例如：肉

    皮凍、火腿等，色、香、味、口感俱佳。如今市面上出售的“新阿膠”就是用豬皮

    代替驢皮熬膠而成的“阿膠”，它對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發(fā)都有重要的生理

    保健作用。

    豬皮入藥用時，名為“豬膚”�！侗静菥V目》中記載豬膚味甘性寒，有滋陰補虛、養(yǎng)血益氣之功效；可用于治療心煩、咽痛、貧血及各種出血性疾病，還具有滋潤肌

    膚、光澤頭發(fā)、減少皺紋、延緩衰老的作用。

    我國最早用豬皮入藥的是漢代醫(yī)圣張仲景，他在《傷寒論》中指出，豬膚“和血

    脈，潤肌膚”，并有養(yǎng)陰、生津、止渴的功效，據(jù)此，他用豬皮制成了一道專治少

    陰下利和咽喉腫痛的豬膚湯。這道豬膚湯做法很簡單：

    豬膚湯

    取豬皮50克，加水適量，熬至爛熟，再加白米粉30克，白蜂蜜50克，攪勻，熬成。

    豬膚湯對陰虛火旺、虛火上炎之咽痛咽干，也就是現(xiàn)在常見的慢性咽炎，以及脾虛

    泄瀉都有著非常好的療效。清代乾隆皇帝的御醫(yī)黃元御在《長沙藥解》中記述，豬

    皮性甘涼，能清虛熱，使肺氣清降，浮火歸根，服用后咽喉痛和心里煩悶也就自然

    消失了。一些中醫(yī)認為，常食豬皮還有治鼻出血、齒出血、紫癜、痔瘡出血、大便

    下血和貧血等癥的療效。

    豬膚湯不僅有這些功效，還能用于預防中暑。關于這一點，傷寒大家劉渡舟在他的

    著作中就曾記載過這樣一件聽來的醫(yī)案：過去火車司機在夏天開火車時，因高溫難

    耐，時常出一身大汗，出汗過多極易導致虛脫、休克。有一年夏天天氣格外炎熱，在鄭州鐵路段多次發(fā)生火車司機中暑的情況。這種情況發(fā)生時，只能即刻搶救，大

    大增加了交通危險。鐵路局領導為此憂心忡忡，就找到時任鄭州中醫(yī)院研究所所長

    的張老，讓他想想辦法。張老了解完情況，發(fā)現(xiàn)司機天熱時開火車本來就出汗不

    止，而火車頭是高溫空間，加劇了這種情況，于是想到了豬膚湯。他交代鐵路局領

    導回去后，用豬皮熬完后把湯加點冰糖擱到冰箱里冷卻，做成凍，然后用刀分成塊

    兒，讓火車司機在天熱的時候過一個小時含一塊兒即可，其他中藥不用考慮。領導照此安排下去，拿著做好的豬皮凍到車上，也沒提前說這是什么藥，只是跟大家說

    以后夏天開車不用怕了，分下去，交代工人一小時吃一塊。工人們一吃發(fā)現(xiàn)又香又

    甜還挺好吃的，就堅持下來了。結果，從那以后真的再也沒有出現(xiàn)司機作業(yè)因為天

    熱中暑而暈倒的情況。

    豬膚湯之所以對中暑有這么好的預防效果，我分析認為，主要因為中暑的原因是人

    在大熱天一出汗，陽氣往上一攻，陰氣一散，人就暈厥，而豬皮凍可以斂津液，滋

    陰，正好可以解決這問題。由此可見，《傷寒論》里的方子，只要現(xiàn)代人動動腦筋

    稍加改良，一定能為我們所用。

    豬皮富含豐富的蛋白質(zhì)，含量是豬肉的2.5倍，碳水化合物含量比豬肉高4倍，而脂

    肪含量卻只有豬肉的一半。

    豬蹄湯是“美女湯”

