湯中滋味
冬季,在家煲一鍋熱氣騰騰的湯,細細品嘗湯中保留的每種食材的鮮香,可以說是一件非常幸福的事情了。不過,并非所有人都適合喝湯,不同的人適合喝的湯也有很大區(qū)別。湯品大不同
湯,是大量的水混合各種蔬菜、肉類以及一些其他佐料,經(jīng)長時間文火慢燉形成的汁水。在不同人心中,湯有不同的代表。比如,廣東人說的湯主要指老火湯,其他地區(qū)尋常人家所說的湯則根據(jù)食材、制法、用途的不同有不同的名字。此外,按照不同的功效、口感,湯也有許多類別劃分。
北京特級烹飪大師李玉芬告訴記者,烹飪界常說的湯主要指吊湯。這種湯通常是廚師自制的用于烹飪的高級湯料,一般可分為高湯、清湯及奶湯等。
吊湯主要是用富含鮮味的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料熬制而成,也有無肉無蛋的素湯。
高湯:常用于美化各種菜肴的味道,一般餐館后廚中連續(xù)滾煮、連續(xù)取用補水的湯就屬于此類。這種湯可用大骨頭熬制,成本較低,煮面、做菜時,常用它做底湯提鮮。
清湯:常用于高級筵席的燒、燴或湯菜烹飪 ......
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