味覺審美探微(1)
我們評價一道美食，往往是由色、香、味開始，而色、香、味，則是由人的視覺、嗅覺和味覺來感知的。談起味覺，對于熱愛美食的中國人來說，是非常重要的。日本學(xué)者說中國人“從非常古老的時代起，味覺就特別地敏銳”，這倒是事實(shí)。但是，這是被饑餓逼出來的。我們的先民為饑餓所迫，不得不轉(zhuǎn)入粟食，要一口飯就一口菜吃，而“菜”的功用決定了它要一味追求味的突出，因而成為非常重視味的契機(jī)。此外，饑餓與美食的反差，也有促進(jìn)味異化的效應(yīng)。在饑餓的驅(qū)使下，人們對食物原料和烹飪技法進(jìn)行了無所不至的探索，以至有了《酉陽雜俎》中“物無不堪食。唯在火候，善均五味”的斷言。
然而，中國人雖然“味覺”敏銳。但是，“味”卻是一個混亂的概念。往大處說，味可以將人的一切感受歸為“世味”一詞。佛家有“三昧”之說，意為奧秘——中國“味”的“三昧”是舌感、鼻感、口鼻共感的“味道”一詞。所以提到“味”也可以三個概念一齊出來�！秲�(nèi)經(jīng)》說：“天食人以五氣。五氣入鼻；地食人以五味，五味入口�！�
表示氣味的漢字。古代為“臭”�！兑住は缔o》說，“其臭若蘭”。其實(shí)說的是香氣。到了唐代，孔穎達(dá)在講解《左傳》時才分析到香臭的對立，說“臭……原非善惡之稱”，但既以善氣為香，故專以惡氣為臭。高成鳶先生說：“氣味的善惡兩極化，是中國粒食文化發(fā)展的結(jié)果。具體地說，‘臭’變臭，是由于‘香’的吃香 ......
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