    豬蹄是很多女性鐘愛的美味，因含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，可加速新

    陳代謝、延緩機體衰老，并且對哺乳期的婦女能起到催乳和美容的雙重作用，所以

    坊間稱為“美女湯”。尤其有些女性在哺乳期奶水并不是很充足時，常常會用到豬

    蹄通乳，例如在南方有吃豬腳姜坐月子的習俗，而我也曾用一道豬蹄食療方為我家

    夫人解決過催乳之急。

    那時，我家夫人坐月子時奶水不暢，全家人都很著急�？紤]到產(chǎn)婦氣血虛弱以及我

    夫人的體質(zhì)，我就用了《傅青主女科》中記載的一個催乳湯給她調(diào)理。

    催乳湯

    將黨參、當歸、黃芪各30克，通草9克與2只豬蹄同燉，用文火煨至肉爛，然后關火，服用湯汁。

    隔天早晨，她的奶汁充足流暢，孩子邊吃邊順著嘴角往下淌，這下“口糧”可算有

    保障了。于是，這道豬蹄湯就成了我家夫人的月子餐之一。

    制作這道食療方時，與中藥一起燉出來后的豬蹄味道偏苦，難以食用，所以當時我

    夫人喝完湯后，我們就把豬蹄扔掉了，十分可惜。后來，每當別人來找我詢問催乳

    的方法，我在介紹時就將方法做了一些改良：先將豬蹄用清水燉至熟爛后撈出，再

    用熬過豬蹄的老湯熬藥。這樣嘗試后發(fā)現(xiàn)湯能起到同樣的藥效，而豬蹄也不再因為

    發(fā)苦無法食用，避免了食材的浪費。這道改良的催乳湯，還得到了我的老師夸獎，其下奶的效果比鯽魚湯還要好。

    不過需要特別提醒注意的是，豬蹄一定要選用豬的前蹄。其中緣由在于，從中醫(yī)的

    臟象學說講，前蹄取其氣有前沖之意，有極好的下乳效果。

    另外還要提醒一點，在吃豬蹄時，一定要把豬蹄上的毛去除干凈。因為豬毛不容易

    被人體消化，較難排出體外，長期與膽汁包裹在一塊，慢慢就容易形成結石。在這

    里，我和大家分享一個去除豬毛的小竅門：先將豬蹄洗凈，用開水煮到外皮發(fā)脹后

    取出，用指甲鉗將毛拔除，既省力又省時。

    豬的前蹄，從中醫(yī)的臟象學說講，取其氣有前沖之意，有極好的下乳效果。

    以形補形，豬肚對補人胃

    豬身上最能體現(xiàn)“以形補形”觀點的應當屬豬肚了，豬肚即豬胃，味甘性溫，無

    毒，具有補虛損、益血脈、溫中和胃、潤腸通便的功效，對治療貧血、黃瘦、胃

    寒、腹瀉都有很好的幫助。一般人遇上胃寒、胃脹、胃痛的小毛病時，用少許胡椒和豬肚一同煮湯喝，癥狀能有效地緩解。還有婦女在生理期時痛經(jīng)，虛寒帶下，也

    可以用這個方子進行治療。

    此外，對于一些比較嚴重的胃病，例如，胃潰瘍，巧用豬肚也會取得不錯的療愈效

    果。

    豬肚治胃潰瘍方

    將一只豬肚洗凈，裝入切碎的半斤生姜，扎好，放入瓦鍋內(nèi)用文火煮熟取出，去掉

    姜后豬肚切絲，調(diào)醬油吃，邊吃邊把煮好的湯喝光。一只可以吃上3～4天，接連吃8

    ～10只，一個月左右胃潰瘍即可痊愈。

    經(jīng)過燉煮后的豬肚，味道濃厚，美味可口，還有不一般的食療效果，堪稱神奇。這

    個方法在早年間就經(jīng)過了臨床驗證，曾有一位病患按照此方服6個豬肚后見效，此后

    7年未見胃潰瘍復發(fā)。

    豬肚除了內(nèi)服還可以外用，其藥用功效能與中醫(yī)外科常用于促進創(chuàng)口愈合的外用藥

    生肌散相媲美。很多身體虛弱的患者，或是糖尿病患者，創(chuàng)傷后傷口不易愈合，古

    人就將豬肚焙干研成末，加入少量細的生石膏粉，按照適當?shù)谋壤�，打成細面，�?jīng)

    過消毒后，將其均勻撒在創(chuàng)口上。涂藥之前將創(chuàng)口的膿血擠凈，用一段時間后傷口

    就會慢慢地結痂。這個方子延續(xù)至今，經(jīng)過一代又一代人驗證，著實有效。

    補腎防流產(chǎn)的豬腰

    關于豬腰，有一道十分著名的川菜——杜仲腰花，很多人覺得味道可口，卻不知，它同時是一道藥膳。豬腎“以形補形”，本身有很好的強腰壯腎的功效，杜仲也有

    補腎強腰的功效，而且人們發(fā)現(xiàn)炒杜仲比生杜仲功效更強，二者加在一起，強強聯(lián)手，對一些沒有明顯器質(zhì)性病變的腰痛患者有著很好的治療作用。而從現(xiàn)代醫(yī)學角

    度，也發(fā)現(xiàn)了這道菜的妙處：豬腰中膽固醇含量較高，所以血脂偏高者和高膽固醇

    者，盡量不要貪嘴這一口。但炒杜仲有擴張血管和減少膽固醇吸收的作用，所以將

    兩者搭配，恰好能取長補短，有益無害。

    民間流傳著這樣一句話：“單方氣殺名醫(yī)�！北热缬羞@樣一個故事，傳說宋徽宗趙

    佶的寵妃患病咳嗽不止，太醫(yī)們用藥幾天，病未見輕，反而加重，宋徽宗不高興

    了，要求太醫(yī)在3天內(nèi)治好寵妃的咳嗽，否則就要殺頭了。太醫(yī)們個個都慌了。其中

    一位在家里坐臥不安時，就聽到門外有叫賣聲：“家傳單方，包治咳嗽，一文一

    帖，無效退錢�！碧�醫(yī)抱著試試的心態(tài)就買了方子獻給了宗徽宗。果然寵妃服用后

    咳嗽立止。

    從我的經(jīng)驗來說，“單方氣殺名醫(yī)”確有道理。我們用藥不在藥多，而在于對癥。

    萬病只有對癥下藥才能發(fā)揮作用。原來那包治咳嗽的藥竟是單味海蛤殼，放在火上

    煅過，磨成粉末而成。寵妃所患之咳嗽，當屬虛火犯肺之證，正好對癥下藥。

    我曾見過不少疑難重癥患者雖然都經(jīng)過醫(yī)生精心辨證選方用藥，卻多治無效，偶遇

    一個單方竟能痊愈，令人稱奇。

    就拿現(xiàn)代醫(yī)學叫作習慣性流產(chǎn)的“滑胎”來說，此病雖不致命，卻屬于難治之列。

    醫(yī)書載方不少，但用于臨床，效果往往不像想象中那么理想。而豬腰就是針對這種

    疾病的神奇單方藥。

    曾經(jīng)有位病患，28歲結婚，4年流產(chǎn)5次，且多治無效，每到懷孕第7個月，沒有任何

    原因就發(fā)生流產(chǎn)，這可把全家人急壞了。有一次在她懷孕6個月就住院，絕對保證臥

    床不動，并且連續(xù)注射保胎藥，結果仍然是一到7個月流產(chǎn)。一次又一次的習慣性流產(chǎn)，不僅給孕婦造成了精神上的壓力與負擔，也讓全家人憂心忡忡，有了心結。

    中醫(yī)認為，滑胎的形成多因脾腎兩虛，沖任不固，氣血不充，所以胎元不得攝血以

    滋養(yǎng)，故至期而墮。后來她的家人在非常無助的情況下找到我，我就按照李鳳祥老

    先生介紹的一個民間驗方給她使用。

    豬腰方

    取雄豬腎一對，洗凈，清水煮熟，連吃帶喝湯，每天一對，一日兩次，連用四對，每月三劑。

    患者堅持服至7個月后，安然無恙，順利度過危險期。后為穩(wěn)妥起見，為補氣養(yǎng)血，又依上方繼續(xù)服至足月而順產(chǎn)。

    豬腎性咸味平，無毒，入腎經(jīng)，具有理腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴等功效，主

    治腎虛所致的腰酸痛、腎虛遺精、耳聾、水腫、小便不利。我用雄豬腎補其先天不

    足，再配合其他藥材幫助她滋陰、安胎、養(yǎng)腎陽。待陰陽得以協(xié)調(diào)后，母體自然健

    康。

    但是需要注意的是，用此方時不能盲目，要根據(jù)實際情況，而且要在確定婦女懷

    孕，剛剛出現(xiàn)早孕反應時就服用才有效，過晚服用則療效不可靠。我曾在臨床中為

    多例患者開過這道方子，實踐證明雄豬腎對于保胎，治療習慣性流產(chǎn)，確實較一般

    的安胎藥為勝。

    用此方時，很多人覺得豬腰膻氣重，其實它清洗起來是有竅門的。首先要將豬腰子

    剝?nèi)ケ∧ぃ�剖開，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，撈起瀝干。其次

    要將切好的豬腰按比例搭配：1000克豬腰用100克白酒拌和、捏擠，再用水漂洗兩三遍，最后用開水燙一遍，即可除去豬腰的膻臭味了。

    豬腰用作方劑防流產(chǎn)，但此方不能盲目使用，要根據(jù)實際情況，而且要在確定婦女

    懷孕，剛剛出現(xiàn)早孕反應時就服用才有效，過晚服用則療效不可靠。

    第二節(jié) 鴨肉——老少咸宜的進補品

    一鴨兩吃：南北進補各不同

    許多人對夏季飲食的清補原則存在著片面的理解，認為清補就等于只吃蔬菜瓜果，追求飲食的絕對清、素。其實，清補還是強調(diào)補養(yǎng)，只不過需要挑選在補養(yǎng)同時兼

    具解熱消暑功用的食物，以對抗酷熱的氣候。從這一點來說，鴨肉恰好非常適合。

    比起雞肉，鴨肉的味道比較濃厚，有大補虛勞、定驚解毒、滋陰補血、消水腫、清

    肺解熱的功效，尤其適合體熱、上火、食少、便秘和有水腫的人食用，夏秋季食用

    效果更佳。不過，鴨肉的吃法非常講究搭配，如果我們注意觀察的話，就會發(fā)現(xiàn)，在日常生活中，用鴨煲湯多數(shù)搭配冬瓜、馬蹄、蘿卜或蟲草這些清熱滋陰的食材，原因就在于，這樣的搭配既能補充過度消耗的營養(yǎng)，又可祛除暑熱帶來的不適。

    鴨肉味甘，性寒涼，屬于有偏性的食物。在中國的飲食智慧中，一直采用運用水火

    既濟的法則來中和其寒涼之性。由此產(chǎn)生三種較為著名的制法，一個是北京烤鴨，用火烤，直接去掉其寒涼之性；一個是南京的鹽水鴨，用咸熱的鹽水的之性來中和

    鴨子的寒涼；最后一個是廣東的陳皮老鴨湯，用長時間的煲湯法，去掉鴨肉的涼

    性。用這幾種方法制作出來的鴨肉，雖口感不同，各有特色，但主要的目的都是去

    掉鴨子的寒涼之性，使其具有溫補作用。

    南朝陶弘景在《名醫(yī)別錄》里曾經(jīng)提到，白鴨肉有很好的補虛作用，還可除煩熱，治療小兒驚厥(羊角風)。由于地域不同，個別地區(qū)還有“鴨子可以倒病根，屬于

    發(fā)物”的說法。其實，食用鴨肉，基本上沒有忌諱。相比而言，反而是雞肉和羊肉

    要有所忌諱，比如說一些熱病，像抑郁、狂躁、精神病，這些熱病患者發(fā)作時，如

    果想吃肉，千萬不能食用雞肉和羊肉，因為這兩種肉偏熱性，吃了會導致病情加

    重，而鴨肉相對來講平?jīng)�，不會加重患者體內(nèi)的熱象。

    食用鴨肉，基本上沒有忌諱。相比而言，反而是雞肉和羊肉要有所忌諱，比如一些

    熱病患者(抑郁、狂躁、精神病等)發(fā)作時就不要吃了。

    烤鴨和鹽水鴨，最經(jīng)典也最養(yǎng)生

    在北京地區(qū)，最著名的當屬北京烤鴨，真正的北京烤鴨所選用的原料是自己定制定

    養(yǎng)的填鴨，在鴨子養(yǎng)殖的過程中，將飼料大量地填入鴨子嘴里，用填鴨法喂養(yǎng)過的

    鴨子，經(jīng)過烤制，外觀飽滿，外焦里嫩，肥而不膩。

    熏烤鴨子的木頭也很有講究。經(jīng)果木、棗木、核桃木、桑枝這些木頭熏烤過的鴨

    子，肉中吸收了木炭的特殊香味，并帶有一股特殊的果木的清香。在烤制的過程

    中，也中和了鴨肉本身的寒性，在食用時，已經(jīng)變成一個甘平無毒的美味佳肴了。

    吃烤鴨時，一定要搭配用小麥面粉攤出的薄餅，將鴨肉蘸上甜面醬，將切成細絲的

    蔥白和黃瓜條，卷在一起，入口一咬，香、脆、甜、爽，絲毫不油膩，極為享受。

    再搭配由鴨架熬制、奶白色的鴨架湯，回味無窮。

    很多人吃烤鴨時，都不愿意加蔥，其實不知道，恰恰是蔥白有很好的通陽功效，可

    以很好地中和烤鴨的寒性。而瓜條的使用也非常巧妙，正是用到了其滋陰的作用，這樣的搭配充分體現(xiàn)了“油而不膩、寒而不涼”的性質(zhì)，很好地兼顧了口感和養(yǎng)

    生。過去還有一種宮廷吃法，就是將烤成金黃色焦脆的鴨皮，蘸白糖吃，傳說王公大臣

    家的格格們都十分喜愛。

    現(xiàn)在北京烤鴨已走向世界各地，在美國、英國等國都開有烤鴨的分店。很多西方人

    認為，烤鴨那么肥膩，它的油脂肯定很高。但經(jīng)過實驗研究發(fā)現(xiàn)，烤鴨雖然肥膩，但食用后并不增加人體的熱量，且它的脂肪大部分是對身體有益的不飽和脂肪酸，在烘烤的過程中一部分油脂流失，食用后并不會對人體產(chǎn)生多余的脂肪。得出這個

    結論以后，西方人更加放心、大膽地將烤鴨視為奢侈美味享用。

    南京人烹制鴨子有著自己的一套方法：用鹽水鹵。

    中醫(yī)認為，鹽的特性是味咸，性寒，入腎。吃了鹽之后，會調(diào)動腎氣維持人體正常

    的生命活動，人就會增加能量。如果長期不吃鹽，從氣色上看，會顯得毫無生氣。

    正所謂廚師口中的“咸中有味，淡中香”，在烹調(diào)菜肴中加入食鹽可以增加美味，輔助提高原料中的呈鮮美味的物質(zhì)，如果不加食鹽就提不出此菜的美味，這就是鹽

    在烹調(diào)中的調(diào)味作用。

    而鹽與鴨子的搭配妙處還不止于此，鹽本身性寒，在熱鍋中化成熱鹽水則可以有效

    中和鴨肉本身的寒涼之性，所以鹽水鴨雖做法與烤鴨不同，但跟烤鴨有異曲同工之

    妙，味道極好。

    這樣一道美食，有滋陰、養(yǎng)胃、消腫、利水的功效，比如說平時若有皮膚發(fā)干、食

    欲不振、口腔異味，或者是胃里面有熱的時候，吃一些鹽水鴨，對癥狀的緩解作用

    是非常好的。

    鹽水鴨雖好，但也不能肆意過量食用，畢竟是屬于偏寒性的食物，有痔瘡或是腸道

    疾病的患者，都不宜食用鹽水鴨，過量食用容易導致腸道痔瘡復發(fā)，這一點要注意。

    火烤和鹽煮，其實原理一樣：運用水火既濟的法則來中和鴨肉的寒涼之性。

    陳皮老鴨湯，選對料做對菜

    在我看來，烹制食物、享用美食是一個需要細細品味的過程，正所謂“修合無人

    見，存心有天知”。一碗美味的湯可以由添加劑勾兌而成，也可用心與時間精制，比如說這道陳皮老鴨湯。

    陳皮老鴨湯是閩、粵地區(qū)一道非常傳統(tǒng)的食補湯水。配料陳皮性溫、微苦，恰好能

    緩解鴨子的寒性。在使用時，陳皮以久藏者為佳，時間越長，所含的有效揮發(fā)油越

    多，若是用儲藏十年以上的老陳皮來做湯，那才真正發(fā)揮出它解膩、化痰、理氣、去異味、蒸香氣的作用，煲炙出來的陳皮老鴨湯味道尤為地道。陳皮的珍貴，首先

    體現(xiàn)在它的“陳”上，近年拍賣市場上曾經(jīng)出現(xiàn)了73年藏陳皮60多萬元一斤的價

    格，真可謂是“一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金”。還體現(xiàn)在它獨一無二的藥用

    價值上。陳皮有“第一和藥”之稱，能起到平和的作用。寒涼的藥和陳皮放到一

    起，就不那么寒涼了；燥熱的藥和陳皮放一起，就不那么燥熱了。

    陳皮老鴨湯

    取老鴨一只、陳皮5克、紅棗8個、姜片少許、米酒少許。將鴨肉洗凈，剝皮，斬

    塊，汆水撈起；瓦甕中加入適量清水，放入鴨肉、陳皮、紅棗、姜片和米酒，武火

    煮沸，轉(zhuǎn)小火煲兩小時以上，視實際情況需要，有時甚至可以煲炙一天以上，出鍋

    后，下鹽少許調(diào)味即可食用。

    陳皮老鴨湯有開胃、健脾、補虛損、利濕降脂的功效，尤適于脾胃虛弱、高血壓、高血脂患者食用，風味獨特，適宜一年四季食用。

    我第一次喝地道的陳皮老鴨湯是在廣州 ......